נושאים חמים

פרויקט מיוחד: שפיות מבשלות גאווה

השנה, חודש הגאווה מוקדש לנשים. לכבוד המחווה המרגשת והמעצימה, ביקשנו משפיות מובילות וגאות להכין את המנה המיוחדת שלהן ולשתף אותנו בסיפור שעומד מאחוריה

השפית עדי לוי: אויסטרים על הקרח

השפית עדי לוי אדר מגישה אויסטרים (דרור עינב)
כל סלט קטן נותן כיוון אחר ומפתיע. עדי לוי-אדר וצלחת האויסטרים (צילום: דרור עינב)

השפית עדי לוי-אדר ניצחה עד לא מזמן על המטבח של ז'אז'ו ויין בר בשרונה. כיום היא מלמדת ומגדלת את בנה, שנולד לאחרונה, יחד עם בת זוגה.

"בדייט הראשון שלנו, שאלתי אותה אם היא דיסלקטית קולינרית. היא השיבה בשלילה כי רצתה להרשים אותי. המשכתי להקשות, ואמרתי לה שאם היא צמחונית או טבעונית, אז אפשר לקום וללכת, והיא דווקא סיפרה שאכלה פעם אויסטרים וממש אהבה.

מאז זה סיפור אהבה. שלנו, ושלה עם האויסטרים. כשהיינו בניו יורק, הכרתי לה איפה לאכול, ואת הכיף בלטעום סוגים שונים. לאכול בדוכן מפוקפק ובמסעדה מטורפת. מאז בכל פעם שהיא בניו יורק - זה עוגן בלו"ז שלה. במהלך ההריון, אויסטרים היו אחד המאכלים האסורים, אז הפסקנו לאכול. זו הייתה תקופה קשה מאוד.

אם כן, המנה שלי היא חצי תריסר אויסטרים על קרח בצבעי הגאווה. בכל אויסטר קוביות זעירות וצבעוניות לפי צבעי הדגל. כל סלט קטן נותן כיוון אחר, מרענן ומפתיע".

השפית עדי לוי אדר מגישה אויסטרים (דרור עינב)
המאכל שגרם לעדי להתאהב בבת זוגתה. אויסטרים על הקרח (צילום: דרור עינב)

בתמונה לפי הסדר: אדום - קוביות אבטיח וצ'ילי, כתום - קוביות משמש, צהוב - קוביות אננס וג'ינג'ר, ירוק - קוביות מלפפון, תפוח עץ, סלרי ובזליקום, כחול - גרניטת אוכמניות וסגול - סלק.

אויסטר היא צדפה בשרנית. היא מאופיינת בטעם דומיננטי של ים, הן נחשבות למעוררי חשק. צורתן היא כשל סלע, וכמו ביין, הטעם הוצורה החיצונית מושפעים מצורת הגידול. הזן הנפוץ שמגיע לארץ הוא הג'ילארדו, אשר גדל בחווה במערב צרפת. ניתן להשיג אויסטרים אצל כל ספק דגים שמוכר פירות ים ובחנויות הדגים בשווקים המקורים (כמו שרונה, שוק נמל ושוק צפון). משלוח האויסטרים, אגב, מגיע לארץ בימי שני וחמישי.

איך קונים ומאחסנים? כאשר קונים אויסטרים יש לוודא שהצדפה סגורה, לאחסן בקירור בכלי עם רשת ולכסות במגבת רטובה. כל עוד הצדפה סגורה, האויסטר חי, ולכן אפשר לאכול אותו. ככל שעוברים הימים, כך הוא מתייבש, ובכל מקרה לא מומלץ לאכול אותו לאחר 5 ימים.

איך מגישים? ראשית, מנקים היטב את הצדפות מבחוץ. מפרידים את שני חצאיה של הצדפה המחוברים בשריר על ידי כלי מתאים (ניתן לרכוש בכל אחת מחנויות ציוד למטבח), בודקים שהאויסטרים אכן טריים על ידי חוש הריח (כאשר הוא מקולקל, אין מקום לטעויות. אתם תדעו) ומנתקים את הבשר מהצדפה (אך משאירים אותו בתוכה).

