האיטלקים הם אלופי הבצקים, גם כשמדובר במטוגנים. אז אם אנחנו חושבים שהסופגניה שלנו היא המצאת המאה, האיטלקים יחלקו עלינו ויציגו לראווה את הגרסה שלהם לבצק מטוגן - הפנזרוטי. מה שהחל כאוכל רחוב דרום איטלקי סחף במהרה את כל ארץ המגף עד שאפילו במילאנו הצפונית ישנו דוכן פופולרי במיוחד המתהדר בתור ארוך של אנשים הממתינים בסבלנות כדי לזכות בביס. המאפה שדומה לקלצונה רק בגרסה המטוגנת מתמלא לרוב במילויים שונים כמו תרד וריקוטה; מוצרלה, זיתים שחורים ובצל, מוצרלה וחמון ועוד.
למי שרוצה לשדרג את רפרטואר החג מעבר לסופגניות ולביבות, יצר השף חמודי עוקלה ממסעדת איטליאנו דה לה קוסטה, כיסוני פנזרוטי שמנמנים במילוי תרד, ריקוטה וגבינת עיזים.
מצרכים:
עבור 20 יחידות
בצק:
500 גרם קמח (1/2 3 כוסות)
10 גרם שמרים יבשים (1 כף)
2 כפות סוכר
3/4 כוס מים
50 גרם חלב (3 כפות+ 1 כפית)
50 גרם חמאה
2 כפות שמן זית
ביצה 1
מעט זעתר
1 כף מלח
למילוי:
150 גרם תרד
50 גרם חמאה
מלח
פלפל
מעט שאטה גרוס לפי הטעם
1/2 כוס גבינת עיזים
250 גרם ריקוטה
אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק: למערבל עם וו לישה מכניסים את הקמח, השמרים, הסוכר, החלב, הביצה, החמאה והשמן ומתחילים ללוש. מוסיפים את המים בהדרגה לפי הצורך. מוסיפים את הזעתר ובסוף את המלח. לשים היטב עד לקבלת כדור בצק אחיד, גמיש וחלק.
2. עוטפים את כדור הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה בה הוא יתפח מעט (אל תצפו שיכפיל את נפחו).
3. מכינים את המילוי: בינתיים מאדים את התרד עם החמאה. מצננים מעט ומערבבים עם הריקוטה וגבינת העיזים. מתבלים במלח, פלפל ומעט שאטה גרוס.
4. ממלאים: מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים ליריעה בעובי של 1 ס"מ, קורצים עיגולים ממלאים כל עיגול בכף מהמילוי. סוגרים היטב כדי שלא יפתח תוך כדי הטיגון. אפשר לעצב את השוליים בעזרת לחיצות עם שיני המזלג מסביב ולחתוך קצוות עודפים עם גלגלת משוננת (לא חייב).
5. מחממים שמן עמוק כך שיהיה חם, אבל לא רותח ומכנים פנימה את הפנזרוטי המוכנים עד לקבל גוון שחום ויפה. מוציאים לנייר סופג ומתענגים.
אחסון:
אפשר לשמור את הפנזרוטי לפני הטיגון עטוף במקרר עד יומיים ואפילו להקפיא.
טיפים להצלחה:
*בעת עבודה עם שמרים חשוב את המלח להוסיף רק בסוף הלישה.
*יש לעבוד עם בצק קר, לכן אם הבצק יתחמם מעט הכניסו אותו בחזרה למקרר.
* הקפידו לסגור היטב את הפנזרוטי על מנת שלא יפתחו במהלך הטיגון והמילוי ייצא.
