נושאים חמים

פנינים רבות לה

פניני הטפיוקה הפכו לחלק בלתי נפרד מנוף הקינוחים המקומי. אז איך מכינים קינוח טפיוקה מושלם, מה ההבדל בין פנינים קטנות לגדולות, ממה היא בכלל עשויה, ואיך מונעים מהפנינים להידבק? קברניטי מסעדת נאם חושפים את כל הסודות

חדשות מתפרצות לפני כולם הורידו עכשיו הורידו עכשיו להורדת האפליקציה מ-Google Play להורדת אפליקציה מ-AppStore
קינוח חלב קוקוס וטפיוקה (ShutterStock)
קינוח טפיוקה (צילום:SHUTTERTSTOCK)

אגדה דרום אמריקאית עתיקה מספרת שהטפיוקה התגלתה במקרה לפני עשרות אלפי שנים, על ידי חוקר ספרדי שאיבד את דרכו במעבה הג'ונגלים בברזיל. כדי לחסוך מעצמו מוות בייסורים כתוצאה מרעב וחום גבוה, הוא חיפש אחר שורש הקסבה (cassava) שנודע באותם ימים כבעל מרכיבים רעילים. מתמצית השורש הוא רקח לעצמו מרק ואכל כמות נכבדה, אך במקום המוות המהיר שייחל לו, הוא התאושש, התחזק ושרד כדי לספר לעולם אודות הצמח המופלא.

מאז נפוץ הצמח בכל העולם וכיום הוא גדל בעיקר באזורים טרופיים בדרום אמריקה, אסיה ואפריקה ומוכר גם בשמות מניהוט, מאניוק, או יוקה. עד מהרה למדו אנשים להיפטר מן החומר הרעיל שבשורש ולהפיק מחלקיו האחרים את מה שאנו מכנים כיום טפיוקה- חומר גלם עמילני נטול גלוטן. תהליך ההפקה כולל סחיטה של המיץ מן השורש, פעולה אותה כינו השבטים הילידים בברזיל tipi'oka ומכאן נולד השם. בשלב הבא של התהליך, מאדים את התמצית לכדי אבקה, ממנה מכינים קמח או פנינים- שתי התצורות המוכרות ביותר של הטפיוקה.

שורש קסאווה (ShutterStock)
קסאווה. השורש ממנו מפיקים את הטפיוקה (צילום:SHUTTERTSTOCK)

קמח

קמח הטפיוקה מגיע במרקמים שונים ומשמש בעיקר לעיבוי והסמכה של מזונות כמו רטבים ומרקים או כבסיס לאפיית בצקים. בברזיל למשל, הוא פופולרי עד היום ומהווה מרכיב מרכזי בעוגות, קרפים ומאפים מסורתיים דוגמת הרוסקה (הלחם המקומי) והפאו דה קז'ו (לחמניות גבינה). באינדונזיה מכינים ממנו את הקרופוק (krupuk)- קרקרים מקומיים, בהודו נוהגים לאפות ממנו פורי (לחם הודי מטוגן) וכן הלאה. הודות ליכולת הקשירה שלו עם חומרים אחרים, ידוע הקמח בהפיכתו בצקים לרכים ונוחים יותר לעיבוד. נוסף על כך, עצם היותו נטול גלוטן הפך אותו במרוצת השנים לתחליף אפייה אידיאלי, עבור המקפידים על תזונה ללא גלוטן.