ההגשה הקלאסית: מגישים טרי על קרח עם פרוסת לימון בצד, שאלוט קצוץ בחומץ יין אדום ואפשר גם להוסיף טבסקו. אפשר להתפרע עם התוספות, ואפילו להגיש אויסטרים מטוגנים או חמים בתוך הקונכייה.

הבנות: עוגת שוקולד צרפתית

הבנות מבשלות עוגת שוקולד (דרור עינב)
"נורא רציתי שמישהו יכין לי עוגה". הבנות אוהבות אוכל עם עוגת השוקולד המדוברת (צילום: דרור עינב)

הנשים מאחורי "הבנות אוהבות אוכל" הן קרן אלה גפן ויעל סלע, זוג בחיים האישיים והמקצועיים. מארחות בביתן ארוחות ומציעות שירותי קייטרינג לאירועים.

"בחודשים הראשונים שלנו יחד, קרן לא הרשתה לי בכלל להיכנס למטבח. גרנו בלופט פתוח וגדול בדרום תל אביב, ואני הייתי יושבת על הספה ומסתכלת עליה מבשלת. אחרי כמעט שנה הגיע יום הולדתי ונורא רציתי שמישהו יכין לי עוגה. קרן לא ידעה להתמודד עם זה לבד, אז הצעתי בעדינות לעזור לה.
ואכן, קיבלתי אישור להיכנס למטבח הקסמים שלה ואת העוגה הזאת הכנו יחד. יצא חלום. ביום ההולדת הבא שלי קרן כבר הכינה אותה לבד".

הבנות מבשלות עוגת שוקולד (דרור עינב)
פשוט וקל. עוגת שוקולד צרפתית (צילום: דרור עינב)

מצרכים:
עבור עוגה בקוטר 20 ס"מ

5 ביצים
6 כפות (90 גרם) סוכר
225 גרם חמאה
250 גרם (1/2 2 חפיסות) שוקולד מריר 60%
2 כפות (30 מ"ל) ברנדי
3 כפות (30 גרם) קמח
קורט מלח

להגשה:
אבקת סוכר
שמנת חמוצה (קרם פרש)


אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות, ומניחים בתחתית התנור תבנית עם מים רותחים.

2. ממיסים שוקולד וחמאה במיקרו או על באן מארי. מצננים קלות. אחרי שהטמפרטורות ירדו, מוסיפים ברנדי לתערובת השוקולד.

3. מקציפים ביצים וסוכר במהירות בינונית במשך שתי דקות.

4. מקפלים את תערובת השוקולד לתוך תערובת הביצים. מקפלים את הקמח והמלח בעדינות פנימה.

5. יוצקים את המסה לתבנית או רינג, ומכניסים לתנור. אופים כ-25 דקות.

6. כאשר העוגה קרה, מפזרים אבקת סוכר. מומלץ להגיש את העוגה בטמפרטורת החדר לצד שמנת חמוצה.

שדרוג: אפשר להכין גנאש לציפוי העוגה מ-150 גרם שוקולד ו-150 מ"ל שמנת מתוקה. מבשלים יחד על בן מארי עד שהשוקולד נמס, ויוצקים על העוגה המוכנה).

רינה ואליס: הפוקאצ'ה מפראג

רינה ואליס אופות פוקאצ'ה (נועם מושקוביץ)
ירח דבש בפראג הפך למנה במסעדה. רינה ואליס (צילום: נועם מושקוביץ)

רינה ואליס גם הן זוג בחיים האישיים והמקצועיים. השנה הן פתחו יחד מסעדה משלהן בירושלים.

"פוקצ'ת פראג, אחת המנות שלנו במסעדה, נולדה בירח הדבש שלנו באפריל שנה שעברה.

יום הנישואים שלנו חל באוקטובר, והתחתנו בשיטת "על הדרך" במשרדי משפחה חדשה בתל-אביב. ייחסנו לאירוע חשיבות מועטה; חתמנו על מסמכים, יצאנו ושתינו קפה בבית של חברה (באופן מפתיע, החברים התרגשו מהאירוע יותר מאתנו). למרות האירוע הפשוט למדי, החלטנו להתפנק בטיול של שבועיים-שלושה בחו"ל, ולייצר לעצמנו חוויה פרטית, ולא המונית ובזבזנית.

