טחינה, שומשום ומה שביניהם

בטחינה גולמית, בחלבה, מעל סלטים, בורקסים ומוקפצים, שומשום הוא אחד מהזרעים החשובים ביותר במטבח המקומי. זהו גם אחד מהצמחים הראשונים לעבור תירבות – עדויות לגידול חקלאי שלו מגיעות מלפני 5,000 שנה, והשימוש העיקרי בו היה ליצור שמן, כיוון שבגרגיר החמוד יש 50% שומן לכל הפחות (מהשומנים הטובים).

לפי פיני גוטליב, האגרונום של סלטי אחלה, מרבית השומשום שמגיע לארץ לייצור טחינה מקורו באתיופיה, בעיקר מאזור חו?מ?ר?ה, שם זן השומשום שגדל בעל ערכים תזונתיים גבוהים במיוחד. שומשום זה עשיר מאוד בחלבון, האחראי לסמיכות ולמרקם שלה.

השומשום הוא אחד הזרעים הקטנים ביותר שאנחנו אוכלים – בגרם אחד יש 250 זרעים (ואולי יותר, תלוי בזן). לדברי גוטליב, "אם בגידול של גרגרי חומוס מגיעים ליבול של 180-450 ק"ג לדונם, בשומשום האתיופי, המגיע מעשרות אלפי חקלאים קטנים, היבול עומד על 80-100 ק"ג לדונם". בשדות, העבודה על השומשום מאוד מפרכת. אחרי הקציר צמחי השומשום עוברים ייבוש ודיש, בדומה לחיטה, כדי להיפטר משאריות עשב ולכלוך וכדי להגיע לזרעים הקטנים.

כדי לסבר את האוזן, בשביל לייצר 1 ק"ג של טחינה, צריך 1.2 ק"ג שומשום. כלומר, משדה בשטח של דונם יוצאת בקושי טחינה המספיקה למלא מדף אחד בסופר.

לפי גוטליב, "תהליך הכנתה של הטחינה מזרעי שומשום הוא תהליך מסורתי של ניקוי, הפרדה מהקליפות וקלייה איטית של הזרעים (כל יצרן והעדפותיו). בשלב הבא הזרעים נטחנים לממרח המפורסם, כאשר הדימוי הנוסטלגי הוא של אבני ריחיים. היום נעשה שימוש גם במטחנות אחרות.

איך מזהים טחינה איכותית? לפי הטעם והריח. לטחינה איכותית יהיה מרקם שקצת נדבק לשיניים, לא שוקעת יותר מדי (ככה שיהיה מעט מאוד שמן צף), יהיה לה טעם אגוזי עדין, לא תהיה מרירה או מלוחה. חשוב לשים לב שאין בה הרבה נקודות שחורות (זה סימן שהוסיפו לטחינה זרעים שרופים).

השימושים הקולינריים בטחינה מרחיקים הרבה מעבר לעולם הסלטים והממרחים. היא מצוינת עם חציל קלוי על האש ושום (סלט שעונה לשם בבא גנוש במטבח הטורקי,) ובמטבח הערבי נוהגים לשלבה יחד עם כרובית מטוגנת ומיץ לימון טרי.

מעבר לכך, ניתן גם לבשל אותה, כמו במנת הסינייה, ובה טחינה בסיסית (מיץ לימון, מים ומלח) מזולפת מעל בשר טחון מתובל ונשלחת לאפייה במחבת מתכת. למחבת הזו קוראים סינייה, והיא המקור לשם המנה.

טחינה גולמית היא גם מרכיב פופולרי בעוגות בחושות ועוגיות (ממש לאחרונה מתכון לעוגת טחינה כשרה לפסח שבר את הרשת, בזכות קבוצת אמהות מבשלות ביחד), ובשלנים רבים מוסיפים אותה לתערובת קציצות על מנת לתת להם מרקם עסיסי ונימוח יותר.

את הטחינה הביתית אפשר לשדרג עם מגוון שילובים:

• חרדל חלק (או גרגרים).
• זרעים ומיץ של עגבניות (שנותנים גיוון ללימון).
• סומאק, שנותן לה עוד מימד של חמיצות.
• לקבלת טחינה סגולה מוסיפים סלק מגורר.
• לקבלת טחינה ירוקה טוחנים איתה עשבי תיבול טריים כמו פטרוזיליה.

אחד המעדנים הגדולים שניתן ליצור מהטחינה הגולמית הוא חלבה, ממתק מזרח תיכוני ובו טחינה גולמית מעורבבת עם סוכר ועם מייצב מיוחד שנקרא שורש ספונריה, ומאפשר לשני המרכיבים הראשונים להתאחד לממתק בעל מרקם פירורי ונמס בפה. החלבה לרוב מתובלת בווניל, ואליה יכולים להצטרף תוספות כמו פולי קקאו, אגוזים, פולי קפה, פרג ואפילו צ'ילי.