לואו אנד סלואו: המדריך לצליית נתחים שלמים

בשנים האחרונות עברנו התפתחות קולינרית רבתי וזה כולל אפילו את הפרה הקדושה - המנגל. אם לפני כמה שנים היינו מסתפקים בנקניקיות והמבורגרים דקיקים וקפואים, אפשר לראות בשנים האחרונות התפתחות מרשימה בכל הנוגע למה שעולה לנו על האש.

אחת משיטות הצלייה שהביאו איתם העולים מדרום אמריקה וגם המטיילים שחזרו מהיבשת הגדולה, היא צלייתם של נתחי בשר שלמים בחום נמוך במשך הרבה זמן, הנפרסים במרכז השולחן אל מול עיני הסועדים. עד שנתח אחד מסתיים, הנתח השני נצלה לאיטו וכן הלאה.

הבעיה היא שאנחנו לא תמיד משכילים לעשות את הנתחים הגדולים בצורה הנכונה כדי שיישארו שחומים מבחוץ ועסיסיים ובעל גוון ורדרד אחיד מבפנים. תוצאה אחרת יכולה להוביל לעוגמת נפש, בטח אם השקענו בנתח גדול ואיכותי שגם עלה בהתאם. אז איך צולחים את המשימה? דן הולנדר מקייטרינג " דרך הגריל" מסביר איך לעשות את זה נכון וגם נותן מתכונים לנתח פיקניה בקראסט מלח ועשבי תיבול, רולדת שוק טלה במילוי שקדי עגל שנקברת בגחלים וסלט שורשים עם נתח קצבים.

הולנדר, שמגיל צעיר מאוד התאהב במטבח, זכה לקבל נתחים שונים ומאתגרים מאביו. האב, שאהב לצאת לצוד ולדוג, היה חוזר בכל פעם עם שלל אחר ומבקש מבנו לראות אילו קסמים הוא יכול להכין מהם במטבח. דווקא אחרי שבילה את כל נעוריו במטבחי מסעדות וכשחשב לזנוח את החלום לטובת מקצוע הגיוני יותר של מאלף כלבים, ביקש ממנו חבר שחזר מדרום אפריקה להכין ארוחה על טהרת הבשר שתרשים את האורחים החשובים מהיבשת. בסוף הארוחה אחרי שכבר התחיל לקבל הזמנות לאירועים נוספים, היה ברור לו שזה מה שהוא הולך לעשות.

כללים לצליית נתח שלם שלב אחר שלב:

• הנתח. לבחור נתח שהוא נכון לצלייה מסוג כזה: סינטה, פיקניה, שפיץ שייטל או אנטריקוט. באנטריקוט יש לקחת בחשבון שצריך מעט יותר סבלנות וזמן על האש.

• הגחלים. מדליקים את הפחמים כשעה לפני שמניחים על רשת הצלייה את הבשר- זה כלל חשוב כמעט לכל צליית בשר על האש ולא רק לנתחים גדולים. ככה הגחלים יגיעו לטמפרטורה מאוד חמה, אבל לא כזו השורפת את הבשר. להולנדר יש טריק שהוא הסכים לחשוף בפנינו - הוא מניח בתחתית המנגל, מתחת לפחמים רשת ברזל עבה וכבדה ששומרת כל הזמן על החום, וכך גם מקטינה את צריכת הפחמים.

• טמפרטורת הנתח. אחרי שהדלקנו את הפחמים, נוציא את הנתחים מהקירור. אנחנו לא רוצים שהנתח יהיה קר, כי אחרת הוא יתכווץ ויתקשה כשיעלה על הרשת הלוהטת.

• מנצלים את הזמן. בזמן שאנחנו מחכים שהגחלים יגיעו לטמפרטורה המושלמת, עוטפים ירקות שורש בנייר כסף (סלקים, קולרבי, תפוחי אדמה, לפת ועוד ) וקוברים בגחלים. אחרי 20-30 דקות הירקות יהיו מוכנים ואחרי עוד 30 דקות גם הגחלים שלנו. את הירקות אפשר להגיש ככה או להכין מהם סלט שורשים (מתכון בהמשך).