בינתיים, כל אחת מאתנו מצאה עבודה חדשה, והטיול כל הזמן נדחה ונדחה. לבסוף אליס לקחה יוזמה, וסגרה את הטיסה הראשונה שמצאה באינטרנט לתקופה של חצי שנה אחרי: אפריל 2015. הודענו רק למעסיקים שלנו דאז, ושמרנו על הכל בסוד. ביום הטיסה עצמו, הודענו לכל החברים בפייסבוק עם תמונה מהטרימינל שאנחנו יוצאות לירח דבש בפראג.

פראג בתקופת אפריל עדיין סגרירית, ובאופן לא מפתיע נפלנו על יומיים של שלג וגשם חזק. התעטפנו היטב, ויצאנו לחקור את העיר למרות תנאי מזג האוויר. בכל פעם שירד שלג או גשם, פשוט נכנסנו לבית הקפה הקרוב למרכז קניות. ביום הרביעי, הגשם תפס אותנו באמצע שום מקום, סוג של שכונת משרדים. בלית ברירה, התחלנו לחקור את השכונה, והגענו לסמטה הזויה מלאה ברהיטים. המשכנו לצעוד בתוכה, ומצאנו את עצמנו עומדות מול חלון ראווה ענק, ובחלון עומדת אישה המרדדת עוגת פאי. היא הביטה עלינו, חייכה והצביעה לכיוון הדלת. נכנסנו. במבט ראשון, החלל נראה כמו חנות רהיטים לכל דבר, אבל הלקוחות ישבו על הספות והכיסאות, ועל פינות האוכל והשולחנות היו מאכלים, מיני מאפים וסלטים. הבנו שאנחנו בבית קפה. שאלנו היכן פינת העישון, והמלצרית הפנתה אותנו לפרגולה בחוץ, ויצאנו שוב לקור המקפיא. התיישבנו על זוג כיסאות מגולפים, והזמנו קפה. הפרגולה הייתה במרכז חצר ענקית עם שבילים קטנים של חלוקי נחל, פינות ישיבה נטושות בגשם לצד גדר עץ וצמחים מטפסים. היה מאוד קר, אבל גם יפיפה בצורה קסומה.

הסתכלנו בתפריט, וראינו שיש רק 3 סוגי סלטים ו-4 סוגים של מאפים. זה הכל. התפריט הכי מינימלי שראינו. בחרנו בחירה רנדומלית לחלוטין, והמשכנו להתרכז בכוס הקפה. להפתעתנו ולצערנו הרב, נפלנו על סלט שומר עם גבינת עזים לצד פוקאצ'ה. "לצערנו", כי אליס לא מחבבת שומר, אבל נתנה לזה ניסיון בכל זאת, וזה היה מצוין; השומר היה כבוש ומתובל בהמון לימון וגבינת העזים הייתה קטיפתית. טרפנו את הסלט בשקיקה והזמנו גם קיש. הגיע קיש של שומר כבוש עם גבינת עזים. מאותו רגע, עולם השומר השתנה מבחינתנו.

עם חזרתנו ארצה מירח הדבש, רינת החליטה לשחזר את המתכון, ועשתה זאת בהצלחה גדולה. קצצנו שומר, השרנו אותו עם גבינת עזים, זיתים, לימון ועשבי תיבול, זרקנו על פוקאצ'ה ביתית, אפינו בטאבון ואכלנו בתיאבון גדול. "

רינה ואליס אופות פוקאצ'ה (נועם מושקוביץ)
הצליחו לשחזר את המתכון. פוקאצ'ה עם שומר וזיתים (צילום: נועם מושקוביץ)

מרכיבים:
עבור 2-4 פוקאצ'ות (תלוי בגודל שלהן)

לבצק:
1/2 3 כוסות (1/2 ק"ג) קמח
1 כפית מלח
30 גרם שמרים טריים (או 10 גרם שמרים יבשים)
1 כף שמן זית
1/2 1 כוס + 1 כף (300 מ"ל) מים פושרים

לטופינג:
1 שומר
קורט מלח
מיץ מ-1 לימון
צרור פטרוזיליה
חופן זיתים מגולענים
100 גרם גבינת עזים קשה

להגשה:
שמן זית


אופן ההכנה:
1. מערבבים את השמרים עם המים. מתחילים להוסיף מחצית מכמות הקמח, וממשיכים לערבב. מוסיפים את המלח והשמן, וממשיכים להוסיף את הקמח בהדרגה תוך כדי לישה.

