נושאים חמים

"ותן לי גם ויסבראטן ושייטל": האם הפכנו למומחים בבשר?

אנחנו כבר לא מסתפקים בפילה ובאנטרקוט וחשוב לנו לדעת מאיפה מגיע הבשר שלנו לצלחת. הקצבים מספרים על ההתקדמות הקולינרית שעשו חובבי הבשר הישראלים בשנים האחרונות

קרפצ'יו סינטה של מתן אברהמס מהדסון (נמרוד סונדרס)
קרפצ'יו שייטל (צילום: נמרוד סונדרס)

"ברמת גן, גבעתיים, חולון, בת ים ומשמר השבעה יחולק השבוע בשר קפוא במנות של 150 גרם לנפש, לפי התלושים ש/1 ו-ג/2, לזמנים התלושים 15 ו-16. נשים הרות תקבלנה מנה נוספת של 300 גרם". המודעה הזאת פורסמה ב-24 בנובמבר 1950 בעיתוני הארץ, ודרכה אפשר להבין איך חיו בישראל בתקופת הצנע, וכמה חברת השפע שבה אנו חיים כיום פיתחה טעם קולינרי מגוון ואיכותי.

בשנים מאז הקמת המדינה, ישראל הפכה לאנינת טעם. השפים הפכו לסלבריטאים, בחנויות כלי המטבח אפשר למצוא אביזרים חדישים ורבים למגוון פעולות במטבח ובוטיק הפכה למילה שמוצמדת למגוון רחב של תחומים מתעשיית המזון - ממחלבות, מאפיות ויקבי יין ועד לחוות לגידול בקר וחנויות קצבים.

עוד באותו נושא:
מנות מנתחים שלא קורעים את הכיס
סודות הקצבים: איך לבחור את הנתח המתאים?
הטיפ החשוב ביותר לטיפול בבשר

סופריטו שפונדרה צלוי עם תפוחי אדמה שבורים של מתן אברהמס מהדסון (נמרוד סונדרס)
נתח שפונדרה ללא עצם (צילום: נמרוד סונדרס)

ויסבראטן זו לא מילה גסה

"אין אחד שיגיד שהמצב לא השתנה, היום הישראלים מכירים נתחים שפעם הם בכלל לא שמעו עליהם, מורידים מתכונים מהאינטרנט ומבשלים אחרת", אומר אסף עדי, הבעלים של אטליז 'רופא' משכונת קריית מנחם שבירושלים. הקצבייה המשפחתית פועלת בשכונה כבר 12 שנה, ולדבריו בשנים האחרונות השינוי גדול ובולט. "חלפו הימים של קציצות או חתיכת עוף, היום אנשים קונים נתחים שלמים למרכז השולחן".

תלושים לבשר קפוא הוחלפו בידע קולינרי מרשים מצד אוהבי האוכל הישראלים. "יש הרבה טרנדים שמכוונים את הישראלים", אומר ארז רגב, הבעלים של אטליז ומסעדת "מוֹשבּוּצ" במושב רמות שברמת הגולן. "אם פעם הייתי אומר למישהו 'תקנה נתח ויסבראטן ותעשה ממנו פסטרמה בבית' היו חושבים שאני מקלל את הלקוח, היום אנשים מבינים הרבה יותר וגם יודעים איך להכין בעצמם", הוא מספר.

נתח בשר בקר ישראלי באטליז רופא שבקריית מנחם, ירושלים (יח"צ , אסף עדי)
התקדמנו הרבה מאז תקופת הצנע. נתח בשק בקר של אטליז רופא בירושלים (צילום: יח"צ, אסף עדי)