• מיקום הנתח. על מנת לקבל צלייה בשיטת low and slow (בחום נמוך ולאורך זמן) לא נמקם את הנתח ישירות מעל הגחלים. ניצור שתי ערימות גחלים עם רווח ביניהן ונמקם את הנתח בין שתיהן, כך שהוא יקבל חום באופן מלא, אבל לא ישיר. למי שיש רשת שניתן להרים לגבהים שונים, יכול פשוט להשתמש בה.

• הופכים את הנתח כל 10 דקות בערך כדי ליצור צלייה אחידה במשך שלושת רבעי שעה עד שעה וחצי - תלוי כמובן בגודל הנתח.

• איך נדע שמוכן? נלחץ עם האצבע במרכז הנתח – צריכה להתרחש התנגדות שתצביע על כך שהבשר מוכן, אבל לא התנגדות גדלה מידי שתעיד שעשינו אותו יתר על המידה .

• אחרי שמסירים מהאש, עוטפים בנייר אלומינים ונותנים לו לנוח 15-20 דקות ורק אז פורסים.

נתח הפיקניה מזוהה עם הגריל הברזילאי. הוא בעל מכסה שומן המעשיר אותו במהלך הצלייה ושומר שהבשר לא יתייבש. לנתח טעם מאוד עשיר של בשר ואפילו מתקתק מעט. בגלל שמדובר בנתח הממוקם בחלק האחורי של הרגל של הפרה, שם עובר גיד הנשה, מדובר בחלק שנחשב ללא כשר, ולכן פחות מוכר בארץ, על אף שניתן למצוא אותן בקצביות רבות. את הגיד בכל מקרה מסירים בקצביה. ניתן להחליף בנתח אחר כמו השייטל או הסינטה.

מצרכים:
2-2.5 ק"ג נתח פיקניה (או שייטל, סינטה, אנטריקוט)
שמן זית

תערובת תבלינים ביחס 1:1:
עלי פטרוזיליה יבשה
טימין יבש
אורגנו יבש
מלח גס
פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:
1. מדליקים את הפחמים כשעה לפני צליית הנתח.

2. בינתיים מוציאים את הנתח מהמקרר על מנת שלא יעלה קר על רשת הצלייה.

3. מערבבים את תערובת התבלינים ביחס של 1:1 ומצפים בה את מכסה השומן של הנתח. מזלפים מעט שמן זית ומעסים.

4. בודקים שהגחלים פולטות חום גבוה, אבל לא כזה ששורף. מסדרים אותן בעזרת את חפירה או יעה ברזל בשתי ערמות עם רווח בינהן.

5. מעלים את הנתח על רשת הצלייה בין שתי הערימות כך שהנתח יקבל חום בלתי ישיר.

6. ממשיכים לצלות בשיטת הלואו אנד סלואו (נמוך ואיטי) כשעה עד שעה וחצי תוך הפיכת הנתח כל 10 דקות. בעזרת לחיצה עם האצבע במרכז הנתח בודקים את התנגדות הבשר - הבשר צריך ליצור התנגדות, אבל לא להיות קשה מדי.

7. מסירים מהאש, עוטפים היטב בנייר כסף ונותנים לבשר לנוח כ-15 דקות.

8.מניחים על קרש חיתוך, פורסים ומתענגים מאושר.

לוקחים חצי חבית או מריצה ישנה ממלאים בגחלים וקוברים בתוכן רולדת שוק טלה מפורקת מעצם, מתובלנת וממולאת שקדי עגל נימוחים. הולנדר אוהב לתבל בתערובת תבלינים מאוד עשירה, אבל אפשר לבחור את התבלון לפי העדפה. בכל מקרה הוא מדגיש, את המלח נשים רק מבחוץ ולא בתערובת המילוי על מנת לא לייבש את הנתח.