2. מכסים את קערת הבצק, ונותנים לו לתפוח כשעה לפחות. בינתיים, מחממים את התנור ל-200 מעלות.

3. מכינים את הטופינג: חותכים את השומר לרצועות דקות, ומתבלים בלימון ומלח. קוצצים את הזיתים והפטרוזיליה, מערבבים עם גבינת העזים, מוסיפים את השומר, מערבבים ומניחים להשרייה של חצי שעה.

4. לאחר תפיחת הבצק, קורצים ממנו חתיכות כמספר הפוקאצ'ות הרצויות. מותחים כל חתיכת בצק לצורה מוארכת, מניחים מעליה 2 כפות מתערובת השומר, ומעבירים לאפייה בתנור של 20 דקות (עד להזהבה).

5. מזלפים מעל שמן זית, ומגישים מיד.

יהלומה לוי: ניוקי חצילים שרופים

יהלומה לוי וניוקי חצילים (דרור עינב)
להתחבר לעמוד השדרה הנפשי. יהלומה לוי (צילום: דרור עינב)

יהלומה לוי כיהנה בכלל כמנכ"לית רדיו ת"א לפני שהחלה את דרכה הקולינרית. בצעד אמיץ, פתחה מסעדה קטנטונת בשם ביסטרון יהלומה, והשנה היא חברה לשפית עינב ברמן (לשעבר מסעדת אסיף) ויחד הן פתחו את יהלומה בנמל.

"גאווה בשבילי היא להתחבר לעמוד השדרה הנפשי, לאזור הפנימי הזה שיודע להבחין בין טוב לרע, בין צדק לעוול, האזור שמפרק את המושג "כבוד עצמי" למילים בעלות המשמעות "כבוד ל-עצמי", ל- True Self שיש בי ובכל אחד מאתנו.

כשבחרתי לעסוק בייעוד שלי – לגעת באוכל בכל המובנים – התחברתי אל המקום הזה. אני חושבת אוכל, יוצרת אותו, מבשלת, מגישה ומארחת אנשים שיאכלו אותו, מאותו מקום גאה פנימי.

היצירה של המנה הזו מסמלת עבורי יותר מכל מנה אחרת את ההתפתחות שלי משפית ובעלים של מסעדה קטנטונת וכמעט נחבאת – הביסטרון בשוק לוינסקי – לשפית ובעלים של מסעדה גדולה בלב אחד ממרכזי הבילוי הכי הומים שיש כאן – "יהלומה בנמל" בשוק האיכרים בנמל תל אביב. המנה הזו נולדה בביסטרון הקטן עת הייתי צריכה להמציא מתכונים לספר על טחינה שנכתב עבור קהל קוראים בארצות הברית. בנוסף למתכוני ה"מאסט" כמו סינייה כרובית בתנור או מסבחה של פול עם טחינה (מנה שאני מגישה גם היום בארוחות הבוקר בנמל), רציתי להביא משהו מקורי. כאשר חשבתי על חומר הגלם הזה – הטחינה – חשבתי שבעיקרו הוא שומן, אמנם צמחי, אך למעשה הוא כמו חמאה. מכאן בא הרעיון לשלב את הטחינה בניוקי תפוחי אדמה במקום חמאה, ולהוסיף לו – איך לא? – חציל שקליתי על האש. כך יצרתי ניוקי בטעם מאושן משה, הרכבתי לו תוספת של רוטב חרפרף עם תרד, עגבניות מנומרות ומרווה. נוצרה מנה משגעת בטעמה ואף טבעונית, שהייתה מנת הדגל של הביסטרון. כשעברתי לנמל תל אביב, החלטתי לשלב טעם של ים בהתאמה לים הנשקף מהמסעדה שלי, והוספתי לה קלמרי צרוב שמשתלב נהדר עם הטעם המעודן החרפרף.

היצירתיות הזו, החשיבה מחוץ לקופסה, השימוש בחומרים שהם הכי אותנטיים והכי שלי – הם מי שאני באמת. הם המקור שלי לגאווה בדרך שבחרתי גם בחיים האישיים ובחיים המקצועיים שלי, ומבחינתי הם המתכון להצלחה".