עולם חדש של מושגים ונתחים

הרצון של הישראלים להתנסות בבישול עילי יחד עם הבקיאות בנעשה בעולם, גורמים לכך שבשר הבקר הקנוי כבר מזמן לא תחום לנתחי הפילה, האנטריקוט והסינטה. "לאחרונה ישראלים חזרו לקנות נתחים פנימיים להכנת מנות של פעם, כמו טחול ממולא, כבד בקר, תבשיל ריאות, כליות צלויות, לב ועוד. גם טרנד של דיאטת הפליאו שבה אוכלים הרבה בשר וכל עולם הסלואו פוד והבישול הביתי גרמו לכך שאנשים מעדיפים בשר איכותי. מאז 2011 ומחאת יוקר המחיה, אנשים גם מחפשים קודם כל בשר בזול ולכן קונים חלקים פנימיים, שהם זולים מאוד. כל החבר'ה האלה שאוהבים גרילים, מעשנות ומטבחי החוץ, עושים כבוד לנתחים שהיו פחות פופולריים כמו אסאדו ונתחים אחוריים כמו שייטל".

הבשר הישראלי אותו מוכר רגב גדל מול חלונו. לשותפו יוחאי שניידר, בוקר ישראלי מהזן החדש, יש עדר בקר אותו החל לגדל אביו, כשעלה אל רמת הגולן לאחר מלחמת ששת הימים. החקלאות של שניידר חברה לקולינרייה של רגב והשניים מפעילים מסעדה ואטליז שמייצג את הטוב שיש לרמת הגולן להציע. "הבשר לא גדל ברפת אלא בשטחים פתוחים", אומר רגב. "יש לנו מעל 1,000 פרות, בעיקר מזן סימנטל. האטליז שלנו הוא בין הבודדים שמוכר את הבשר שהוא מגדל. יוחאי מגדל ושנינו עוסקים בקצבות ועושים משלוחים לכל הארץ. עדר הבקר גדל במרעה, בסטנדרטים מאוד גבוהים לפי תקן שנקרא חי בריא".

"גידול בקר אמיתי באופן שאנחנו מגדלים אותו כרוך בהוצאות רבות", מסביר רגב, "העלייה במשקל היא נמוכה, השטח שנדרש למרעה הוא גדול מאוד, לא מפרידים את העגלה מהפרה לפני גיל חצי שנה ועוד פעולות שמייקרות את הגידול, אבל יוצרות בשר מקומי איכותי יותר".

עדר הבקר של יוחאי שניידר, מושב רמות, רמת הגולן (יח"צ , יוחאי שניידר)
גידול בתנאי מרעה יקר יותר, אבל מייצר בשר איכותי הרבה יותר. העדר של יוחאי שניידר ברמת הגולן (צילום: יוחאי שניידר)

אין לנו במה להתבייש

מעבר לטעם ולאיכות, צריכת בשר מקומי כוללת גם ערכים של בריאות וקיימוּת. רגב: "אם נתח הבקר נסע חצי עולם אז הוא ייצר יותר זיהום, בעייתי להגיד שזו צריכה בריאה וירוקה. כשקונים בשר בקר ישראלי טרי הלקוחות יודעים לאיזה בעל עדר הבשר שייך, איזה זן הם קונים, איפה פוטמה הפרה, אם זה בשר מבקר מבוגר או מעגלה צעירה, כמה זמן הבשר מיושן – רמת השקיפות והיתרון הבריאותי מתווספים למשוואה. זה תורם גם לחקלאות והכלכלה המקומית".

"הישראלים יודעים להעריך את בשר הבקר המקומי", מסכם אסף עדי, "הלקוחות שלי מציינים אותו רק לטובה ומבקשים ממנו. יש הבדל מהותי בין בשר בקר טרי ישראלי לבין בשר קפוא. אם כל זה שארגנטינה נחשבת ליצרנית בשר ברמה עולמית, לבשר הבקר ישראלי אין במה להתבייש. אני עובד מול חי בריא ואני רואה מה אני מקבל, הבקר הישראלי הטרי מגיע משויש טוב, הוא איכותי וטעים. אנשים יודעים להעריך את הזה וקונים אותו כי הוא ברמה גבוהה מאוד".

צלעות של אטליז מושבות, מושב רמות, רמת הגולן (יח"צ , אסף רונן)
נתח בשר בקר ישראלי טרי באטליז מושבוצ שבגולן (צילום: יח"צ, אסף רונן)