פניני טפיוקה (ShutterStock)
פניני טפיוקה. מרקם ג'לטיני (צילום:SHUTTERSTOCK)

פנינים

התצורה הנפוצה יותר של טפיוקה היא פנינים ואלה משמשות לרוב כבסיס לקינוחים ומנות כמו פודינג, דייסה ובאבל טי (Bubble Tea). על עצם היותן חסרות טעם, מפצות הפנינים במרקם ג'לטיני ייחודי ובשל יכולת הספיגה שלהן, הן משתלבות היטב עם טעמים חזקים ודומיננטיים. ניתן למצוא אותן בשני גדלים: קטן (קוטר של מילימטר-שניים) וגדול (קוטר של כחצי סנטימטר), כשהקטנות עשויות להגיע במגוון צבעים, אך מקבלות גוון שקוף במהלך הבישול. בזמן שבקמח הטפיוקה נעשה שימוש רב יותר במדינות דרום ומרכז אמריקה, הפנינים מזוהות דווקא עם המטבח האסיאתי, בו אומץ בחום שורש הקסבה שצומח בחלקים נרחבים של דרום מזרח אסיה. עם הפיכתו של המטבח האסיאתי פופולרי בסצנת הקולינריה המקומית בשנים האחרונות, זכו הכדורונים השקופים לקבלת פנים חמימה גם בישראל.

איפה משיגים

הטפיוקה מיובאת בעיקר ממדינות מזרח אסיה וניתן למצוא אותה בארץ בחנויות טבע או חנויות המוכרות מוצרי מזון מהמזרח. אפשרות נוספת היא להכין את הפנינים מקמח הטפיוקה באופן עצמאי. לצורך כך יש לערבב חצי כוס קמח טפיוקה וכוס מים רותחים עד לכדי יצירת בצק. כשהבצק גמיש ומוכן לעבודה, חותכים אותו לפרוסות דקות ומהן קורצים עיגולים בהתאם לגודל הרצוי. מומלץ לקמח את הפנינים בתום התהליך כדי שלא יידבקו זו לזו ולאחר מכן הן מוכנות לבישול.

פניני טפיוקה (ShutterStock)
מוכנות כשהן שקופות לגמרי. פניני טפיוקה (צילום:SHUTTERSTOCK)

בישול הפנינים

צוות המטבח של מסעדת נאם, בראשו עומד הבעלים ומנהל המטבח אייל לנגליב, מכין קינוחי טפיוקה על בסיס יומיומי ומחזיק בהנחיות בישול בסיסיות. "ראשית יש להבדיל בין בישול הפנינים הקטנות והגדולות", מסביר לנגליב. "את הקטנות מבשלים במשך 20 דקות והיחס הוא של כוס טפיוקה לכל כוס וחצי של מים. הגדולות לעומת זאת, מתבשלות במשך 30 דקות ויחס המים גדול בהרבה: בין 5 ל-6 כוסות מים, על כל כוס טפיוקה. למתחילים מומלץ להשתמש בכמות גדולה יותר של מים גם בבישול הפנינים הקטנות (2 ליטר מים ל-100 גרם טפיוקה) ולסנן לאחר מכן". יש להכניס את הפנינים לסיר רק לאחר שהמים הגיעו לרתיחה מלאה, לשמור על אש גבוהה ולערבב משך כל זמן הבישול כדי שלא יידבקו אחת לשנייה".

"יודעים שהפנינים הקטנות מוכנות כאשר הן שקופות לגמרי", מסביר אומי ידראם, שף המסעדה. "לגבי הגדולות, צריך להוריד אותן מהאש לפני שהן שקופות, כשניתן עוד לראות גרגיר קטן לבן במרכז הפנינה. אם הן הפכו שקופות לגמרי, זה אומר שהתבשלו יתר על המידה". בתום הבישול חשוב להעביר את הפנינים באופן מידי למי קרח על מנת שלא יקבלו מרקם צמיגי ודביק. לנגליב ממליץ לא להוסיף סוכר או כל חומר גלם אחר למי הבישול, שעשוי להוביל להידבקות הפנינים. "שילוב הטעמים מגיע בשלב מאוחר יותר", הוא מסביר.

את הפנינים המבושלות ניתן לשמור עד 6 שעות מתום התהליך, לאחר מכן הן מאבדות את המרקם הרצוי. מומלץ להניח אותן בקערה עם מים בטמפרטורת החדר, לקבלת תוצאה מיטבית.

