החורף הישראלי מתעתע כצפוי; רק לפני שבוע התבשמנו בגשמיו הראשונים והנה עכשיו חזרנו לשמש ולשרב. ולמרות שהוא מתעכב, כהרגלו, החלטתי לא לוותר על סדרת מתכוני מאפים מהצפון הרחוק, בתקווה שאלו יכניסו לאווירה חורפית ויביאו עמם את הקרירות המיוחלת. המאפה הראשון בסדרה הוא לחם הפולה, שמקורו בפינלנד הקרירה- מאפה מתוק שנמצא על הסקאלה שבין לחם לעוגה. מחד הוא מופחת סוכר כמקובל בלחמים, מאידך יש בו קצף חלבונים כמו בעוגות. מעבר לזה, הוא מועשר בשומן כיאה למתכונים נורדים. הטמפ' הנמוכות והיעדר שמש ברוב ימות השנה, הביאו את תושבי חצי האי לסגל לעצמם אורח חיים בהתאם, הכולל שימוש בחומרי גלם השומרים על חום הגוף ומספקים אנרגיות הנדרשות להישרדות בתנאי אקלים קיצוניים.
את לחם הפולה נוהגים להכין בתקופת החגים הנוצריים ומקובל להגיש ממנו פרוסות חמות או קלויות בלוויית חמאה או גבינת שמנת, לצד כוס קפה כמובן. הכיכר הפינית הזו מזכירה מאד בטעמה ובמרקמה את החלה המתוקה, וזו תמיד תעלומה בעיני: איך קורה שבכל מדינות אירופה וסקנדינביה לחם הפסחא הנוצרי נראה כמו חלה יהודית? אולי בשל העובדה שהנוצרים קיבלו את היהודי למנהיגם הרוחני? כך או כך, ולמרות המרחק הגאוגרפי והאקלימי, הלחם הפיני המתוק והחלה היהודית חולקים במשותף רכות, ריח נפלא וטעם ממכר אשר ודאי יערבו לחיך הישראלי. לפינוק אמיתי, ביום למחרת האפיה, משרים את הלחם בחלב מלא או בשמנת ומטגנים או אופים.
מצרכים:
לכיכר לחם אחת בתבנית בגודל 28x10.5x6.5 ס"מ
או כל תבנית לחם(loaf) אחרת
קבוצה ראשונה:
1 כוס קמח
4 כפיות שמרים יבשים
1 כף גדושה סוכר
1/4 כפית מלח
1/2 כוס מים פושרים
50 גרם חמאה מומסת (נוזלית ולא חמה)
3 חלמונים
קבוצה שניה:
קליפת תפוז מגורדת דק
1/2 כוס חמוציות או צימוקים שחורים
1/2 כוס שקדים קצוצים גס
קבוצה שלישית:
1/4 כוס סוכר
3 חלבונים
1/2 1 כוסות קמח לקיפול
הוראות ההכנה:
1. לקערת מיקסר עם וו לישה מכניסים את כל מרכיבי הקבוצה הראשונה לפי סדר הופעתם. לשים כ-3-5 דקות עד לקבלת עיסה רכה ודביקה.
2. מוסיפים פנימה את מרכיבי הקבוצה השניה, מערבבים ידנית עם מרית ומניחים בצד מכוסה במגבת.
3. בקערה בינונית נפרדת מקציפים את הסוכר והחלבונים עד לקבלת קצף יציב ותפוח במרקם רך שמזכיר יוגורט. חשוב להקפיד לא להקציף מידי על מנת לא לקבל קצץ קשה שעשוי להישבר. מוסיפים בזהירות ובהדרגתיות את הקצף הרך לתערובת במיקסר ולשים כ-2 דקות על מהירות בינונית.
4. לבסוף מוסיפים בניפוי ובשתי פעימות, את הקמח שנותר מקבוצת המרכיבים השלישית, ולשים עוד כ-5 דקות עם וו גיטרה.
5. משמנים קערת פלסטיק גדולה ומניחים בתוכה את הבצק, הופכים על גבו, על מנת שיכוסה כולו בשומן, ומכסים בבד נושם. מתפיחים כשעה וחצי עד להכפלת הנפח.
6. מוציאים את הבצק מקערת ההתפחה וחובטים בו קלות לשחרור הגזים. מרדדים מעט ליריעה מלבנית עבה וצרה. סוגרים שליש עליון ותחתון לאמצע ומגלגלים לגליל. מניחים עם התפר כלפי מטה.
7. משמנים קלות תבנית לחם (Loaf) ומניחים בתוכה בעדינות את הבצק המגולגל. מכסים שוב בבד נושם ומתפיחים עוד 1/2 שעה. התוצאה המתקבלת היא בצק תפוח מאד עם קפיציות והתנגדות למגע (יש לבדוק בעדינות בקצות האצבעות). ניתן למרוח מעל, תערובת של מעט חלב וחלמון, או לשמן קלות בתרסיס שמן. ניתן גם לרסס מעט מים בהתזה רחוקה.
8. מחממים תנור ל-170 מעלות ומכניסים את הלחם לאפייה של 35-45 דקות. בתום האפייה מוציאים מן התנור ומצננים בתבנית 5 דקות. לאחר מכן, מחלצים מן התבנית (יש להיעזר בכפפות), הופכים ומניחים על רשת צינון. שלב זה הוא הכרחי על מנת שהלחם ישחרר אדים ובכך תישמר היציבות שלו והמעטה הפריך.
9. מגישים עם חמאה או גבינת שמנת לצד כוס קפה.
הצעות נוספות:
ביום למחרת מומלץ לפרוס ולהכין פרנץ' טוסט או ברד פודינג - מאחר והלחם רך, עשיר ומתקתק הוא מתאים מאד לשתי המנות הללו.
ניתן לפרוס ולהקפיא עד שבועיים בשקית צלופן.
ניתן לקלות בטוסטר לצנימים, או ליבש בטוסטר אובן למעין ביסקוטי.
את החמוציות ניתן להחליף לכל פרי מיובש אחר שאוהבים, לקצוץ לקוביות ולשלב. כמו כן ניתן להמיר את השקדים לסוגי אגוזים אחרים שיש בנמצא. אין צורך בקלייתם לפני כן.
אפיה כלחמניות: חותכים בעזרת קלף או סכין קהה פיסות בצק במשקל 30-40 גרם, מכדררים, מתפיחים כנ"ל חצי שעה עם כיסוי, ואופים 15-20 דקות. אפשר לבזוק מעל אבקת סוכר או לזלף סירופ סוכר.
עוד באותו נושא:
מדריך החלות של אורי שפט
בלוברי מאפינס ליום סגריר
אמריקן עוגיפאי