נושאים חמים

כובשים את החיים

בחומר גלם שנכבש מסתתרת תמצית הטעם, שלא לדבר על חיי המדף הארוכים לה הוא זוכה. השף שניר אנג סלע, ממסעדת גוז' ודניאל, כובש כל מה שנקרה בדרכו: סינטה, אנשובי, ארטישוק ואפילו חלמונים

צילום: דייב שחר עריכה: רן צימט בימוי: גיא גורן

בווידיאו: איך לקלף ולכבוש ארטישוק

השמועה מספרת שמלפפונים חמוצים היו אחד מסודות היופי של המלכה קליאופטרה. משחר ההיסטוריה אנחנו פוגשים בצורות שימור שונות לפירות, ירקות, דגים ובשר. חמוצים מוזכרים כבר בתנ"ך ומתישהו בסביבות 2030 לפנה"ס בהודו כבר כבשו מלפפונים בעמק החידקל. טכניקות השימור השונות לא השתנו כבר אלפי שנים. המילה "חמוצים" (pickle) באה מהמילה pekel ההולנדית או pókel הגרמנית כלומר "מלח" או "נוזל מלוח".

בעבר, כבישה היתה הכרח על מנת לשמר מזון לתקופה ארוכה. הכבישה אפשרה גם לאוכל להפוך נייד. היכולת לשמר את דג הקוד במלח, לדוגמא, סללה את הדרך לגילוי אמריקה- פתאום המרחק מבסיס האם והחשש שהאספקה תתקלקל לא היוו מכשול.

בצורתם הבסיסית ביותר, חמוצים או כבושים נוצרים על ידי טבילת חומר גלם טרי במלח או במים מלוחים עד שהם הופכים מחומר גלם טרי למשומר ואינם פגיעים יותר לחיידקים וכך גם קלקול. על בסיס הרעיון הזה, נבנו עם הזמן צורות בישול ושימור מורכבות הרבה יותר אבל בבסיסן הן נועדו לאותו רעיון קדום של שימור אוכל לתקופה ארוכה.

כשף, אני מאוד אוהב טכניקות ההחמצה והכבישה. הן גם קלאסיות וגם מעניינות ומעוררות שיח בין הטבחים ועניין אצל הסועדים. יש משהו בכבישה שמשמר את הטעם הבסיסי והמרוכז של חומר הגלם, שמקבל אפילו הבלטה נוספת בשילוב עם המלח. בחרתי להראות כאן כמה צורות שימור שונות וכמה חומרי גלם שלא תמיד חושבים עליהם בצורה הקלאסית של כבושים. מרגע שהבנתם את הרעיון הכללי, אפשר לשנות, להתאים ולחדש, אבל תמיד לזכור שבסופו של התהליך, חומר הגלם חייב להיות עמיד לחיידקים.

אנשובי "בוקרונס" בסגנון ספרדי

הפקת כבושים עם השף שניר אנג סלע ממסעדת ג'וז ודניאל (יח"צ , עדי אדרי)
(צילום עדי אדרי)

אחת המתנות הכי גדולות שיש לנו מהים המתדלדל שלנו הוא האנשובי המקומי. בניגוד גמור לאסוציאציות שיש לנו מאנשובי מצנצנת או קופסת שימורים, של מלח וטעם "דגי" מרוכז, האנשובי הטרי קליל ומעודן בטעם. הוא חומר גלם נפלא כיוון שהוא טרי, מקומי וזול יחסית. בוקרונס או אנשובי בחומץ, היא מנת טאפס קלאסית ממכרת מספרד של אנשובי שנכבש קלות, במלח ותבלינים ואז עובר לתערובת של חומץ ושמן זית שבה הוא יושב ומשתבח.
.
מצרכים:
10 דגי אנשובי טרי מפולטים
1 כוס מלח גס
1 כפית גרגירי כוסברה שלמים
1 כפית זרעי שומר
1 כוס חומץ טבעי

למרינדה:
1בצל סגול פרוס דק
1 צילי טרי חתוך לאורכו לחצי
5 שיני שום פרוסות
1 כף אורגנו יבש
1 כף זרעי כוסברה
1 כף זרעי שומר
1 כפית פלפל שחור גרוס
חצי כוס חומץ בן יין אדום
חצי כוס שמן זית
חצי כוס שמן זרעי ענבים או כל שמן נטרלי אחר

אופן ההכנה:
1. במחבת יבשה קולים את השומר והכוסברה כדקה ומסירים. מערבבים את התבלינים עם המלח.

2.על מגש גדול מסדרים שכבה של המלח והתבלינים ומניחים עליה את הפילטים של האנשובי. מכסים בשאר התערובת ומעבירים למקרר ל -45 דקות.

