נושאים חמים

גונבים את ההצגה

המשימה הקשה ביותר בראש השנה היא לא להתמלא מהסלטים. דוחול ספאדי ממסעדת דיאנא בנצרת מגיש כמה אופציות מפתות במיוחד לארוחת ראש השנה, מתוך ספרו החדש "בלדי"

חדשות מתפרצות לפני כולם הורידו עכשיו הורידו עכשיו להורדת האפליקציה מ-Google Play להורדת אפליקציה מ-AppStore
מתכוני סלטים של דוחול ספאדי (יח"צ , דניה ויינר)
מראה משמח ומבטיח. גריל פחמים (צילום: דניה ויינר)

סלט ירקות צלויים על פחמים

אין מראה משמח ומבטיח כמו גריל פחמים ארוך, מרוצף כולו בירקות שְנִצלים, מתרככים וסופגים ניחוחות עשן.
חצילים, קישואים, כרוביות, בצלים, פלפלים מתוקים בשלל צבעים, פלפלים חריפים, עגבניות − הכל הולך, ביחד או לחוד.

חומרים
4−3 חצילי בלדי טריים, מבריקים ובשרניים
1 פלפל אדום מתוק
1 פלפל צהוב מתוק
6−4 עגבניות לא גדולות
4 בצלים לא גדולים
1 פלפל חריף (או יותר, לפי הטעם)
2 שיני שום, כתושות
מיץ סחוט טרי מחצי לימון שלם (אפשר גם בלי)
¼ כוס שמן זית
מלח, לפי הטעם


אופן ההכנה:
1. צולים את כל הירקות בקליפתם עד שהם משחירים לגמרי מבחוץ ומתרככים לגמרי מבפנים, כל אחד על פי הזמן הנחוץ לו.

2. מקלפים את החצילים ומפרידים את בשרם לרצועות.

3. מקלפים את הפלפלים ומפרידים את בשרם לרצועות.

4. מקלפים את הבצל ומפרידים אותו לגלדים.

5. מקלפים את העגבניות וקורעים אותן בידיים לנתחים.

6. מערבבים את בשרם של כל הירקות בקערה גדולה. מוסיפים את השום, הלימון, שמן הזית והמלח. מערבבים את הירקות, רצוי בתנועות קיפול איטיות ורחבות, כך שישפיעו זה על זה מטעמם וממיציהם. לסלט עדין יותר, אפשר לקצוץ את כולם בסכין. אוכלים לצד הבשר, אפשר עם קצת טחינה מעל.

מתכוני סלטים של דוחול ספאדי (יח"צ , דניה ויינר)
תבשיל סמיךשאפשר להכין בקלות (צילום: דניה ויינר, יח"צ)

נזיד עדשים שחורות

זה לא ממש מרק, יותר תבשיל סמיך שאפשר להכין מהר ובקלות, לאכול אותו כמו שהוא או להשתמש בו כבסיס למנות אחרות ומגוונות.
בערבית הוא נקרא עדאש אל־סחיח – עדשים שלמות, כלומר שאינן מתפרקות בבישול. העדשים הן אלה שנקראות עדשים שחורות מהזן הקטן, העגול והקשה.
אם לרגע נדמה שיש פה טעות במתכון שקורא לזרוק את כל המרכיבים בסיר ולבשל − אז לא. זו אכן הטכניקה, שמקורה במטבח של אם־דוחול. התוצאה שונה ומפתיעה בטעמה.

חומרים
½ קילו עדשים שחורות, שטופות היטב ומסוננות
2 שיני שום, פרוסות
1 בצל גדול, חתוך לקוביות
½ כוס שמן זית
6 כוסות מים
מלח ופלפל שחור, לפי הטעם

להגשה:
שאטה (או הריסה), צנוניות ובצל ירוק


אופן ההכנה:
1. בסיר גדול שמים את כל מרכיבי התבשיל מלבד מלח. מערבבים, מכסים ומביאים לרתיחה.

2. מבשלים ברתיחה מתונה חצי שעה או עד שהעדשים רכות אבל לא מתפרקות. לקראת סוף הבישול, כשהעדשים כבר רכות, ממליחים ומערבבים.

3. אוכלים חם עם בצל ירוק וצנוניות ליד.

מתכוני סלטים של דוחול ספאדי (יח"צ , דניה ויינר)
על בסיס הנזיד. מסבחה (צילום: דניה ויינר, יח"צ)

מסבחה עדשים שחורות

חומרים
2 כוסות נזיד עדשים חם (ראו מתכון קודם)
3−2 כפות טחינה גולמית
מיץ סחוט מ־½ לימון
שום כתוש, לפי הטעם (לא חובה)
מעט פלפל שאטה
פטרוזיליה או כוסברה או עלי רשאד, קצוצים
שמן זית, לזילוף

להגשה
פיתה טרייה וזיתים או חמוצים


אופן ההכנה:
1. יוצקים את נזיד העדשים לקערה. מוסיפים את הטחינה הגולמית.

2. מוסיפים את מיץ הלימון, השאטה ושום, אם אוהבים, ואת הפטרוזיליה (או איזה עלים שאוהבים). מזלפים מעל שמן זית. אוכלים חם עם פיתה טרייה וזיתים או חמוצים ליד.

מתכוני סלטים של דוחול ספאדי (יח"צ , דניה ויינר)
מרירות נעימה. עולש מצוי (צילום: דניה ויינר)

סלט חם מעלי עולש מצוי

עולש מצוי, או בשמו הערבי עִלֶת, הוא בן מקומי למשפחה ענפה של עלים שמשמשים במטבחים שונים לסלטים ולבישול.
כמו יתר בני משפחתו, גם העולש המצוי נושא בתוכו מרירות שהופכת בבישול לבת טעם נעימה. גם הוא, כמו החוביזה, יקבל בשמחה שמן זית, בצל וסחיטת לימון בדרכו להפוך לסלט חורפי חם.

חומרים
1 צרור גדול של עלי עולש שטופים היטב
¼ כוס שמן זית
1 בצל גדול חצוי לאורכו,
כל חצי פרוס דק לאורכו
מלח, לפי הטעם

להגשה:
לימון טרי או יוגורט צאן חמצמץ


אופן ההכנה:
1. קוצצים גס את עלי העולש.

2. חולטים את העלים הקצוצים במים רותחים ומשהים במשך 5 דקות. החליטה מנטרלת את המרירות הטבעית של העולש.
מסננים את העלים וסוחטים אותם היטב.

3. במחבת, מחממים את שמן הזית והבצל ומטגנים מעל אש גדולה עד שהבצל מזהיב.

4. מוסיפים את עלי העולש ומטגנים עם הבצל. מערבבים מדי פעם כשהעלים מצטמקים, נכנעים לחום וצבעם הופך ירוק כהה ועז − המנה מוכנה.

5. מעבירים את העולש והבצל לקערית הגשה. סוחטים מעל מיץ לימון או מניחים כף של יוגורט ואוכלים חם או פושר.


המתכוניםם מתוך הספר: בלדי – דוחול ספדי ומיכל וקסמן. צילומים: דניה ויינר. 296 עמודים. 118 שקלים

סיקור מיוחד: כל המתכונים לראש השנה