מצרכים:
לשקדי עגל:
200-300 גרם שקדי עגל חתוכים לגודל המתאים לשיפוד
1 לימון סחוט למיץ
2 שיני שום קצוצות
2 כפות שמן זית
מעט פטרוזיליה קצוצה
מלח גס
פלפל חריף אדום קטן קצוץ (לפי הטעם)

לשוק טלה:
2-2.5 ק"ק שוק טלה מפורקת מעצם (מבקשים מהקצב)
קמצוץ כורכום
קמצוץ לימון פרסי טחון (אופציונלי)
קמצוץ בהארט
קמצוץ כמון
קמצוץ סומק
קמצוץ פפריקה חריפה
קמצוץ פפריקה מתוקה
קמצוץ פפריקה מעושנת

לתערובת צ'ימיצ'ורי:
1 חבילה פטרוזיליה קצוצה עם גבעולים עליוניים
1/2 חבילה נענע קצוצה
1 שן שום קצוצה
1/2 פלפל צ'ילי קן קצוץ
4 כפות חומץ (רצוי תפוחים)
1/2 לימון סחוט למיץ
1/2 כוס שמן זית
מלח ופלפל

מלח גס

אופן ההכנה:
1. לילה לפני משרים את השקדים: מערבבים בקערה את מיץ הלימון, השמן, הפטרוזיליה, המלח והשום ומשרים בהם את נתחי שקדי העגל ל-3 שעות עד לילה לפני במקרר.

2. הצ'ימיצ'ורי: מערבבים את כל המרכיבים יחד ומתקנים תיבול - התערובת יכולה ללוות גם את שאר הבשרים שנכין על האש ותחזיק במקרר כמעט שבועיים.

3. בחצי חבית או מריצה ישנה, מדליקים גחלים בכמות שתכסה היטב את הרולדה שלנו. אם צריך מוסיפים מעט גחלים בהמשך. אנחנו רוצים גחלים חמות ללא אש כשנכניס פנימה את הרולדה.

4. מוציאים את השקדים מהמשרה, משפדים על שיפודים, זורים את הפלפל החריף האדום לפי הטעם וצורבים על האש (שהודלקה כשעה לפני הצלייה על מנת להגיע לטמפרטורה הנכונה).

5. משטחים את שוק הטלה ומתבלים את החלק הפנימי בתבלינים. מסירים את השקדים מהאש ומסדרים בשורה מעל התבלינים, לצידה מסדרים שורה מתערובת הצ'ימיצ'ורי ומגלגלים לרולדה.

6. קושרים בעזרת חוט שפגט (חוט שימשון) את הרולדה.

7.משמנים את הרולדה בשמן זית ומלח גס וצולים על הגריל היטב מכל הצדדים. סה"כ כ-10-15 דקות. מוציאים ועוטפים היטב בנייר כסף.

8. בעזרת את חפירה או מעדר, יוצרים גומה בערימת הגחלים אליה נכניס את הרולדה, ומכסים בגחלים. נותנים לה להיצלות בפנים כשעה עד שעה וחצי. מדי פעם רצוי להוציא להפוך אותה, ושוב לכסות.

9. מוציאים, מסירים מנייר הכסף ופורסים לפרוסות.

מצרכים:
1/2 ק"ג נתח קצבים חתוך למקטעים של 5-10 ס"מ
1-2 תפוחי אדמה
1-2 סלקים
1-2 קולורבי
מיקס עלי חסה

לוויניגרט:
1/2 כוס שמן
1/4 כוס חומן פירות יער (או חומץ בן יין)
1/4 כוס מיץ לימון
1 כף דבש
מעט מלח

הגשה:
ניתן להגיש עם קממבר או גבינת קורפור (אופציונלי)

אופן ההכנה:
1.מדליקים את הפחמים.

2. שוטפים היטב את הירקות עם הקליפה, עוטפים בנייר כסף ומכניסים לתוך הגחלים עד להתרככות. 20-35 דקות. בינתיים החום של המנגל יגיע לטמפרטורה המתאימה ביותר לצליית הבשר.

3. הוויניגרט: טוחנים במעבד מזון או בבלנדר מוט את מרכיבי הרוטב.

4.הנתחים: משמנים את הנתחים בשמן זית וצולים על הגריל- נתח הקצבים דק יחסית ולכן לא צריך יותר מהשחמה מכל צד.

5. מוציאים את הירקות מנייר הכסף וחותכים לרבעים. את נתחי הקצבים פורסים לרצועות דקות כנגד כיוון הסיבים (ניתן לראות את כיוון הסיבים בבשר).

6. בקערה שטוחה מניחים את עלי החסה, מעליה מסדרים את אבעי הירקות הצלויים ואת רצועות נתח הקצבים ומתבלים ברוטב הוויניגרט.