נושאים חמים

הקלאסיקה של החג: עוגת מצות מושלמת

עוגת המצות היא הכוכבת המתוקה של פסח, ואף קינוח מרשים ככל שיהיה לא ייקח את זה ממנה. נעמה נויהאוז נותנת טיפים לקלאסיקה שאי אפשר להעביר בלעדיה את החג

עוגת מצות (יח"צ , נמרוד סונדרס)
תמיד תישאר הכוכבת המתוקה של החג. עוגת מצות קלאסית (צילום: נמרוד סונדרס)

הופתעתי מאד וחשתי כה מוחמאת, כשקיבלתי פתאום במייל הזמנה חגיגית להגיע להקרנת בכורה בסינמטק לעיתונאים (!) לסרט יפני חדש בשם "אן". ההזמנה היתה זוגית, לכן מיד התחלתי לחשוב מי יוכל לעמוד בזה יחד איתי. סרט יפני הוא לא לכל אחד או אחת, מלוכסן ככל שיהיה. חברה אחר חברה הן השיבו לי בשלילה, ואז נשמע קול קטן ויפני בתוך ראשי שאמר לי, "לסרט הזה את צריכה ללכת לבד".

התרגשתי, התלבשתי והרגשתי תרבותית יותר מאי פעם. לא ידעתי אם יבוא לי בדרך לנשנש משהו מתוק או מלוח, אז שמתי בתיקי את ההתמכרות החדשה- "טעמי" עם שברי בייגלה מלוח. צריך להיות מאד זהירים עם התזונה לפני שצופים בסרט אוכל. דבר ידוע הוא, שסרטים מסוג זה יודעים לעורר את בלוטות החשק והרוק, ולרוב יוצאים מהם מדדים הישר לפתח המסעדה הקרובה. נו מה, אני לא זוכרת מה קרה אחרי שצפיתי בגבר, אשה, אוכל, שתיה?

הגעתי לתל אביב בתזמון מדויק שלא היה מבייש שליח פיצה. נכנסתי לאולם, ובאור המעומעם והרך הבחנתי בכיסא VIP בול מול המסך. התישבתי והתרווחתי במושב הנח והסרט התחיל.
מהפריים הפותח הרגשתי שהסרט הזה תפור בדיוק למידותיי. הזדהיתי עם כל אחת מהדמויות ובעיקר שמחתי לגלות ולקבל אישור לכך שאני לא לבד בעניין הזה של לדבר אל האוכל שלי ואל חומרי הגלם. להקשיב לסיפור שלהם, ללטף אותם ולהחכים מהם. על ליטוף קטניות איני מוכנה לוותר. בחיים לא תתפסו אותי מפצחת בוטן, מפוררת בורקס, מוצצת זית או מתענגת על דובוני גומי, מבלי שאלה נשקלו כדת וכדין על-ידי החנווני. אבל על פינת הליטוף לא אוותר גם במחיר של להיתפס. יש גבול לריסון. הטכניקה היא מאד פשוטה - יש לעמוד עם הגב לשק של שעועית, להסתכל בתמימות סביב, ובאין מפרע לשלוח יד ימנית אחורית לתוך נבכי השק, לעצום עיניים לרגע ולמשמש אותן. בסרט היפני המופלא קיבלתי חיזוק לתשוקה הזו והבנתי שהעניין בחיים הוא לנסות לראות ולחוות אותם במלואם דרך עיניים של ילד. עיניים וראש נקיים משיפוט ודעות קדומות, המשתאות מפריחת הדובדבן, מנצנוץ העלים בשמש, מפכפוך השוקולד ומהסיפור שיש לשעועית או לקמח לספר לי. יצאתי נפעמת הישר לתוך גביע של גלידת "חמאת פקאן" וטסתי חזרה למאפיה להכין לכם את המתכון לשבת.

למצות כפי שאנחנו יודעים יש סיפור חיים לא פשוט. מה גם שרובינו תופחים בחג הפסח והן בשלהן - נשארות שטוחות ושבירות, משחקות אותה מורמות מעם בגלל כל הסיפור הזה עם בני ישראל. ישבתי איתן לפני שהתחלתי להכין את עוגת המצות, הקשבתי שוב בסבלנות לסיפור הארוך שלהן על 40 שנה במדבר (כל שנה אותו סיפור...). אחרי שניחמתי אותן שוחחנו על תחביבים. אני סיפרתי על מקרמה והן הסכימו לשתף אותי בחיבתן העזה לאמבטיות של חלב. מפה לשם הצלחתי לרכך אותן מעט לפני שחתכתי, מרחתי והנדסתי לכם עוגת מצות משגעת עם טיפים להצלחה מובטחת.

