נושאים חמים

במערבולת התשוקה: טופפן שטרודל

מירב שיינר -דנצ'קו חוזרת לבית סבא וסבתא ומכינה שטרודל גבינה וינאי. הוא מכונה מערבולת, בזכות צורתו, אבל בעיקר בזכות מערבולת הטעמים המרגשת שהוא יוצר בפה בכל ביס

חדשות מתפרצות לפני כולם הורידו עכשיו הורידו עכשיו להורדת האפליקציה מ-Google Play להורדת אפליקציה מ-AppStore
טופפן שטרודל (דרור עינב)
טופפן שטרודל - שטרודל גבינה וינאי (צילום: דרור עינב)

אם עד היום חשבתם ששטרודל הוא נחלתם של הגרמנים ושמכינים אותו מבצק עלים מופשר, זה הזמן לפרמט ולאתחל מחדש את מאגר המידע הקולינרי שלכם, ולתת כבוד למאפה האלמותי מהמאה ה-18 שהוא פאר וגאוות המטבח האוסטרי.

הייחוד בשטרודל הווינאי הוא ניגוד המרקמים החד והבולט בין החוץ אל הפנים. המעטה שביר ופציח בעוצמות מרגשות, והפנים רך, עשיר ונמס בפה. ואולי לא בכדי דבק במאפה זה הביטוי הגרמני העתיק 'מערבולת', הן בשל צורתו ובטח בשל החוויה הנוצרת בפה בכל ביס: מערבולת מרגשת של טעמים מהנים במיוחד.

ולסיום וידוי קטן שלי, ימים רבים בילדותי ובגרותי ביליתי במטבחם של סבי וסבתי, וצפיתי בהם אינספור פעמים מכינים שטרודלים ענקיים שהדהימו אותי בכל פעם מחדש. לכבוד כתיבת טור זה אפיתי לראשונה בחיי שטרודל, אותו חילקתי לארבע מנות, על מנת להקל על המלאכה. גם הבחירה במלית הגבינה המהירה, באה כדי לחסוך את ההתעסקות עם התפוחים או הכרוב - הידועים והפופולריים. והאמת, ברגע שהשטרודלים יצאו מן התנור, ורגע לפני שדרור הצלם צילם אותם, נצבט לי קצת הלב, שסבא וסבתא לא יכלו לטעום ולהתפעם מהתלמידה הכי נאמנה שהייתה להם אי פעם.

לעוד מתכוני אפייה:
לחמניות הקינמון שכבשו את העולם
גריסיני מזרח תיכוני
עוגיות טוויקס

טופפן שטרודל (דרור עינב)
אפשר לשחק עם הגבינות (צילום: דרור עינב)

מצרכים

ל-4 שטרודלים באורך 20 ס"מ לפחות

לבצק:
200 גרם קמח (כוס וקצת פחות מחצי)
100 גרם מים פושרים (קצת פחות מחצי כוס)
40 גרם שמן צמחי (קצת פחות מרבע כוס)
קמצוץ מלח

למילוי:

100 גרם חמאה רכה בטמפ' חדר
100 גרם סוכר (חצי כוס)
2 ביצים גדולות
400 גרם גבינת שמנת
50 גרם שמנת חמוצה (1/4 גביע)
1 כפית תמצית וניל
50 גרם קורנפלור (5 כפות)

אופן ההכנה:

1. הכנת הבצק: לקערת מיקסר עם וו גיטרה מכניסים את כל חומרי הבצק, לפי סדר הופעתם, ולשים 5-7 דקות עד שמתקבל בצק אלסטי ודביק מעט.

2. משמנים (במריחת מברשת) קערה בינונית ומעבירים אליה את הבצק. הופכים אותו כך שכולו ייעטף בשכבת שומן דקה. מכסים בבד נושם ומניחים בצד למנוחה בת שעה.

3. הכנת המלית: בקערת מיקסר מקציפים את החמאה והסוכר. מוסיפים את הביצים אחת אחת וממשיכים להקציף. מוסיפים את הגבינה, השמנת ותמצית הווניל ולבסוף בניפוי ותוך כדי ערבול את הקורנפלור. מעבירים לכלי אטום ומצננים עד תום מנוחת הבצק.

3. הרכבת השטרודל: פורשים מגבת דקה וחלקה על משטח העבודה ומפדרים את כולה בקמח. חותכים את הבצק ל-4 חלקים שווים.

4. מניחים חלק אחד על המגבת המקומחת ומרדדים דק דק. עצה חשובה: יש להמתין 1/2 דקה בין הרידודים על מנת לאפשר לבצק להימתח בהדרגה. אפשר להניח מערוך או שניים בקצוות היריעה על מנת למנוע התכווצות מחדש. יש לרדד דק ככל שניתן (עד לעובי מילימטר למי שמסוגל).

5. יוצקים רבע מכמות המלית בחלקה התחתון של היריעה המרודדת במרווח של 5 ס"מ מהקצה התחתון, כדי לאפשר את סגירת המלית לפני התחלת הגלגול. נעזרים במגבת המקומחת ומגלגלים את השטרודל: גלגול, סחיבת המגבת מטה, גלגול וחוזר חלילה.

6. כשמסיימים מניחים את הקצה העליון של המגבת על תבנית האפייה ומגלגלים על גבה את השטרודל (לא מרימים שטרודל בידיים!). ממשיכים כך הלאה עם יתר חלקי הבצק והמלית שנותרו.

7. מחממים תנור ל-180 מעלות. בינתיים מברישים את השטרודלים מעודף קמח שנאסף מעליהם ובצדם ומקפידים שהבצק יהיה חלק ונקי מקמח. מורחים שכבה דקה מאד של שמן צמחי מעל השטרודלים ומכניסים לתנור החם לאפייה של 30-40 דקות. מתקבלים מאפים בעלי מעטה תפוח ושביר בצבע חום עמוק.

8. מצננים 10-15 דקות בתבנית. מעבירים לקרש חיתוך ופורסים בעזרת סכין משוננת. מגישים עם קצפת או עם גלידת וניל רכה. ניתן לבזוק מעל אבקת סוכר.

טופפן שטרודל (דרור עינב)
חבל שסבא וסבתא לא זכו לטעום (צילום: דרור עינב)

הבהרות:

- טופפן שטרודל מכינים גם עם גבינה לאפייה, רזה ונטולת נוזלים (ריקוטה/ טבורג/ טוב טעם/ כנען/ תבור וכד') , ובמקרה זה יש להוסיף עוד 2 חלמונים. המלית תישאר יציבה ותמלא את כל חלל השטרודל. ניתן יהיה לראות זאת בחיתוך.

- ניתן גם להכין עם גבינת שמנה מתוקה (כגון מסקרפונה) כפי שעשיתי במתכון זה. אם רוצים שהמלית תהיה דחוסה יותר, יש להגדיל את כמות הגבינה ל-600 גרם, להפריד את הביצים ולקפל לתערובת מקצפת חזקה מהחלבונים, כמו גם להוסיף עוד קמח, כ-30 גרם.

המתכון המובא לעיל הינו הגרסה הביתית הקלה שלי לטופפן שטרודל וינאי ואינו גרסת המקור, בהנחה שעוד נשתמרה כזו מאז המאה ה-18 מבלי לעבור שינויים והתאמות של כל אחת ממדינות האימפריה לשעבר.