החיים שאחרי: איך ממשיכים להנות מפסטה גם בלי גלוטן?

אחת המגמות המשמעותיות בעולם המזון בשנים האחרונות היא אוכל ללא גלוטן, אם מטעמי בריאות או מטעמי דיאטה. גלוטן הוא חלבון המצוי בדגנים כמו חיטה, שעורה ושיפון ובמוצרי מזון המיוצרים מהם, אשר נפוצים מאוד בתזונה המערבית. הגלוטן מאפשר לעצב עוגות שמרים יפהפיות, ליצור בצקים דקיקים ופריכים (כמו בצק פילו), בזכותו ניתן לעצב פסטה למאות צורות ובזכותו יכולים בצקים לכלוא את הפחמן הדו חמצני שמשחררים השמרים. בעולם ללא גלוטן, האנושות לא הייתה מכירה ומפתחת את עולם האפייה ומאכלים רבים לא היו קיימים, כאמור לחם ופסטה, קוסקוס, ואפילו הבירה, בה קיימים שיירי גלוטן.

אך חסרונו של הגלוטן מגיע מהיתרון שלו, אותו מבנה גמיש ואלסטי שהוא יוצר, מקשה על העיכול והפירוק שלו לאחר האכילה, וככל שהתזונה המודרנית נשענת יותר ויותר על דגנים ופחות על ירקות וחלבון, כך מתגלים יותר אנשים שרגישים אליו.

לפי הדיאטנית מיכל אהרונסון, ל-2% מהאוכלוסיה יש צליאק, רגישות לגלוטן המתבטאת בתגובה אוטואימונית של הגוף. ההערכה היא שאחוז האוכלוסיה הרגיש לגלוטן אף גדול יותר, כיוון שהוא כולל בתוכו גם אנשים שלא אובחנו כחולי צליאק, כאשר רבים מהם מדווחים על ירידה במשקל ותחושת הקלה לאחר אימוץ תפריט ללא גלוטן.

לפי אהרונסון, הפתרון המיידי ביותר הוא להימנע ממוצרים המכילים חיטה, שעורה ושיפון כמו פתיתים, לחמים ומאפים, ולהעדיף דגנים אחרים כמו קינואה, כוסמת, אורז, תירס ועוד דגנים שאינם מכילים אותו. חובבי האפייה יכולים למצוא קמחים נטולי גלוטן, שאיכותם הולכת ועולה עם הזמן. גם תבלינים עשויים להכיל גלוטן, למשל אריזות תבלינים מסוימות עלולות להכיל קמח, מתוך כוונה 'לנפח את המוצר', ועל כן יש לברור בקפידה את התבלינים שנכנסים הביתה. גלוטן הוא תוסף פופולרי למוצרי מזון תעשייתיים רבים, ולכן יש לתור ביסודיות את רשימת המרכיבים ולוודא כי המוצר – בין אם חטיף אנרגיה, קורנפלקס או שניצל תירס אינו מכיל גלוטן.

עבור חובבי הפסטה, אטריות אורז יכולות להוות תחליף דומה, אבל אין להן את אותו מרקם של המקור, כיוון שהן מיוצרות באופן שונה. 'ברילה ללא גלוטן' אשר הושקה בדצמבר האחרון הינה סדרת מוצרי אטריות המבוססות על שלושה סוגי קמחים: תירס צהוב ולבן ואורז, שמתנהגות כמו פסטה בסיר ומספקות את אותו מרקם אל-דנטה, ובמחיר יחסית הוגן בהשוואה לסוגי הפסטה נטולת הגלוטן שיש בשוק.

הכנת פסטה ללא גלוטן זהה להכנת פסטה רגילה – מביאים סיר עם הרבה מים מומלחים לרתיחה ומבשלים את האטריות עד שהן ברמת אל דנטה, כלומר מבושלות אבל לא עד הסוף. בתום ההכנה, ניתן להשתמש במי הבישול בכדי להוסיף מרקם וגוף לרטבים השונים, ובכל מתכון שבו משתמשים בפסטה רגילה, ניתן להשתמש באטריות נטולות הגלוטן ללא שינוי נוסף במתכון.

מתכונים ששווה לנסות עם פסטה ברילה ללא גלוטן:
ספגטי עם פתיתי כרובית ולימון
פוזילי עם חצילים, עגבניות שרי וזיתים
פנה עם פסטו אפונה