נושאים חמים

המסעדה שעל גג העולם

20 מסעדות, 20 מדינות, 20 חודשים: חבורת שפים מהעילית העולמית חורשת את העולם במסע הופעות קולינרי ומקימה מסעדות לרגע ביעדים אקזוטיים. תפסנו אותם לריאיון בלעדי מהמסעדה שבפסגת האוורסט. רוצים להזמין מקום לארוחה באיסלנד או בטסמניה? | 2017 – השנה שבה תחלמו בגדול

חדשות מתפרצות לפני כולם הורידו עכשיו הורידו עכשיו להורדת האפליקציה מ-Google Play להורדת אפליקציה מ-AppStore
ארוחה בעל פסגת האוורסט (מערכת וואלה! NEWS , באדיבות OHSP)
לא ברור במי לקנא יותר. בסועדים או ביזמים (צילום: באדיבות OSHP)

אחד הדברים היפים בתחום האוכל הוא שכל אחד יכול לקחת בו חלק ולהגשים כל פנטזיה גרגרנית. אין חלום או מאכל שלא נגיש למי שהפרוטה בידו. גם אם מדובר במסעדה מסעירה מעבר לים, או פחמימה חדשה שחייבים לעמוד בשבילה בתור בכרך הסואן של לונדון או ניו יורק, בין תמונה מגרה בפיד לבין הביס הנכסף עומדים בסך הכל קצת סבלנות וכרטיס טיסה. וכאן נגמר הריגוש - אוכלים, מסמנים וי וממשיכים למסעדה/דוכן הבא. במקרה של One Star House Party מדובר בפרויקט שבו תגלו בסיומה של הארוחה שלא מתחשק לכם לסמן וי בפנקס אלא לנסות עוד ועוד ממנו כי אין לדעת מה צופנת הארוחה הבאה.

הסיפור של הפרויקט (שנקרא בקיצור OSHP) מורכב מכל החומרים הכי סקסיים של העידן הנוכחי: חבורה של שפים שעבדו במסעדות נחשבות ועזבו עבודות קבועות ויציבות בשביל לפתוח מסעדות זמניות, פופ אפ, בארצות שונות ברחבי העולם. כל מסעדת פופ אפ כזאת תפעל במשך חודש אחד בלבד, 20 מדינות במשך 20 חודשים. במהלך המסע שלהם הם מדלגים בין נקודות שונות ומשונות על מפת העולם: וויטנאם, הרי ההימלאיה, קניה, איסלנד, יפן, מקסיקו, טסמניה ועוד. לא ברור במי לקנא יותר, בסועדים או ביזמים של הפרויקט.

פרויקט One house star party (מערכת וואלה! NEWS , באדיבות ג'יימס שרמן)
הוגה הפרויקט - ג'יימס שרמן. אין היררכיה (צילום: באדיבות OSHP)

הוגה הפרויקט הוא ג'יימס שרמן, שף צעיר בן 25 שברזומה שלו מסעדות נחשבות, בהן נומה הדנית של רנה רדזפי, ועבודה אצל טום אייקנס, מהשפים הבולטים בלונדון. הרושם הראשוני שמייצרת אופרציה בהיקף כזה הוא שנדרש עבורה שפע של עובדים, מלצרים ותחקירנים. למעשה, מדובר במבצע שמשתתפים בו בסך הכל בין 4-6 אנשים בהם שרמן עצמו, בני הזוג טרישה וקווין מק'קרי (היא מארחת במסעדת מובילות בלונדון, והוא שף שעבד גם כן אצל טום אייקנס ועוד מסעדות נחשבות בלונדון) ושף נוסף, ג'וזף לינגרווד. שרמן הוא אמנם ההוגה של הפרויקט אבל אין כאן היררכיה, כולם עובדים ביחד בתפקידים השונים. תפסנו את שרמן לראיון בין הטראק והבישולים, אי שם באוורסט המושלג.

"מה שמטיילים עושים עם צילומים, אנחנו עושים עם אוכל"

בשמות פרטיים, בלי פורמליות

מה היה הטריגר לפרויקט המשוגע הזה?

שרמן: "הרעיון התחיל בבית שלי. שכנעתי כמה חברים לעזוב את העבודות הרציניות 'של גדולים' שהם עבדו בהן, בכמה מהמסעדות המצליחות ביותר בעולם. אחר כך גירדנו ביחד מספיק כסף כדי להטיס את כולם אליי להונג קונג. אספנו את חומרי הגלם והריהוט הנדרש, פתחנו מסעדה אצלי בבית ל-60 אורחים מדי ערב במשך שלושה שבועות", נזכר שרמן. "המלכוד היחידי ברעיון הספונטני והכה לוקה בתכנון כלכלי היה שכולנו נדרשנו לגור בדירה שלי שהיא גם המסעדה. כמובן שבאופן טבעי רצינו להסתיר את זה מהאורחים שלנו. השמירה על הסוד עבדה לנו במשך כמה ימים, אבל אז לאט-לאט התגלו סדקים בהעמדת הפנים שלנו. משחת שיניים באמבטיה או שף ששולף סינר מהארון שלי שנמצא ליד השולחנות היו בעוכרינו. ואז השאלה החלה לצוץ – 'חבר'ה, אתם גרים פה?' ואתה הגיעה התשובה המבוישת שלנו, 'כן'.

