משלב אחסון הבשר בבית ועד הרגעים הקריטיים של הההכנה, אספנו טיפים מקצועיים משלושה קצבים לטיפול בבשר בבית; אוראל בן דוד, מאטליז עזר אהרון של מעדני גורמה ברמת גן, גבריאל בוחניק מאטליז בוחניק מחולון, דור שלישי למשפחת קצבים ומרסלו קלנטרו, קצב שפועל למעלה מ-20 שנה באטליז קוקוריקו ברמת גן. שלושתם שיתפו אותנו בניסיון ובידע המקצועי שלהם.
העניין החשוב ביותר בכל הנוגע לטיפול בבשר בבית הוא האחסון. שלושת הקצבים מיהרו לציין שישנו הבדל בין המקרר הביתי לבין המקרר באטליז. לפי בן דוד, אם לא משתמשים בבשר באותו יום,עדיף לאחסן אותו במקפיא.
"במקרר ביתי הטמפרטורה עומדת על 4-6 מעלות, ולעתים אפילו ל-10 אם הוא נפתח הרבה. זאת בזמן שהמקררים באטליז נמצאים בטמפרטורה קבועה שבין 0-2 מעלות. ההבדל הזה משמעותי מבחינת התפתחות חיידקים על הבשר, ולכן אני ממליץ ללקוחותי לתת לבשר מכת קור במקפיא במשך שעתיים, ואז להעביר למקרר לקראת הבישולים של הערב. בנוסף, אין צורך לשטוף את הבשר לפני הבישול".
לפני הההכנה
לפי בן דוד, לפני הבישול מומלץ להשוות את הטמפרטורה של הבשר לטמפרטורת החדר, לכן מוציאים אותו מהמקרר 30 דקות לפני שמתחילים את הבישול. כך הבשר יתבשל באחידות רבה יותר.
חשוב להשתמש בסכין חדה לפריסת הבקר, לעבוד עם קרשי חיתוך מפלסטיק (הם אלו המומלצים על ידי משרד הבריאות) ולחתוך את הבשר נגד כיוון הסיבים כדי שיהיה רך ללעיסה. כדאי לקנות קרש נפרד עליו תחתכו בשר נא, ולא להשתמש בו לאף שימוש אחר.
הכנה בצלייה
לפי בוחניק, טיפ חשוב בהכנת בשר הוא לבחור מחבת כבדה ולחמם אותה היטב, אפילו 3-4 דקות מעל להבה גבוהה, לפני שמכניסים אליה את הבשר. בוחניק ממליץ לתבל את הנתח ולא את המחבת, ולהשתמש רק במלח רגע לפני הצלייה (פלפל שחור עשוי להישרף).
בן דוד אומר כי "סטייק טוב צריך להיות טעים מעצמו", ולכן הוא אינו צריך מרינדות או תבלינים מיוחדים. מלבד הנתחים המוכרים לסטייק: אנטריקוט, סינטה ופילה, כדאי לנסות גם נתחים אחרים, פחות מוכרים ומשמעותית יותר זולים, כמו שייטל, וייסבראטן ונתח קצבים.
קלנטרו משתף בדרך שלו להכין סטייק. בעולם היא מוכרת בתור צריבה הפוכה (reverse sear), ובה קודם כל מניחים את הסטייק בתנור בחום בינוני, ומביאים אותו לדרגת העשייה הרצוייה, ורק לאחר מכן צורבים אותו. סטייק בעובי 3 ס"מ יצטרך 20 דקות בחום של 150 מעלות כדי להגיע לדרגת עשייה מדיום, ולאחר שדרגה זו הושגה ניתן להזהיב את הסטייק במחמת חמה כמו שהמליץ בוחניק.
לא משנה באיזו דרך אתם מכינים את הסטייק, חשוב לתת לו מנוחה לאחר הצלייה. בעת חשיפה לחום גבוה המיצים בבשר נעים במהירות, ואם חותכים אותו מיד אחרי שנצלה הם יוצאים החוצה ופוגמים בעסיסיות של הסטייק. לכן, לאחר ההכנה, מוציאים את הסטייק לצלחת, מכסים ברדיד אלומיניום ורק אחרי 10 דקות פורסים ונהנים.
טיפים לתבשילים וצלי
כשמכינים צלי כתף (מספר 5), בתנור לדוגמה בן דוד ממליץ לצרוב את הנתח ואז לבשלו בשלמותו. הבישול של הבשר בשלמותו עדיף מכיוון שאם תבשלו פרוסות הן עשויות להתפרק ולהתפורר לסיבים. את פריסת הנתח מבצעים לאחר שהתרכך והתקרר, ואז מחזירים את הפרוסות לרוטב להמשך בישול.
בזמן שהכתף הוא הנתח הפופולרי ביותר לצלי, ישנם נתחים נוספים המתאימים ללהכנת צלי ותבשילי קדירה, כמו שפיץ צאך, פלדה ושריר אחורי, כולם עם אופי וייחודיות משלהם.