סלינו על כתפינו: חוגגים שבועות טבעוני

מדוע בעצם אוכלים מוצרי חלב בחג השבועות? ובכן, מסתבר שצביעת שולחן החג במאכלים חלביים הוא לא יותר מתרגיל שיווקי מאוד מוצלח של חברות הגבינה הגדולות, כך לפחות על פי שמיל הולנד, חוקר אוכל ומחבר ספר הבישול המזרח אירופאי, שמאלץ.

לחג, כמו ליתר החגים, יש קודם כל משמעות דתית שהרי על פי המסורת זהו המועד בו ניתנה התורה לבני ישראל במעמד הר סיני. יחד עם זאת, מדגיש הולנד, לכל חג יש היבט חקלאי מאחר והאוכלוסייה בימי המקרא הייתה חקלאית, "החגים היו קשורים לארץ ולקרקע". הקישור בין החג לבין מאכלי החלב היה נפוץ בעיקר בעדות האשכנז; בגולה, הם היו נוהגים לאכול בשר בסעודת החג, אך בבוקר החג היו מתקינים לעצמם מאכלים חלביים כמו בלינצ'ס או עוגת גבינה (שכן מותרת העברת אש לאש, וניתן לבשל בחג עצמו, לעומת השבת). בעדות המזרח, למעט הכורדים, לא היה מנהג שכזה. ומהיכן נובע החיבור הסמלי בין חלב לשבועות? ההסברים למנהג האשכנזי ניתנו רק בדיעבד, כמו הטענה השכיחה כי התורה נמשלה לחלב ("דבש וחלב תחת לשונך". שיר השירים ד, יא). זהו חיבור קלוש ולא מתבקש, שכן התורה נמשלה גם לדימויים נוספים, ממשיך הולנד.

בהמשך, בראשית ימיה של המדינה, התנועה הציונית שמה דגש על הפן החלקאי של החג, המכונה גם חג הקציר, שכן בתקופה זו היה מתבצע קציר החיטים, או יום הביכורים – מאחר ובתקופת בית המקדש העם היה מודה לאל על הארץ שניתנה לו באמצעות ביכורי האדמה. על פי ההלכה, ביכורי האדמה מתייחסים לשבעת המינים, אותם גידולים שארץ ישראל התברכה בהם: חיטה, שעורה, גפן, תאנה, רימון, זית ותמר. הפיכת חג השבועות לחג הגבינות התרחשה כאמור בשלב מאוחר מאוד יחסית. על פי הולנד, חברות הגבינה והחלב ניצלו את המנהג הסמלי, ובאקט שיווקי מוצלח למדי הצליחו למתג את המועד כחג הלבן.

השף עודד חצבני ממסעדת כולא החיפאית, מי שנמנה עם חלוצי תנועת המטבח המקומי המקדשת שימוש בחומרי גלם מקומיים ועונתיים, חוזר אתנו למקורות החג עם מתכונים טבעוניים שהם לא פחות משירת הלל ליבולי האדמה.

מצרכים:
עבור 4 סועדים

10 יחידות ארטישוק ירושלמי (בטטה קסבייה)
1 בצל לבן גדול
3 כפות שמן זית
חופן עילט (עולש בר ערבי, ניתן להחליף בתרד ולהוסיף מעט אנדיב לטעם המריר)

אופן ההכנה:
1. שוטפים היטב את הארטישוק הירושלמי, וקוצצים לקוביות קטנות. מבשלים במים כ-20 דקות (עד שהארטישוק הירושלמי נגיס, אבל לא רך). מניחים בצד.

2. קוצצים את הבצל לקוביות קטנות. מחממים כף שמן זית במחבת, ומוסיפים פנימה את הבצל. מביאים להשחמה.

3. קוצצים את העילט, ומוסיפים למחבת החמה ביחד עם קוביות הארטישוק. מוסיפים מעט מלח ו-2 כפות שמן זית, ומערבבים. ממשיכים לטגן על אש גבוהה עד שהארטישוקים מעט משחימים ונהיים פריכים בקצוות.

מחפשים מתכונים נוספים לשבועות?
הפקת תאנים ירוקות לקראת החג
המדריך: מתכון לעוגת גבינה אפויה קלאסית
עננים: ניוקי ריקוטה בסלסה ירוקה

מצרכים:
4-6 סועדים

2 כוסות חיטה בהירה
2 לימונים צהובים (עדיפות לכאלה עם קליפה דקה)
1/2 ק"ג במיה תאילנדית (ניתן למצוא בשווקי איכרים או בדוכנים תאילנדים. הבמיה התאילנדית, בשונה מהבמיה הרגילה, היא ארוכה יותר, ירוקה יותר ויבשה פחות. ניתן להחליף בבמיה רגילה, אך פחות מומלץ)
4 כפות שמן זית
קורט מלח

אופן ההכנה:
1. מבשלים 2 כוסות חיטה בהירה שטופה בסיר עם שפע מים במשך כ-20 דקות). מסננים את המים, ולא שוטפים את החיטה. משאירים אותה לעמוד עם העמילן הטבעי שבה ליצירת דביקות קלה (שמאפיינת ריזוטו קלאסי).

