תבנית לסופ"ש: קיש כרישה ואגוזי מלך

לפני מספר שנים ערכתי ספר בישול של בני סיידא, שעסק כולו במתכוני פטריות. בין דפי הספר הסתתר מתכון לקיש עם פטריות וכרישה שזכה לאהדה בקרב בני המשפחה ואומץ באופן קבוע. על בסיס המתכון ההוא פיצחתי במשך הזמן מתכון קצת שונה על בסיס קמח מלא ושמן זית. לכרישה במקום פטריות, הוספתי אגוזי מלך, שילוב מנצח שיוצר משחק כיפי בפה בין מרקמים שונים.

לעוד מתכוני פשטידות

לתבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ

לבצק:
3/4 1 כוסות (250 גרם) קמח מלא
120 מ"ל (1/2 כוס) שמן זית
30 מ"ל (2 כפות) חלב רגיל או חלב סויה
1/2 כפית מלח
1 ביצה
1 כף מים (אם צריך)

לכרישה:
4-5 כפות שמן זית
3 כרישות בגודל בינוני, שטופות היטב וחתוכות לעיגולים באורך 3 ס"מ
מלח
1/2 כוס מים
2-3 כפות חומץ בלסמי

למילוי:
80 גרם גבינה בולגרית (כאן עדיף 24% שומן)
200 גרם גבינת ריקוטה או גבינה כחושה
חופן אגוזי מלך

לתערובת הביצים והשמנת:
100 גרם גבינה צהובה מגוררת
1/2 1 מיכלים שמנת מתוקה
מלח ופלפל שחור גרוס
3 ביצים
2 כפות קמח מלא
קורט אגוז מוסקט טחון (או בהרט)

1. מחממים תנור ל- 180 מעלות.

2. הבצק: שמים בקערה את הקמח, השמן, החלב והמלח ומעבדים עם הידיים עד שהמרכיבים מתאחדים. מוסיפים את הביצה ויוצרים בצק. אם הבצק מרגיש יבש אז מוסיפים גם את המים.

3.מרדדים מעט את הבצק בעזרת מערוך. לוקחים חתיכות קטנות מהבצק ומניחים ברחבי התבנית. משטחים את החתיכות עם היד ומצפים גם את הדפנות, כך שנוצרת שכבה אחידה של הבצק בתבנית (ללא חורים). מעבירים למקפיא בזמן שמכינים את שאר מרכיבי המילוי.

4. הכרישה: מחממים במחבת את שמן הזית, מוסיפים את הכרישה ומטגנים כ-7 דקות תוך כדי ערבוב מעל להבה גבוהה, עד שהכרישה מתחילה להזהיב. מוסיפים חומץ בלסמי ומים, מכסים את הסיר ומבשלים מעל להבה בינונית 5 דקות.
מסירים את המכסה ומבשלים עד שהנוזלים התאדו והכרישה רכה. מתבלים במלח לפי הטעם ונותנים לה להתקרר.

5. לתערובת הביצים והשמנת: טורפים שמנת מתוקה עם ביצים, אגוז מוסקט (או בהרט) וקמח. מוסיפים את הגבינה הצהובה המגוררת ובוחשים.

6. הרכבת הקיש: מסדרים מעל הבצק הקפוא את הכרישה המבושלת, כפות מגבינת הריקוטה, את אגוזי המלך ואת הבולגרית המפוררת. יוצקים מעל את תערובת השמנת והביצים. מנערים מעט את התבנית כדי שהשמנת תגיע לכל פינה.

7. אופים כ- 45 דקות או מעט יותר עד שהבצק שחום והמלית יציבה (בודקים עם מזלג כמו פשטידה - כשהוא יוצא נקי זה מוכן). מצננים היטב לפני שפורסים ומגישים.