מה שכל כך חששנו ממנו, שיתגלה הסוד שלנו, למעשה הפך את המקום ללוהט. אחרי שהאורחים גילו את האמת על מצבנו, האופרציה שלנו הפכה ממסעדה למין ארוחת ערב בבית של חברים. כל היומרות הנלוות למסעדה התפוגגו, אנשים רצו להשאר אתנו עד מאוחר, להבין את המקום, האורחים דיברו אתנו בשמות פרטיים, בלי פורמליות, וכך למעשה התחיל פרויקט One Star House Party".

לומדים את האוכל המקומי וסופגים אווירה

בהמשך עשתה החבורה עוד כמה ניסיונות באייר בי אנד בי בארצות הברית אותם היא הפכה למסעדה של ממש שהגישה ארוחות ל-40 סועדים מדי ערב, ואז החליטה לצאת אל העולם הגדול עם הפרויקט השאפתני: סיבוב הופעות קולינרי (המורכב ברובו ממדינות שבהן לא ביקרו קודם) המתפרסם באתר, שלפיו הסועדים בכל לוקיישן מזמינים מקומות. בשבוע הראשון שרמן וחבריו לומדים את האוכל המקומי, מכירים חומרי גלם חדשים וסופגים אווירה. בשבוע השני מאתרים מקום למסעדה שתוקם מאפס ומפתחים תפריט המבוסס על רשמי השבוע הראשון וכולל השפעות מקומיות וחומרי גלם מקומיים ובשבוע השלישי – יצירת הפופ אפ, שפועל רק בערבים ובו מוגשת ארוחה בת 7 מנות. את המסעדה מלווה בלוג, אתר אינטרנט מושקע ועמודים פעילים בפייסבוק ובאינסטגרם.

באחד מקטעי הווידיאו הרבים שמעלה החבורה לאתר שלהם משווה שרמן את העשייה לנסיעות של מטיילים שמרבים לצלם תמונות למזכרת. "מה שהם עושים באמצעות צילומים, אנחנו עושים עם אוכל", הוא אומר.

מאחורי הקלעים: כך מייצרים פופ אפ באוורסט

תחשבו על המאמץ הכרוך בלארגן ארוחת ערב מרובת משתתפים. הקניות, ההכנות, העבודה על המנות, עריכת השולחן, הכלים הנערמים בכיור. עכשיו תיקחו את זה, תהפכו למסעדה של ממש ועוד במדינה שונה בכל פעם.

זה לא מלחיץ?
"בטח שזה מפחיד לנחות במדינה חדשה בכל חודש ולהגיד לעצמך, 'אוקיי, יש לנו 3 שבועות לתכנן ולבנות מסעדה, יאללה לדרך'".

כמה זמן עובדים על תכנון?
"בכל מדינה זה אחרת. למען האמת, לעתים נדירות אנחנו מתכוננים למקום הבא יותר מחודשיים קדימה. למשל – בזמן שאני וג'ק מבצעים תחקיר וכותבים את התפריט של וייטנאם, טרישה כבר מאתרת לנו בית במומבאי וקווין מחפש מקום מפגש מתאים בעומאן".

איך מסתדרים עם צוות כל כך מצומצם?

"לפעמים אנחנו מבקשים טובות משפים חברים", אומר שרמן, ומוסיף כי בכל מקום פוגשים חברים חדשים שמיד רוצים לעזור. "ואנחנו פוגשים חברים בכל מדינה שבסופו של דבר מוצאים את עצמם בחליפת שף באיזשהו שלב". מעבר לכך מפעילה החבורה גם תכנית מתמחים, חלומית לא פחות מהארוחה עצמה, במסגרתה משלמים למתנדבים בעלי רקע קולינרי על כרטיס טיסה ולינה בתמורה לסיוע לאופרציה ובמטבח. לכל הפרטים כאן.