יהלומה לוי וניוקי חצילים (דרור עינב)
מנת דגל שעברה שדרוג עם המעבר למקום החדש. ניוקי טחינה וחצילים עם קלמרי (צילום: דרור עינב)

מצרכים:

לארבע מנות

לניוקי:
600 גרם (נטו לאחר קילוף) תפוחי אדמה (2-3 גדולים) אפויים מזן דזירה בגודל בינוני.
150 גרם (נטו) בשר חציל ( חציל 1 בגודל בינוני) שנקלה על אש פתוחה ומקולף
5 כפות (50 גרם) טחינה גולמית איכותית
1/2 כוס (100 גרם) קמח דורום לפסטה מאיכות טובה
100 גרם קמח דורום לפסטה מאיכות טובה
קמח לקימוח משטח העבודה והידיים
1/2 כפית מלח ים אטלנטי

לרוטב:
200 גרם קלמרי טרי נקי וחתוך לטבעות
4 שיני שום פרוסות
12 עגבניות שרי מנומרות חצויות לאורכן
250 גרם עלי תרד
6 עלי מרווה
1/4 כפית פלפל שאטה גרוס
מלח ים אטלנטי
פלפל שחור גרוס
גרידה מלימון 1 שטוף
שמן זית משובח לזילוף

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-200 מעלות. מניחים את תפו"א בתבנית, מכסים בנייר אלומיניום, ומכניסים לתנור לשעה. בודקים שהם התרככו, ומוציאים מהתנור לקירור קצר (תפו"א צריכים להיות חמימים לעבודה).

2. שורפים היטב חציל מכל הכיוונים על אש גלויה בכיריים (עדיף לבחור חציל טרי ומבריק ולא כבד מדי. עודף גרעינים מעיד על מרירות בשרו). מחכים שהחציל יתקרר מעט, מחזיקים בציצית ראשו, וקולפים בעדינות את הקליפה המפוחמת. מומלץ לשקול את בשר החציל כדי לוודא שהמשקל שלו הוא 150 גרם (מקסימום 200 גרם).

3. מנקים את הקלמרי, וחותכים לטבעות.

4. מגרדים את תפוחי האדמה בפומפיה בצד החורים הקטנים או שמשתמשים במועך תפוחי אדמה שנראה כמו כותש שום ענק. מוסיפים לתפוחי האדמה את המלח, הטחינה הגולמית, בשר החציל ולבסוף את הקמח. ביד עדינה מאחדים בתנועות סיבוביות את כל החומרים לתערובת אחת. משתדלים לא לעבד יתר על המידה את המסה, אלא לעצור כשהיא נראית אחידה ועדיין קצת רטובה. אם היא מרגישה רטובה מדי, ניתן להוסיף מעט קמח (אבל לא להגזים).

5. במשטח עבודה נקי, מפזרים שכבה דקה של הקמח לפסטה, בידיים מקומחות אף הן, קורצים חופן בגודל אגרוף מן התערובת ומגלגלים אותה למעין נקניקיית בצק שמנמנה וארוכה. חוזרים על הפעולה עם שאר הבצק. חותכים כל נקניקייה לחתיכות ברוחב שני ס"מ.

6. במקביל להכנת הניוקי, מרתחים מים בסיר גדול. כאשר מסיימים לחתוך את כל נקניקיות הבצק, מכניסים את החתיכות הקטנות בקבוצות קטנות למים המבעבעים. כאשר הניוקי צפים - הם מוכנים. מוציאים אותם עם כף מחוררת לצלחת גדולה. חשוב שלא יהיו צמודים, אחרת יידבקו.

7. כאשר הניוקי התקררו, מניחים אותם בתבנית עם מכסה לאחסון במקרר. אם יש יותר מ"קומה" אחת של ניוקי, יש להפריד בין קומה לקומה בנייר פרגמנט. את הניוקי ניתן להכין יום קודם, ולשמור במקרר עד 48 שעות.

8. הכנתה רוטב: במחבת גדולה בעלת תחתית עבה, מזלפים מעט שמן זית. מוסיפים את עלי המרווה והקלמרי לצריבה קלה. מתבלים במעט שאטה, מלח ופלפל שחור (ו/או מעט סחוג איכותי).

9. מוסיפים את הניוקי, ומקפיצים קלות במחבת (או מערבבים בעדינות עם כף) עד שהניוקי נצרבים גם הם. מוסיפים את עגבניות השרי, השום והתרד. מעבירים לצלחת הגשה, ומגרדים מעל קליפת לימון.