שילוב טעמים

פניני הטפיוקה משתלבות היטב עם טעמים מתוקים וחמצמצים ולכן הן מככבות בקינוחים אסיאתיים, בעיקר באלה הכוללים פירות טרופיים כמו פסיפלורה, מנגו, אננס וליצ'י. בשל יכולת הספיחה שלהן נהוג לשדך להן נוזלים בעלי נוכחות דומיננטית. "רוב מנות הטפיוקה הולכות מצוין עם חלב קוקוס", מסבירה טאן ג'וליארט, טבחית במסעדה. "הקרמיות והטעם של הקוקוס מאוד מתאימים למרקם הג'לי של הפנינים". טאן מוסיפה שהפנינים מזוהות בעיקר עם קינוחים ומנות מתוקות כחלק ממסורת שהשתמרה בדרום מזרח אסיה, לפיה האורז משמש כתוספת במנות העיקריות ולכן הטפיוקה מצאה את ייעודה כמרכיב מרכזי במנה האחרונה. "כמובן שיש יוצאי דופן כמו מנת הסאקו סאי מו (Saku Sai Moo) למשל", מספר אומי. "זו מנה שמכינים מפניני טפיוקה מאודות, אותן משטחים לשכבה דקה כמו של דפי אורז וממלאים בבשר וירקות. מזה מקבלים כדורי טפיוקה עשירים בטעמים".

בזמן שהפנינים הקטנות משמשות בעיקר כבסיס לקינוחים, הפנינים הגדולות נפוצות יותר במשקאות כמו הבאבל טי- משקה טאיוואני על בסיס תה. גם כאן, שילוב הטפיוקה מתבקש בשל מרקם הג'לי הקליל של הפנינים שמתמזג בהרמוניה עם הקרירות והרעננות של המשקה שמתאפיין בטעמים פירותיים ומתקתקים. הפנינים מוסיפות למשקה נפח ועניין והוא בתמורה מספיג בהן את טעמיו, מה שהופך את חווית השתייה לחגיגה קולינרית.

טפיוקה במסעדת נאם (יח"צ , מתן כץ)
(צילום: מתן כץ)

חומרים לכ-6 סועדים
100 גרם פנינים קטנות של טפיוקה
2 ליטר מים

250 מ"ל חלב קוקוס
1 כפית מלח
2 כפות סוכר

מי סוכר
400 גרם סוכר דקלים
200 מ"ל מים רותחים

אננס חתוך לקוביות בגודל 1 ס"מ (אפשר גם מנגו)

להגשה: מצקת של קרח כתוש


אופן ההכנה:
1.לוקחים את הטפיוקה ושוטפים במסננת תחת מים קרים במשך כ-15 עד 20 שניות.

2. בסיר ממלאים 2 ליטר מים ומביאים לרתיחה.

3. לאחר הרתיחה מוסיפים את הטפיוקה השטופה. למשך כל זמן הבישול אין להפסיק לערבב את הטפיוקה אפילו לא לרגע (הטפיוקה מאד אוהבת להדבק לסיר). כשהמרקם הופך לג'ל וצבעם הלבן של פניני הטפיוקה נעלם (בין 10-20 דקות) מוציאים עם מסננת, מצננים במים קרים ושוטפים שלוש פעמים.

4. בנפרד, ובמקביל בסיר אחר יש לחמם 250 מ'ל חלב קוקוס, מוסיפים כפית מלח ושתי כפות סוכר ומביאים לרתיחה על אש קטנה.

5. מכינים מי סוכר: מגרדים סוכר דקלים בפומפייה ומערבבים עם מים רותחים עד שהוא נמס לגמרי. מוסיפים לחלב הקוקוס.

6. להגשה: מקרמלים את האננס במחבת עם מעט סוכר כשתי דקות. מערבבים את הטפיוקה המבושלת יחד עם חלב הקוקוס המומתק. מעבירים לכלי הגשה אישיים, מוסיפים אננס ומוסיפים לכל מנה מצקת של קרח כתוש.