נושאים חמים

מתוק התפוח, מתוק ומלוח

פאי תפוחים עם דבש בטוויסט מלוח יקצור שלל שבחים בארוחת החג. הקונדיטורית ליאור משיח חמושה בדרכון, מטרפה ומזוודה, מביאה במדור השבועי גרסה חגיגית ללהיט האמריקאי

פאי תפוחים של ליאור משיח (דרור עינב)
טוויסט מפתיע (צילום: דרור עינב)

יש מתכונים שתמיד מנצחים, אני מתכוונת כמובן לפאי תפוחים. בין אם זה על אדן חלון של עקרת בית אמריקאית, שקונה תחתית פאי אפויה בסופר, זורקת כמה תפוחים וריבה פנימה ואופה, דרך השיר המפורסם של דון מקלין ועד זיכרונות מפאי תפוחים של הבורגר ראנץ' - כולם אוהבים פאי תפוחים.

לפני כמה שנים, טיילתי עם חבר יקר בברוקלין, עברנו ממאפייה למאפייה וחיפשנו על מה כל הבאזז. נכנסנו למקום קסום, בשם the four & twenty blackbirds. זו מאפייה משפחתית, בה מתמחים בדבר אחד בלבד- כל פאי שרק תעלו על דעתכם. פאי הדגל שלהם, הוא פאי דבש מלוח. אז בגלל שאתם מכירים אותו, וזה ראש השנה, החלטתי לגוון קצת. פאי תפוח בדבש מלוח, וכן – זה קינוח. אם אתם לא מחובבי המלח בקינוחים, יש במתכון אופציה נוספת, מתוקה יותר.

אז בגלל שזה ראש השנה, ובגלל שפאי אמריקאי נמצא אצלי תמיד בראש הרשימה, אני מזמינה אתכם להצטרף אליי למתכון מאתגר.

פאי תפוחים (יח"צ , דרור עינב)
תפוחים וגם דבש (צילום: דרור עינב)

פאי תפוחים דבש עם מלח

מצרכים לתבנית פאי
לבצק
2 ½ כוסות קמח לבן
½ כפית מלח
3 כפיות סוכר
200 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
כחצי כוס מים קרים
2 כפות חומץ רגיל

למלית:
3 תפוחים (גולדן או רד דלישס)
2 כפות דבש
1 כף חמאה

לקרם הדבש:
2 כפות חמאה מומסת
¾ כוס סוכר
כפית קורנפלור
½ כפית תמצית וניל
¼ כפית מלח
¾ כוס דבש
1 ביצה שלמה
1 חלמון ביצה
¼ כוס שמנת מתוקה
1 כף חומץ

להגשה
מלח ים אטלנטי / אבקת סוכר


אופן ההכנה
1. במיקסר עם וו גיטרה מעבדים את הקמח, המלח, הסוכר והחמאה עד שהחמאה בגודל של אפונה. בינתיים מאחדים את החומץ והמים הקרים, מוסיפים בכל פעם כף למיקסר. ברגע שנוצר בצק אחיד עוטפים בניילון נצמד. מקררים כשעה.

2. בין שני ניירות אפייה מרדדים את הבצק לעובי של כחצי ס"מ. ומשטחים על תבנית פאי, מקפידים שלא יהיו חורים בבצק, חותכים את הבצק המיותר. מעבירים את התבנית למקפיא.

3. מחממים תנור ל-180 מעלות. בינתיים את התפוחים קולפים, מגלענים וחותכים לשמיניות.

4. בסיר קטן, מחממים 2 כפות דבש עד שיש בעבוע רב. מוסיפים את החמאה ומערבבים עד שהיא נמסה. מוסיפים את שמיניות התפוחים, ומבשלים כ-10 דקות, רק עד שהתפוחים תופסים מעט צבע ומתרככים קלות. מסננים, את הנוזל אפשר לשמור להגשה כגלייז.

5. מכינים את קרם הדבש: בקערה עם החמאה המומסת, מוסיפים את הסוכר, המלח, הקורנפלור והווניל וטורפים.

6. מוסיפים את הדבש וטורפים היטב. מוסיפים את הביצים, וכן את השמנת והחומץ ומערבבים עד שהמסה אחידה. שימו לב שהמסה תהיה נוזלית מאוד.

7. מוציאים את בצק הפאי מהמקפיא, ומסדרים עליו את התפוחים, תחילה במעגל חיצוני, ולאחר מכן במעגל פנימי (אני אוהבת לשנות כיוון בין המעגל החיצוני לפנימי, אבל זה עניין של העדפה אישית). לאחר שכל התפוחים מסודרים בתחתית הבצק, מוזגים את קרם הדבש מעל לתפוחים.

8. מכניסים לאפייה בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות צלסיוס, לכ-40 דקות, עד שקרם הדבש משחים מאוד, ומלית הפאי אינה נוזלית למגע. מוציאים את הפאי מהתנור, ולאוהבי הניגודים, בוזקים מלח ים אטלנטי מעל. למי שמעדיף פאי מעט יותר מתוק, ניתן לבזוק אבקת סוכר לפני ההגשה. מצננים מעט בטמפרטורת החדר וזוללים.

סיקור מיוחד: כל המתכונים לראש השנה
מנת החג שתמיד מצליחה
עוגות פרווה לראש השנה
מרק רימונים חגיגי מהמטבח הפרסי