3. בינתיים מכינים את המרינדה: מערבבים את כל המרכיבים יחד ומניחים בצד.

4. אחרי 45 דקות, מוציאים את האנשובי מהכבישה וטובלים בחומץ הטבעי על מנת לשטוף את המלח החוצה.

5. מסדרים את האנשובי, בשכבה אחת, בכלי רחב ומכסים במרינדה. אם יש יותר משכבה אחת, כדאי לפזר את הבצל הסגול בין השכבות. הבוקרונס יהיו מוכנים בבוקר שלמחרת ויכולים להחזיק מעמד כשבוע ימים אבל אין סיכוי שלא תגמרו אותם לפני.

ברזאולה של סינטה עגל

הפקת כבושים עם השף שניר אנג סלע ממסעדת ג'וז ודניאל (יח"צ , עדי אדרי)
(צילום עדי אדרי)

הברזאולה היא נקניק מאזור למברד באיטליה. הנקניק המקורי עשוי מנתח אחורי של בקר, כבוש במלח ותבלינים ואז מיובש באוויר למשך 3-4 חודשים. במתכון שלי, אנחנו רק כובשים את הבשר ולא מייבשים אותו עד הסוף. אני מעדיף את המרקם של הבשר החצי חי אבל יש לקחת בחשבון שחיי המדף של המוצר קצרים בהרבה. במתכון הזה אני עובד עם סינטה עגל, אבל בהחלט ניתן להשתמש בשייטל או בנתח אחורי אחר, רק יתכן ותצטרכו לעשות התאמות בזמן הכבישה. אני אוהב להגיש צלחת של ברזאולה לאמצע השולחן ולתת לכולם לריב עליה.

מצרכים:
1 ק"ג סינטה עגל נקי לגמרי
1 ק"ג מלח גס
1/2 ק"ג סוכר לבן
5 שיניי שום פרוסות
3 גבעולי טימין טרי
1 כף פלפל אנגלי גרוס
1 כפית פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל חומרי הכבישה יחד.

2. בכלי איחסון מניחים שכבה של התערובת, עליה מניחים את הסינטה ומכסים בשאר התערובת. מעבירים למקרר ל- 48 שעות.

3. אם אתם רוצים את הבשר כבוש אבל עדיין מעט חי, תוציאו מהמלח, תשטפו, תייבשו היטב ותאחסנו במקרר.
אם אתם רוצים לכבוש את הבשר עד הסוף, אני מציע להשאיר ל-48 שעות נוספות במלח ורק אז לשטוף, לייבש ולאחסן במקרר.

4. את הברזאולה פורסים דק ומגישים עם חרדל וקורנישונים או חמוצים אחרים.

ארטישוק "א לה בריגול"

הפקת כבושים עם השף שניר אנג סלע ממסעדת ג'וז ודניאל (יח"צ , עדי אדרי)
(צילום עדי אדרי)

ארטישוקים הם מסוג חומרי הגלם שטבחים תמיד חוששים מהם ובסוף שמחים מהתוצאה. קשה לנקות אותם, צריך לעבוד מהר כדי שלא ישחירו, זה לוקח זמן ומקום, בקיצור סיוט אבל אני לא יכול להדגיש מספיק את הנקודה שזה שווה ,שווה ,שווה את המאמץ. בריגול הוא תבשיל או יותר נכון תחמיץ ארטישוקים עם שום, גזר, בצל וסלרי בנוזל שמורכב מציר ויין לבן. מקור המנה מאזור פרובנס שבצרפת והשם התייחס, בזמנו, לארטישוקים במילוי פטריות בריגול. כדאי להשקיע זמן בחיתוך יפה של הירקות כיוון שמגישים את כל המרכיבים יחד. אני אוהב להגיש את התחמיץ הזה כתוספת לדג ואם נשאר נוזל הוא מהר מאוד הופך רוטב לסלט עלים.
מה שהופך את התבשיל לנוזל שימור הוא הבישול עצמו, שמאריך את חיי המדף של הארטישוק, והיין שכובש ומחמיץ.

מצרכים:
5-6 ארטישוקים גדולים
1 לימון -רק מיץ
ליטר מים
1/2 כוס שמן זית
4 שיניי שום פרוסות דק
1 בצל לבן פרוס דק
1 שומר טרי חצוי ופרוס לאורך לפרוסות דקות
2 גזר קלוף ופרוס דק באלכסון
2 גבעולי סלרי ירוקים פרוסים באלכסון בעובי 2 ס"מ
חצי חבילת פטרוזיליה
2-3 עלי דפנה
2 כוסות יין לבן
3 כוסות ציר ירקות, עוף או מים
מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:
1. ממלאים קערה גדולה עם מים ומיץ לימון. מקלפים את העלים החיצוניים, הירוקים הכהים מן הארטישוק ומסירים את קליפת הגזע החיצונית, הסיבית. חותכים את הצמרות קוצניות של עלים שנותרו. חותכים כל ארטישוק לרבעים לאורכם ובעזרת כפית מנקים את ה"פרווה" מליבת הארטישוק ומיד מכניסים למי הלימון.

