נושאים חמים

צהוב לימון: מתכונים מספרו החדש של הדיי עפאים

הדיי עפאים בחר להנציח את אהבתו לערבה בספר חדש, ואנחנו זכינו בשני מתכונים ביתיים ומעוררי השראה: בניצה תרד בלקנית עם לימונים ופסטה בחמאת לימון וחלמון

חדשות מתפרצות לפני כולם הורידו עכשיו הורידו עכשיו להורדת האפליקציה מ-Google Play להורדת אפליקציה מ-AppStore
בניצה תרד ולימונית מתוך הספר ערבה של הדיי עפאים (יח"צ , דן פרץ, מתוך הספר ערבה של הדיי עפאים)
בניצה בלקנית עם תרד, גבינת פטה ולימונים קצוצים (צילום: דן פרץ; סטיילינג: נורית קריב)

ספרו החדש של איש האוכל והחקלאי הדיי עפאים הוא שיר הלל לחבל הארץ הדרומי והנשכח לעתים - הערבה. משק עפאים לחקלאות בת קיימא הוקם לפני 15 שנה על-ידי הדיי ואחיו ינון במושב עידן שבערבה. למרות שהדיי ומשפחתו מתגוררים במושב בעמק האלה, הערבה היא חלק בלתי נפרד מחייו.

הספר בעל הכריכה הצהובה והמרשימה מאגד בתוכו מלבד מתכוניו של עפאים גם רגעים שתפס בעט והעביר אל הדף ואת תמונותיו של הצלם אלכס ליבק שמצליח לתאר דרך עדשת המצלמה את שלעולם לא ייכתב בעט או יבושל בסיר. לכבוד צאתו של הספר, אנחנו זכינו בשני מתכונים שעושים הרבה כבוד ללימון שחוגג עכשיו בשווקים עם קליפה מתוחה וצהובה וטעם חמצמץ ומעט מריר. הראשון לבניצה בולגרית עם תרד, גבינת פטה ולימונים קצוצים והשני לפסטה ברוטב חמאה לימוני ותוספת משובחת וצהובה של חלמון מגורר מעל.


ערבה. כתיבה: הדיי עפאים; עריכה: עופר ורדי; צילום ערבה: אלכס ליבק; צילום מנות: דן פרץ; סטיילינג: נורית קריב; מחיר 139 שקלים בהוצאת לאנצ'בוקס. ניתן להשיג בחנויות הספרים ברחבי הארץ ובאתר.

הסיפור המופלא של הדיי וינון עפאים
ביקורת על ספר הבישול הראשון של הדיי עפאים
עוד חדש על המדף: מתכון מתוך ספר הכרובית של עז תלם

תמונות של אלכס ליבק מתוך הספר ערבה של הדיי עפאים (יח"צ)
צילומים של אלכס ליבק מתוך הספר ערבה

בֶּנֵיִצָה קליפות לימונים

בכל הבלקן נהוגות מיני פשטידות שקליפתן מתנפצת ותוכן רך וחמים. הבולגרים הכירו לנו את הבניצה - פשטידת תרד וגבינה, עטורה בשכבות בצק פילו מתפורר ספוג בחמאה וביוגורט. למילוי המסורתי נוספו כאן גם לימונים שלמים, שקליפתם המרירה מזכירה את החיים.

מצרכים:
לתבנית בקוטר 26 ס"מ
1
ק"ג תרד ערבי
400 גרם חמאה
2 לימונים צהובים
4 שיני שום
200 גרם גבינת פטה
4 ביצים
מלח ים
פלפל שחור גרוס
15-12 דפי בצק פילו
כוס פירורי לחם
120 מ"ל יוגורט עזים

אופן ההכנה:

1.שוטפים היטב את התרד תחת מים זורמים ונפטרים משאריות אדמה ואבק. מסירים את הגבעולים הנוקשים ומעבירים את העלים לסיר ובו 100 גרם חמאה. מכסים ומבשלים על אש בינונית עד שהעלים מאבדים מחצית מנפחם ומגירים את הנוזלים אל הסיר. מסננים וסוחטים היטב את העלים.