2. במקביל, מכינים את הלימונים השרופים: מניחים אותם על גריל, או לחילופין בתבנית בתנור על חום מקסימלי למשך כ-20 דקות (אפשר גם על אש גלויה בכיריים, אבל הם יטפטפו וילכלכו). התוצאה הרצויה היא קליפה מפויחת.

3. פותחים את הלימונים, ובתוכם תתגלה משחה לימונית. מערבבים אותה ביחד עם החיטה ו-3 כפות שמן זית. מתבלים בקורת מלח.

4. חוצים את הבמיה לחצאים לאורך. מחממים 1 כף שמן זית במחבת, וצולים את הבמיה. מערבבים אותה יחד עם ה"ריזוטו".

לשינויים ותוספות:
- למי שאינו טבעוני, ניתן להוסיף כף שמנת חמוצה לריזוטו.

- ניתן להוסיף ירקות שונים לפי הטעם, כמו בצל סגול שרוף, עגבניות שרי צלויות וכדומה.

מצרכים:
עבור 4 סועדים

1/2 חסה ערבית
2 מקלות סלרי כולל העלים
6 עלי נענע גדולים
4 עלי בזליקום
חופן פיסטוק קלוי

לתיבול:
מיץ מלימון אחד
2 כפות שמן זית
קורט מלח

אופן ההכנה:
1. קוצצים את כל העלים יחד לג'וליאנים (גפרורים דקים). מוסיפים את הפיסטוק הקלוי, שמן הזית, מיץ הלימון והמלח. מערבבים ומגישים.

מצרכים:
עבור 2-4 סועדים

1 כוס עדשים שחורות שבושלו במים במשך 20 דקות (ללא השרייה)
3 סלקים גדולים, קלופים וקצוצים לקוביות קטנות
1 כף שמן זית
חופן גדול של עלי תרד
1 ליים

לתיבול:
קורט מלח
2 כפות שמן זית

אופן ההכנה:
1. צולים את קוביות הסלק בתנור על חום גבוה או במחבת עם מעט שמן זית כ-5 דקות.

2. חותכים את עלי התרד לשערות (ג'וליאנים) דקיקים.

3. מערבבים את הסלק, העדשים והתרד. חותכים חצי ליים לפרוסות דקיקות, ומוסיפים לסלט. את יתר הליים סוחטים פנימה לסלט.

4. מתבלים במלח ושמן זית, מערבבים ומגישים.

מצרכים:
עבור 2-4 סועדים

1/2 צרור אספרגוס
1 קולרבי
מיץ מלימון אחד
חופן אגוזים קלויים
חופן פרוסות שקדים לבנים
1-2 כפות שמן זית
קורט מלח

אופן ההכנה:
1. שוטפים את גבעולי האספרגוס, ומסירים את השליש התחתון שלהם (החלק התחתון של הגבעולים סיבי). חותכים את הגבעולים לחצי, חולטים במי מלח רותחים במשך 2 דקות, ומעבירים למי קרח (כדי לעצור את הבישול ולשמור אותם פריכים). מוציאים ממי הקרח, ומייבשים אותם בנייר סופג.

2. קולפים את הקולרבי, ולאחר מכן, באמצעות קולפן, פורסים אותו לדפים דקיקים. מניחים את הדפים בתוך מים קרים עם מיץ הלימון.

3. מסננים את המים מדפי הקולרבי, ומערבבים אותם יחד עם האספרגוס, חופן האגוזים ופרוסות השקדים. מתבלים בשמן זית ומלח, ומגישים.

מצרכים:
עבור 2-4 סועדים

200 גרם דלעת חתוכה לשערות דקות במנדולינה
5 יחידות במיה תאילנדית ארוכה חתוכה לטבעות דקות (ניתן למצוא בשווקי איכרים או בדוכנים תאילנדים. הבמיה התאילנדית, בשונה מהבמיה הרגילה, היא ארוכה יותר, ירוקה יותר ויבשה פחות. ניתן להחליף בבמיה רגילה, אך פחות מומלץ)
1/4 כוס גרגרי חומוס מושרים ומבושלים, מעורבבים במעט שמן זית וכמון
1/4 כוס עגבניות שרי פרוסות דק
1/4 כוס עלי פטרוזיליה
1/4 כוס עלי נענע
1/4 כוס עלי כוסברה
1/2 צ'ילי אדום חריף חתוך לטבעות דקות

לתיבול:
2 כפות שמן זית
מיץ מלימון אחד
קורט מלח

אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל המצרכים יחד, ומתבלים רגע לפני ההגשה.