נינה לוי: לחם שאור של צ'אד

נינה אופה לחם (דרור עינב)
הולכת יותר ויותר אל הפשוט. נינה הלוי (צילום: דרור עינב)

נינה הלוי הקימה את לחמנינה יחד עם בת זוגה דגנית הלוי, אך מכרו את המקום לפני כשנתיים וחצי. כיום נינה היא פעילה טרנסית ונציגת הציבור בוועדה לשינוי מין של משרד הבריאות.

"באפייה (וכולי תקווה שגם בחיים) אני הולכת יותר ויותר אל הפשוט. הלחם הזה הוא כמעט הכי פשוט שאפשר, ללא לישה, ללא שמרים, ארבעה מרכיבים, שהם בעצם שלושה: קמח, מים, מחמצת שאור (שהיא תערובת קמח ומים 1:1 שהושארה לתסוס, תופחת ומחוללת נפלאות מבחינת טעם, ערך תזונתי וחיי מדף בזכות אוכלוסיית שמרי הבר וחיידקי חומצת החלב שבה – אני יכולה לדבר ימים על המחמצת ואוכלוסיית החיידקים הקסומה שבה, אחסוך את זה מכם), ומלח ים.

את הלחם הזה, במקום ללוש, אנחנו מקפלות: שוב ושוב, שישה קיפולים, כל חצי שעה. הבצק הולך ותופח, מתרכך ומתגמש, וככל שמתקדמות בקיפולים צריכות לעבוד יותר בעדינות, כדי לא להוציא את האוויר מהבועות היפות שמתפתחות לנו. הקיפולים האלה יוצרים בבצק מבנה מורכב יותר, ויותר חזק – ניסיתן פעם לקרוע נייר שמקופל שש פעמים?

הוויתור על הלישה יוצר לחם בעל מרקם פרוע, לא אחיד, טעם מעולה שהולך ומתפתח ואורך חיים של יומיים-שלושה (פעולת הלישה מחמצנת את הבצק, שוברת בו מולקולות של אנטיאוקסידנטים וחומרי טעם, ויוצרת לחם יפה, גדול, ובהיר, אבל פחות טעים ומזין, שגם מתייבש מהר יותר). זו וריאציה למתכון של צ'אד רוברטסון, ממאפיית Tartine Bread בסן פרנסיסקו, ללחם כפרי צרפתי – מתכון פשוט, מוזר במבט ראשון, שהקריאה בספרו של צ'אד והמעקב אחרי התהליך היצירתי שלו שינו את כל החשיבה שלי על בצק ועל לחם.

בלחם מתחברים יחד יסודות ותהליכים: מים מהשמים, מלח מהים, חיטה מהאדמה, זמן לתפיחה איטית, ואש המחוללת את הטרנספורמציה הסופית, הופכת בצק רך ורטוב לכיכר פריכה מבחוץ, חמאתית מבפנים, ריחנית וטעימה.

אזהרה: הלחם הזה פשוט, אבל פשוט זה לא בהכרח קל: הבצק רטוב מאד, דביק, ובעל רצון משלו ("אם הבצק נוח לעבודה, סימן שהוא יבש מדי"). הוא דורש סלחנות, עדינות, דקות הבחנה ואינטואיציה".

נינה אופה לחם (דרור עינב)
לקפל ולא ללוש. לחם שאור של צ'אד (צילום: דרור עינב)

מצרכים:
עבור 2 לחמים

7 כוסות (1 ק"ג) קמח חיטה (עדיף 80% לבן ו-20% מלא, ולא חייבות קמח מיוחד ללחם וחלות. גם לבן ובהיר רגיל יספיק).
1/2 3 כוסות (750-800 גרם) מים, קרים מאוד (בעיקר בקיץ שלנו - רוצות בצק קריר ונעים, בטמפרטורה של לא יותר מ-24.5 מעלות. בצק חם יתפח מהר, אך יתפרק עד יותר מהר. חבל על הדמעות). קמח מלא סופח יותר מים, ולכן ככל שאחוז הקמחים המלאים גבוה יותר נצטרך להוסיף עוד מים.
200 גרם מחמצת שאור צעירה (כזאת שרק התחילה לתפוח)
20 גרם מלח ים טבעי, גס
קמח לקימוח
סולת קמח ביחס שווה להפרדה מבד הסלסלה