2. במחבת ממיסים 100 גרם חמאה. חותכים את הלימונים בשלמותם, עם הקליפה לקוביות קטנות. נפטרים מן הגרעינים ומוסיפים אל המחבת. מקלפים את השום, פורסים ומוסיפים גם אותו. כשריחו של השום ניכר, מכבים את האש. מעבירים את התרד הסחוט לקערה ומוסיפים את הלימון ואת השום.

3.מפוררים את גבינת הפטה אל התערות, מוסיפים את הביצים ומערבבים. מתבלים במלח ובפלפל.

4. ממיסים את שאר החמאה ומעבירים לקערה. פורשים את דפי הפילו על משטח העבודה ומכסים במגבת לחה כדי שלא יתייבשו. משמנים בחמאה תבנית ומפזרים מעט פירורי לחם בתחתית. מסדרים מעל דף פילו אחד, מורחים בחמאה בעזרת מברשת ומפזרים עוד פירורי לחם.

5. חוזרים על הפעולה עם 2 דפי פילו נוספים. מסדרים מעל את מילוי התרד והלימון בשכבה אחידה ומקפלים מעל את שאריות דפי הפילו שהשתלשלו לצדי התבנית.

6. יוצקים את היוגורט אל שארית החמאה המומסת ומערבבים. קורעים את דפי הפילו הנותרים לרבעים. טובלים כל רבע בנפרד בתערובת החמאה והיוגורט ומכווצים למעין פרח. מניחים כל כיווץ בצק על הבניצה כשהקצוות כלפי מעלה. חוזרים על הפעולה עם שאר הדפים, עד לכיסוי התבנית כולה.

7.אופים בתנור שחומם מראש ל־ 210 מעלות במשך כ־ 25 דקות עד שהבצק מזהיב יפה. מגישים חמים וטרי ומניחים לפריכות הבצק ולרכות המילוי לטלטל
את הלב.

ריגטוני עם חמאה, לימון וחלמון ביצה, מתוך הספר ערבה של הדיי עפאים (יח"צ , דן פרץ, מתוך הספר ערבה של הדיי עפאים)
(צילום: דן פרץ; סטיילינג: נורית קריב)

רִיגטָוֹניִ בחמאת לימון עם חלמונים

את הפסטה הזו מכינים בן־רגע והיא אוצרת בתוכה את רכות החמאה ואת חמיצות הלימון ואת נימוחות החלמונים, ואין לך פינה על פני הבצק המבושל שאינה ספוגה טעמים ונוטפת.

מצרכים:
ל־ 6-4 מנות

200 גרם חמאה
2 לימונים
6 שיני שום
מלח אטלנטי
פלפל שחור גרוס
4 ביצים
500 גרם ריגטוני או פסטה קצרה אחרת

אופן ההכנה:

1.חותכים את החמאה לארבעה חלקים ומעבירים למחבת כבדה ורחבה המונחת על גבי אש בינונית. כשהחמאה נמסה מגררים אליה את הלימונים (רק את החלק הצהוב של הקליפה) ומערבבים.

2. מקלפים את שיני השום, פורסים אותן דק ומוסיפים. ממשיכים בטיגון על אש קטנה עד שהשום מתרכך קלות.

3. כעת סוחטים את הלימונים אל החמאה ומוסיפים בבישול איטי במשך כ־ 5 דקות נוספות עד שהרוטב מצטמצם מעט. מתבלים במלח ובפלפל.

4. בינתיים, מבשלים את הביצים: מרתיחים מים בקלחת, מוסיפים את הביצים ומבשלים במשך כ־ 8 דקות. מעבירים למים קרים, מקלפים את הביצים ומפרידים את החלמונים.

5. מכינים את הפסטה על פי הוראות היצרן עד לדרגת אל דנטה. כשהפסטה מוכנה, מעבירים אותה אל הרוטב ומערבבים. מגישים לצלחות ומגררים מן החלמונים על גבי כל צלחת כמו שמגררים גבינת פרמזן. לפני האכילה מערבבים מעט את הפסטה עם החלמונים.

עטיפת הספר ערבה של הדיי עפאים (יח"צ)
עטיפת הספר ערבה (עיצוב: סטודיו ערבה)
תמונות של אלכס ליבק מתוך הספר ערבה של הדיי עפאים (יח"צ)
צילומים של אלכס ליבק מתוך הספר ערבה