עוגת מצות (יח"צ)
השילוב בין שוקולד למצות נולד לשלמות (צילום: נעמה נויהאוז)

טיפים לעוגת המצות המושלמת:
• לחלב בו נטבול את המצות מלבד מעט יין מתוק לטעם, נוסיף גם קורט מלח. המלח עוזר בריכוך המצות ומחדד את טעם העוגה.
• לאחר הטבילה של המצות בנוזל נערום אותן וניתן להם לנוח כ-5 דקות לפני שנתחיל למרוח אותן בקרם הגנאש.
• לקרם הגנאש ניתן להוסיף חמאה שמוסיפה לו קרמיות.
• הגנאש יוצא נוזלי מעט וחייב להתייצב כשעה בטמפ' החדר או חצי שעה במקרר לפחות, עד שיגיע למרקם של ממרח ויהיה נוח לעבודה.
• אני חותכחת את העוגה ל-4 עוגות קטנות, אך בהחלט ניתן להשאירה כעוגה קלאסית שלמה.

מצרכים:
לעוגת מצות אחת או ל-4 עוגות קטנות בגודל רבע מצה
5 מצות

לטבילה:
240 מ"ל חלב (1 כוס)
2 כפות יין אדום מתוק
קורט מלח

לגנאש השוקולד:
250 מ"ל שמנת מתוקה (1 מיכל קטן)
1 כף סוכר (לא חובה - לאוהבי המתוק)
קורט מלח
מעט קליפת תפוז מגוררת (לא חובה)
2 כפות סירופ מייפל (מעניק טעם עמוק וברק)
300 גרם שוקולד מריר משובח (ניתן לשלב חצי מריר חצי שוקולד חלב)
50 גר' חמאה חתוכה לחתיכות קטנות (לא חובה - לאוהבי האקסטרה קרימי)

אופן ההכנה:
1. בסיר על אש קטנה מבשלים: שמנת, סוכר, מלח, קליפת תפוז וסירופ מייפל. מביאים לרתיחה עדינה ומכבים את האש.

2. מוסיפים את השוקולד חתוך לקוביות לסיר, מוודאים שהן מכוסות היטב בשמנת, ומשאירים כך כשתי דקות. מערבבים עם מטרפה עד לקבלת קרם מבריק וחלק.

3. מוסיפים את חתיכות החמאה וומערבבים עד להטמעה מוחלטת שלה בקרם. שומרים בצד חצי כוס מהקרם לציפוי העוגות ואת השאר מכניסים להתייצבות במקרר (לפחות לחצי שעה, לערבב מדי פעם) או בטמפרטורת חדר, עד שמגיע למרקם המאפשר מריחה.

4. בצלחת או כלי המאפשר טבילה של המצה בשלמותה שמים את החלב, היין והמלח. מערבבים את הנוזל עד להמסת המלח וטובלים כל מצה לחצי דקה מכל צד ומניחים בצד. עורמים את המצות הרטובות אחת על השניה וונותנים להן חמש דקות מנוחה. אם רוצים ליצור 4 עוגות קטנות, בסכין שף חדה חותכים לרבעים את כל הערימה.

5. שמים כשתי כפות גדושות מגנאש השוקולד על כל שכבה ומורחים בעזרת מרית או כף.

6. מכניסים את העוגה לכלי סגור ולמקרר להתייצבות וחיבור של השכבות, לכחצי שעה לפחות.

7. לפני ההגשה: מחממים מעט במיקרוגל את שארית הממרח ששמרנו בצד לציפוי, על מנת שיהיה מעט נוזלי.ומצפים בנדיבות את העוגה שיצאה מהמקרר. אפשר לקשט בפירות , אגוזים קלויים או קוקוס.

לעוד מתכונים מתוקים עם מצות:
ממתקי מצה בשוקולד בפונדו של פופקורן מתוק
עוגיות סנדביץ" ריבה ושוקולד ממצות

עורמים את המצות הרטובות אחת על השניה וונותנים להן חמש דקות מנוחה

עוגת מצות (יח"צ)
(צילום: נעמה נויהאוז)

אם רוצים ליצור 4 עוגות קטנות, בסכין שף חדה חותכים לרבעים את כל הערימה

עוגת מצות (יח"צ)
(צילום: נעמה נויהאוז)

מכניסים את העוגה לכלי סגור ולמקרר להתייצבות וחיבור של השכבות, לכחצי שעה לפחות

עוגת מצות (נמרוד סונדרס)
(צילום: נעמה נויהאוז)