ציוד:
- סיר ברזל כבד עם מכסה מותאים היטב (רצוי כזה עם מכסה שטוח שאפשר להפוך עליו את הסיר). הסיר הכבד, הלוהט והאטום יוצר סביבה אידיאלית של חום גבוה ולחות המאפשרים ללחם לממש את פוטנציאל התפיחה שלו, ממש כמו בתנור מקצועי.
- תנור חם חם חם, רצוי עם אבן אפיה בתוכו, והסיר בפנים, על אבן האפיה
- כפפות עבודה ממש טובות לחום גבוה
- 2 סלסלות התפחה (קערות עגלגלות/אובליות, בנפח של 2 ליטר בערך, עם מגבת מטבח מבד חלק מונחת על כל אחת)
משטח עבודה, רצוי מעץ
- משקל בעל דיוק של 1 גר' (באפיה שוקלות, לא מודדות לעולם לפי נפח)
- קלף מתכת/פלסטיק לחיתוך הבצק
- סכין חד מאד (אידיאלי: סכין גילוח מהסוג הממש ישן) לחיתוכים בכיכר

אופן ההכנה:
1. מערבבות מים ומחמצת בקערה עד לאחידות.

2. מנפות את הקמח לקערה גדולה (לא מוותרות על הניפוי).

3. יוצקות את הנוזלים על הקמח, מערבבות בידיים רטובות ומפוררות גושים (לא חייבות להשתגע על זה).

4. מוסיפות את המלח וממשיכות לפורר ולהאחיד.

5. מכסות את הבצק ושוכחות ממנו לחצי שעה, במקום קריר.

6. בידיים רטובות מקפלות את הבצק בעדינות, מארבעה צדדים.

7. מכסות, מחכות חצי שעה, וחוזרות על הפעולה. כך 6 פעמים. הבצק נעשה יותר אוורירי, גמיש, קצת פחות דביק. מקפלות בעדינות, בעיקר בקיפולים האחרונים, כדי לפגוע כמה שפחות במרקם האוורירי.

8. חצי שעה אחרי הקיפול השישי מפזרות קמח בנדיבות על פניו התפוחים של הבצק, מפרידות אותו בעדינות מדפנות הקערה והופכות על משטח עבודה (רצוי משטח עץ שלא יעביר חום אל הבצק).

9. מחלקות את הבצק לשני חלקים שווים (אני שוקלת ומחלקת ממש שווה בשווה, אבל זו השריטה שלי).

10. כל חצי מקפלות שוב בצורת מעטפה, עושות הכל בעדינות כדי לא לקלקל את המרקם (הידיים חייבות להיות מקומחות בשלב הזה, שלא יידבק לנו), מניחות כשהתפר כלפי מטה והצד החלק למעלה על משטח מקומח קלות. מקמחות ומכסות שלא יתייבש.

11. מחכות 15-20 דק', עד שהבצק נרגע (לוחצות לתוכו בעדינות אצבע, רואות שהוא לא קופץ מהר בחזרה).

12. מקמחות היטב את מגבות המטבח שעל הקערות בתערובת של סולת וקמח.

13. שוב מקפלות את הבצק למעטפה יפה וטומנות בסלסלות ההתפחה המקומחות, צד חלק למטה, תפר למעלה. מכסות ומתפיחות (אפשר להשתמש במקרר כדי לעכב את התפיחה, ולהוציא את הכיכרות בדירוג – יש רק סיר אחד, ואנחנו צריכות לאפות אותן אחת אחת).

14. כשהכיכר הראשונה מכפילה פחות או יותר את נפחה, תפוחה ורכה, מתחיל החלק הדרמטי: עוטות כפפות לחום גבוה, מוציאות במהירות את סיר הברזל מהתנור וסוגרות מהר את הדלת, מניחות את הסיר הפוך, עם המכסה למטה, פותחות, הופכות כיכר אל המכסה, חורצות את הבצק בסכין חד, סוגרות היטב את הסיר על המכסה ומחזירות ישר לתנור. כל זה צריך לקרות מהר, ביעילות ובהמון זהירות – כוויה מסיר ברזל ב-250 מעלות היא לא מזכרת נעימה.