לבלות לילה בים עם צוות דיג וייטנאמי

"ניקח מה שנותנים לנו ונהפוך את זה לשלנו"

עם יומרות כל כך גבוהות עולה השאלה איך מצליחה החבורה, מיומנת ומוכשרת ככל שתהיה, ללמוד את רזי המטבח החדש מדי חודש בחודשו. אך שרמן וחבריו מסתבר, לא מעוניינים להביא את המטבח המקומי אחד לאחד. "חשוב להבין, התפריטים שלנו הם תוצאה של ההתנסות וההכרות שלנו בכל מדינה ולא נסיון לזקק לשבע מנות תרבות מקומית והיסטוריה של שנים", מסביר שרמן. "היכולת לתקשר עם האנשים שאנחנו פוגשים בדרך היא כמעט יותר משמעותית ויקרת ערך עבורנו מיכולות הבישול שלנו. לבלות לילה בים עם צוות דיג וייטנאמי או טיפוס על האוורסט עם בני השרפה (Sherpa- שבט נפאלי החי במרומי רכס ההימלאיה, ג.ג) גורם לך להבין את האוכל שהם אוכלים, ויתרה מכך, את האוכל שהם אוהבים ומוצאים בו נחמה. למידה של תרבות דרך אוכל בצורה הזאת יוצרת ייצוג ישיר וברור של החוויה שלנו עבור הסועדים".


אתם בחרתם את היעדים או היעדים בחרו אתכם?

"הלוואי ובחרו אותנו! בחרנו את היעדים על בסיס מפגשים באייר בי אנד בי, בבייס קמפ של האוורסט ובחדרי תצוגה של חנויות רהיטים בין היתר. האמת היא", אומר שרמן, "שניקח מה שנותנים לנו, ואז נהפוך את זה לשלנו".

בדרך כלל יש מישהו מקומי שמדריך אתכם?

"לא מישהו ספציפי אבל בסוף אנחנו תמיד אוספים סביבנו כמה מקומיים, מטיילים נועזים, ששמחים לעזור".

פותחים שולחן באוורסט

החוויה באוורסט נשמעת מסובכת לוגיסטית

"זאת דווקא הייתה החוויה הכי פחות בעייתית מבחינה לוגיסטית, מתוך מה שעשינו עד עכשיו. הדבר הכי מעניין לגבי החודש באוורסט היה לטפס, לאכול ולחיות בקרב האורחים שלנו. למדנו להכיר אותם לעומק, את הטעמים שלהם ומצאנו את עצמנו מתאימים ומשנים את התפריט שלנו סביב הטעמים וההעדפות שלהם. זאת הייתה חוויה יוצאת דופן עבורי בתור שף, לבנות תפריט בדרך הזו".

אחד הדברים היפים שמגלים בעמוד של שרמן וחבריו הוא שהכל נראה כל כך חסר מאמץ. הנה הם מדלגים בקלילות בנופיה הקסומים של סין, או מרימים ארוחת ערב אגבית לכאורה בעיצומו של הטראק באוורסט באינסטגרם, והכל נראה כל כך פשוט. העמוד האינטרנטי שלהם גם מלא בקטעי וידאו שהם צילמו, ערוכים בצורה מקצועית להפליא, וכל זה מייצר תחושה שהכישרון שלהם ממש לא מסתכם במטבח, אלא גם ביכולת לארוז את כל החוויה הזאת ולהעביר אותה בצורה כל כך מוחשית לקהל הרחב.

היה שווה את זה עד עכשיו?
"כל עבודה בתור שף היא מאמץ. ההבדל היחיד בין הפרויקט שלנו לעבודת השף המסורתית היא שאנחנו בונים את החלומות שלנו ולא של מישהו אחר".

תפתחו יומנים - הלו"ז המלא לפרויקט OSHP:

ינואר - מומבאי, הודו
פברואר - מוסקט, עומאן
מרץ - ניירובי , קניה
אפריל - קייפטאון, דרום אפריקה
יוני - פירנצה, איטליה
יולי - ברלין, גרמניה
אוגוסט - רייקוויאק, איסלנד
ספטמבר - לונדון, אנגליה
נובמבר - בואנוס איירס, ארגנטינה
דצמבר - סנטיאגו, צ'ילי
פברואר 2018 - מקסיקו סיטי, מקסיקו
אפריל 2018 - ניו יורק, ארה"ב
מאי 2018 ונקובר, קנדה
יוני 2018 - טסמניה, אוסטרליה
יולי 2018 - קיוטו, יפן
אוגוסט 2018- הונג קונג

ארוחה בעל פסגת האוורסט (מערכת וואלה! NEWS , באדיבות OHSP)
(צילום:באדיבות OSHP)
ארוחה בעל פסגת האוורסט (מערכת וואלה! NEWS , באדיבות OHSP)
(צילום: באדיבות OSHP)

הסועדים מווייטנאם החליטו לבוא גם לבנגקוק

איסוף פרחי לוטוס בתאילנד

בשם התחקיר: דוכן אוכל רחוב בווייטנאם