1. למצוא קצב טוב שאפשר לסמוך עליו הוא טיפ חשוב לכל מתכון ששם את הבשר במרכז.
2. משתמשים אך ורק בבשר טרי ולא מיושן. מכיוון שאנחנו רוצים את ההמבורגר כמה שיותר עסיסי ומלא נוזלים טבעיים, אין טעם ליישן אותו ורצוי שטחינת הבשר תעשה כמה שיותר קרוב לשחיטה. בשר מעובד בכלל לא בא בחשבון מכיוון שמזריקים לו מים, חומרי טעם, צבע וריכוך. כשההמבורגר יצלה על האש כל הנוזלים והחומרים שנוספו לו יצאו וישאירו אותנו עם קציצה מצומקת ומיובשת.
3. בוחרים נתח מתאים מבחינת יחס שומן-בשר: יש לבחור נתח בעל 20-25 אחוזי שומן כדי שההמבורגר יהיה עסיסי. אין טעם לבחור נתח "יפה" מפני שלרוב נתחים "יפים" הינם נטולי שומן והמבורגר מנתח כזה יהיה יבש. נתחים מתאימים ששווה לשלב ביניהם: צוואר, שפונדרה, כתף, חזה ופלדה.
4. תיבול עדין. כאשר מתבלים את ההמבורגר צריך להקפיד על תיבול עדין כדי שהתבלינים לא ישתלטו על הטעם. לבשר טרי יש את הטעם הטבעי שלו וצריך לשמור עליו.
5. לישה ודחיסה. לפני שהופכים את הבשר לקציצה, צריך לערבב היטב את הבלילה וללוש כל כדור המבורגר היטב כמו שלשים בצק. פעולה זו גורמת לשחרור אינזים המחבר בין השומן לבשר, וכך ההמבורגר לא יתפרק בזמן הצליה (לא חייבים להוסיף פירורי לחם או ביצה). את הבשר נדחוס היטב לקציצה בכלי מתאים בגודלו או ברינג, נוציא ונניח במקרר לפחות שעה לפני שנצרוב על האש.
6. הלחמנייה. רצוי לבחור לחמנייה מתאימה ואוורירית ולא דחוסה וכבדה. עדיף לצרוב את הלחמנייה על האש או על מחבת כדי ליצור מעטה פריך שימנע מהרטבים להיספג לתוכה במהירות. הכנת הלחמנייה צריכה להיעשות מראש עם מידה סבירה של ירקות (לא יותר מידי), כדי שברגע שהקציצה תהיה מוכנה וחמה אפשר יהיה להניח אותה בלחמנייה ומיד להתחיל במלאכת האכילה.
7. צלייה. אם צולים המבורגר על גריל גז, הגריל צריך להיות דולק מראש וחם. אם צולים על גריל פחמים, הגחלים צריכות להיות בוערות היטב בחום מאוזן ובלי חתיכות פחם שחורות למניעת ריח וטעם לא טובים. אם מכינים במחבת, אפשר להשתמש במעט שמן קנולה רגיל בגלל טמפרטורות השריפה הגבוהות שלו. ניתן להוסיף לקראת תום הצלייה קצת חמאה בשביל הטעם.
בשלושת המקרים צריך להפוך את הקציצה לעיתים תכופות כדי שהנוזלים הטבעיים שבבשר לא "יברחו", בגלל הנטייה הטבעית שלהם לעלות מעל פני הקציצה. כל פעולת הצלייה לא תארך בדרך כלל מעבר ל-5 דקות לקציצה בעובי של 2.5 ס"מ (220 ג').
8. דרגת עשייה מומלצת להמבורגר היא לרוב מדיום וול (MW). גודלו של המבורגר כזה יהיה בדרך כלל 160-200 גרם ועוביו כ- 1.5 ס"מ. עם זאת לאוהבי דרגת המדיום, אפשר להכין המבורגר בעובי 2.5 3 ס"מ. רק חשוב להקפיד להפוך לעיתים תכופות על מנת שההמבורגר ישאר קצת ורדרד בפנים. אם תרצו דרגת מדיום רייר (MR ), למרות שלא הרבה אוהבים דרגה כזו, רצוי לחמם את הקציצה על חום נמוך במשך כ- 4 דקות ואז לצלות צליה מהירה של כ-2-3 דקות. כך אנו דואגים שההמבורגר יהיה חם בפנים.
9. תוספות: כל תוספת שתהיה לצד ההמבורגר כגון: סלט, צ'יפס או תפו"א עדיף שתהיה מוכנה לפני או יחד עם ההמבורגר. כמובן שתוספת על ההמבורגר תשדרג את המנה. התוספות יכולות להיות: אסאדו בקוביות קטנות, חזה אווז מעושן, ביצת עין, כל סוג של גבינה שאוהבים, פלפל קלוי פטריות צלויות, בצל מטוגן ועוד.
10. רוטב לימונצ'ילי אגדי שהולך נהדר עם ההמבורגר: טוחנים במעבד מזון כמות שווה (1:1) של לימונים כבושים, עדיף תוצרת בית, עם רוטב צ'ילי מתוק ומוסיפים להמבורגר. שומרים בצנצנת עד לפעם הבאה.
עוד באותו נושא:
צ'יפס של אלופים
המבורגר עם ביצה עלומה ורוטב הולנדייז
באפלו ווינגס