2. במחבת רחבה מחממים על אש בינונית את שמן הזית עם שיני השום הפרוסות ומעט מלח עד שהשום מזהיב, מוסיפים את הבצל ומעט מלח, הבצל ישחרר מהנוזלים שלו וימנע מהשום להישרף. כשהבצל שקוף, מוסיפים את שאר הירקות, בלי הארטישוק ומבשלים כ -5 דקות. מוסיפים פנימה את הארטישוקים, ללא הנוזל ועוטפים אותם, תוך כדי ערבוב בירקות והנוזלים שבמחבת.

3. מוסיפים פנימה את היין, הציר, הפטרוזיליה ועלי הדפנה ומביאים לרתיחה. כשהנוזל רותח, מנמיכים את האש, מכסים את המחבת ומבשלים לאט עד שהארטישוקים רכים.

4. כשהארטישוקים התרככו לגמרי, מורידים מהאש, מתבלים את הנוזל היטב במלח ופלפל שחור גרוס ומקררים את הירקות והארטישוק בנוזל. בשלב זה, ניתן להעביר לצנצנות סטריליות ולאחסן או להגיש את הארטישוקים והירקות כתוספת לדג ומהנוזל שנשאר להכין רוטב לסלט חסות.

חלמונים כבושים

הפקת כבושים עם השף שניר אנג סלע ממסעדת ג'וז ודניאל (יח"צ , עדי אדרי)
(צילום עדי אדרי)

למראית עין זה נראה מוזר וחסר טעם לקחת חלמונים, לקבור אותם במלח, לייבש ולשמור, אבל התוצר הסופי כל כך עשיר בטעם מרוכז של ביצה והמרקם כייפי, שזה משדרג כל מנה- מסלט קיסר ועד פסטה קרבונרה. אגב, את החלבונים מהביצים אני מקפיא במגשי קרח או מכין נשיקות מרנג.

מצרכים:
4 חלמונים
2 כוסות מלח דק
1 כוס סוכר לבן

אופן ההכנה:
1. בכלי איחסון רחב, מניחים שכבה של תערובת המלח והסוכר. בעזרת כף עושים 4 גומות לחלמונים. בזהירות מניחים את החלמונים על המלח, מכסים בשאר התערובת ומכניסים למקרר ל 4 ימים.

2. אחרי 4 ימים, החלמונים קשים ולחים. מוציאים את החלמונים מהמלח, שוטפים במים קרים, מורידים את שאריות המלח שנדבקו ובעזרת מגבת נייר מייבשים את החלמונים.

3. מחממים תנור ל -65 מעלות. מרססים את רשת התנור עם ספריי שמן ומניחים את החלמונים על הרשת. מייבשים בתנור ל-3 שעות.

4. אחרי 3 שעות החלמונים צריכים להיות קשים ויבשים.
מאחסנים את החלמונים בקופסא אטומה עם אורז, שעוזר לספוח את שאריות הלחות ומאריך את חיי המדף שלהם עד 3 חודשים.

ירקות שורש כבושים

הפקת כבושים עם השף שניר אנג סלע ממסעדת ג'וז ודניאל (יח"צ , עדי אדרי)

כובשים ארטישוק ירושלמי, לפת, גזר, שורש סלרי, כרוב ושאר ירקות שאוהבים כמו כרובית, פלפלים ואיפלו סלק ומשתמשים בהם כל השנה כתוספת לטרין כפרי, פטה כבד או סתם כנישנוש כייפי.

מצרכים:
3 ארטישוקים ירושלמים שטופים היטב ופרוסי לפרוסות דקות
2 לפתות קטנות קלופות ופרוסות ל 6 פלחים
2 גזרים קלופים ופרוסים למקלות
חצי כרוב לבן חתוך לקוביות גסות
1 שורש סלרי קלוף ופרוס לרצועות דקות
1 ליטר מים
1 ליטר חומץ טבעי
70 גרם מלח (1/2 3 כפות)
50 גרם סוכר לבן (4 כפות)
8 עלי דפנה
12 גרגירי פלפל אנגלי

אופן הכנה:
1. בסיר גבוה מביאים לרתיחה את הנוזלים, המלח, הסוכר והתבלינים.

2. מניחים את הירקות בצנצנות סטריליות ושופכים את הנוזל הרותח על הירקות עד שהם מכוסים לחלוטין.

3. הירקות הכבושים מוכנים אחרי 48 שעות ויחזיקו עד שיגמרו.