נושאים חמים

חמו מלך ירושלים

על הקובה הצהובה והשמנמנה שהביא אחד בשם חמו מבגדאד, למד אלרן שרפלר מהשכנה העיראקית של הוריו בירושלים. כיום הוא מגיש אותה בעזורה בתל אביב ומגלה לכם את סוד הקסם של הבצק

קובה חמו של עזורה (נמרוד סונדרס)
מירושלים לתל אביב. קובה חמו (צילום: נמרוד סונדרס)

ירושלים היא המקום בו נולדים מתכונים, מתערבבות תרבויות ונוצרות מנות שהן קצת מכל דבר. כזו בדיוק היא קובה חמו של עזורה. על הקובה שהביא אחד בשם חמו מבגדאד, למד אלרן שרפלר מהשכנה העיראקית של הוריו בירושלים. למתכון המסורתי הוא הוסיף מעט עוף טחון בבצק כמו שאמו הייתה מכינה בקובה אורז של פסח ולפני 15 שנה הכניס אותה לתפריט של המסעדה המשפחתית בירושלים. כשפתח קצת לפני יותר משנה את עזורה תל אביב, ידע שיביא איתו לתל אביבים את הקובה הצהובה והשמנמנה. אל תוותרו על תוספת העוף הטחון בבצק, שם טמון כל הקסם.

קובה חמו של עזורה (נמרוד סונדרס)
סיר קובה חמו בעזורה תל אביב (צילום: נמרוד סונדרס)

מצרכים:

עבור- 6 קובות גדולות

לבצק:
300 גרם בורגול דק (1/2 1 כוסות)
150 גרם סולת (3/4 כוס)
100 גרם חזה עוף טחון
1/2 כף מלח
מים פושרים

למילוי:
1 ק"ג בשר בקר שומני טחון גס (כמו צוואר)
2 בצלים קצוצים ומטוגנים עד להשחמה
2 עגבניות מקולפות וחתוכות לקוביות גסות
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור
1 כף פפריקה מתוקה
קמצוץ שאטה

למרק:
2 בצלים קצוצים גס
2 כוסות גרגרי חומוס מושרים לילה
1 כף מלח
1/2 כף פלפל שחור
1/2 כפית כורכום
1/2 כף חוואייג'
קמצוץ שאטה
1/2 1 ליטר מים

אופן ההכנה:

1. הבצק: שמים את הבורגול בקערה עם המלח ומוסיפים את המים הפורים עד לכסוי ומעט יותר. משרים לחצי שעה. לאחר מכן מוסיפים את הסולת ואת חזה העוף הטחון ולשים עד שמתקבל בצק נוח לעבודה ולא דביק. אם הבצק דביק ורטוב מדי, מוסיפים עוד קצת סולת. אם יבש מוסיפים עוד קצת מים. מניחים בצד מכוסה.

2. המילוי: מטגנים את הבשר עם מעט שמן זית במחבת כ-30 דקות. כשהבשר מוכן, מסננים מהנוזלים ומוסיפים את הבצל המטוגן והעגבניות. מערבבים, מוסיפים את התבלינים וטועמים.

3.יוצרים מהבשר 6 כדורים שווים גודל אגרוף קטן ומכניסים למקרר.

4.כשהבשר במקרר עובדים על הבצק: מרדדים בעזרת מערוך את הבצק לעובי של 3-5 מ"מ וקורצים 12 עיגולים בקוטר 10 ס"מ (עם רינג/ קופסאת שימורים גדולה/ קערית). על עיגול אחד שמים את כדור הבשר ומכסים עם עיגול נוסף. על העיגול המכסה להיות מעט גדול יותר, לכן בעזרת מערוך מרדדים אותו מעט יותר בנפרד על מנת שיכסה באופן מלא את כדור הבשר. מהדקים עם האצבע מסביב. מכניסים למקרר ועוברים למרק.

5.המרק: בסיר רחב שיכול להכיל את כל הקובה מטגנים את הבצל להשחמה, מוסיפים את התבלינים ומערבבים. מוסיפים את החומוס והמים ומביאים לרתיחה. כשהמרק רותח, מכניסים את כל ה-6 אחת אחת ובזהירות ומביאים לרתיחה, דואגים עם כף שהקובה לא ייצמדו לדפנות הסיר, מנמיכים את האש ומבשלים בערך 20 דקות.

עזורה. הרכבת 2, תל אביב. 03-501-5050

עוד באותו נושא:
מאפה קובה סינייה בהשראת עזורה
קובה עיראקית במרק סלק
קובה חמוסטה

מרדדים את הבצק

קובה חמו של עזורה (נמרוד סונדרס)
(צילום: נמרוד סונדרס)

קורצים 12 עיגולים בקוטר 10 ס"מ

קובה חמו של עזורה (נמרוד סונדרס)
(צילום: נמרוד סונדרס)
קובה חמו של עזורה (נמרוד סונדרס)
(צילום: נמרוד סונדרס)

מניחים את כדור המילוי במרכז

קובה חמו של עזורה (נמרוד סונדרס)
(צילום: נמרוד סונדרס)

סוגרים עם עיגול נוסף שרודד לפני כן על מנת שקוטרו יהיה מעט גדול יותר

קובה חמו של עזורה (נמרוד סונדרס)
(צילום: נמרוד סונדרס)

מהדקים את הפינות ושוב קורצים על מנת ליצור קצוות ידרים ומהודקים

קובה חמו של עזורה (נמרוד סונדרס)
(צילום: נמרוד סונדרס)

מבשלים במרק

קובה חמו של עזורה (נמרוד סונדרס)
(צילום: נמרוד סונדרס)

מגישים עם גרגרי החומוס ומעט סחוג

קובה חמו של עזורה (נמרוד סונדרס)
(צילום: נמרוד סונדרס)