בשבוע הבא יתקיים בישראל שבוע הקולינריה הצרפתית שמארגנת זו הפעם החמישית שגרירות צרפת בישראל. השנה מתמקד השבוע בקולינריה הצרפתית הייחודית המגיעה מחבל אלזס, בפינה הצפון מזרחית של צרפת, על גבול גרמניה. שגרירות צרפת מביאה לישראל בשבוע הזה נבחרת כוכבים מעולם הקולינריה האלזסית, שפים מעוטרים כוכבי מישלן, חלקם דור שני ושלישי לכוכבים הללו, ואנשי יין שהם דור שני ושלישי לתעשייה היין הייחודית כל כך לאזור הזה בצרפת. זוהי הזדמנות חד פעמית להיחשף לעולם קולינרי עתיק יומין, ובדיוק לשם כך נסענו לאלזס לניסוי כלים.
בחודש ינואר בחבל אלזס שבצרפת נעלמים הצבעים. אילולא הגלויות בחנויות המזכרות לא היה פה זכר לירוק הבוהק של הגבעות, לצהוב המסנוור של שדות החרדל או לכמויות הפרחים הצבעוניים שפורחים פה באביב. השנה האלזסים מתמודדים עם חורף קשה שהגיע אחרי שני חורפים נעימים במיוחד, גם התושבים הותיקים ביותר מתלוננים בלי הרף על הקור והרחובות בערים הקטנות והציוריות ריקים ברוב שעות היום. הרחובות הריקים והנוף המושלג נותנים תחושה אפוקליפטית ורק העשן המיתמר מהארובות מרמז על כך שעוד יש פה חיים. ואכן, כשנכנסים פנימה, לחנויות, למסעדות ולבתים, כבר אין ספק. הכל מואר, חמים ואינטימי, קישוטי הכריסמס עוד לא הוסרו, האלזסים חייכנים ומסבירי פנים ונדמה שהם מעריכים מאוד כל מי שהעז להגיע לכאן בזמן הזה של השנה.
חבל אלזס הוא הקטן שבין חבלי צרפת השונים. הוא נמתח לאורך נהר הריין, משווייץ שבדרום ולאורך הגבול המערבי של גרמניה, עד גבולה הצפוני. הגבול בין צרפת לגרמניה משורטט על המפה במרכזו של הריין כך שהגדה המזרחית שלו גרמנית והגדה המערבית צרפתית. בגבולו המערבי של החבל מתנשאים הרי הווג' ולמרגלותיו הדרומיים זורם נהר האיל, שככל שנמתח צפונה הולך ומתקרב לנהר הריין עד שמתחבר אליו בשטרסבורג (הצרפתים אומרים סטרסבור), הלוא היא עיר הבירה של חבל אלזס. שפך נהר האיל לנהר הריין באזור העיר העתיקה של שטרסבורג המכונה "צרפת הקטנה" הוכרז על ידי אונסק"ו כאתר מורשת עולמי בזכות גשרים ובתים שנבנו שם במאה ה-17. העיר השנייה בגודלה במחוז היא קולמאר, עיירה ציורית שאת העיר העתיקה שלה מקיף נהר האיל שבינואר קופא לעיתים. שתי הערים מאופיינות בבתים העתיקים הידועים בחיפוי העץ שלהם ושבולטים בצבעוניותם.
חבל אלזס עבר מידיים גרמניות לצרפתיות פעמים רבות במהלך ההיסטוריה. הצרפתים המבוגרים שמתגוררים היום באלזס עוד זוכרים את ימי מלחמת העולם השניה במהלכם סופח החבל לגרמניה, השפה הצרפתית נאסרה לשימוש וחוקים נאציים נוספים נקבעו. ב-1944 כבשה צרפת את האזור מחדש, אבל מאות שנים של פינג-פונג בין שתי המדינות הותירו את חותמן והתרבות הצרפתית הייחודית לאזור נצבעה בצבעי גרמניה. כך שהספרות, האדריכלות, המוזיקה והאוכל, כולם ייחודיים ומתאפיינים בהתנגשות המיוחדת הזו שבין שתי תרבויות.
יקבים משפחתיים בני מאות שנים
כל מי שמבקר באלזס יבחין מיד בתחום העיסוק העיקרי באזור. כמו מסרק ענק שחרץ את הקרקע, מכל קצוות האופק נפרשים הכרמים, שורות שורות. בינואר הגפנים ערומות, פתיתי השלג מצטופפים בין התלמים ועל המיתרים המתוחים בין הצמחים מתיישבים הבזים, אורבים לטרף. הרומאים היו הראשונים לזהות את היתרונות של אדמת אלזס לגידול ענבים עוד לפני הספירה. ישנם יקבים משפחתיים באלזס שקיימים כבר כמה מאות, הדור המוביל אותם מתחלף כל פעם ומביא טכנולוגיה מפותחת יותר, אבל הענבים הם אותם ענבים.
כמו בצרפת כולה, גם כאן יש חוקים מחמירים בנוגע לגידולי הענבים, ואת אדמת הגראן-קרו, שנחשבת למשובחת ביותר, אסור להשקות. אם לגפנים חסר מים על השורשים שלהם להעמיק עוד באדמה ולחפש אחריהם. "זה מה שהופך את היין שלנו לאצילי", מספרת ניקול בוט. היקב של משפחת בוט קיים כבר כמעט שתי מאות והן אחת המשפחות הותיקות באזור. "אנחנו לא קוראים לעצמנו יצרני יין", אומרת בוט, "זה הרבה יותר מזה, אנחנו מטפחים ענבים ומפיקים מהם יין, אנחנו מוכרים את היינות האלזסים שלנו ביותר מ-20 מדינות בעולם, היין שלנו הוא אלזסי ייחודי".
ביתם הכפרי של משפחת בוט בעיירה ריביוביל צמוד למבנה היקב ומוקף במאות אקרים של כרמים. בני המשפחה לא הסתפקו בהעברת המידע מדור לדור ורובם בוגרי האקדמיות הנחשבות ביותר ליין במדינה. חוקי הגראן-קרו הנוקשים מונעים מהם מלייצר יותר מ-5500 ליטר יין לאקר ומשפחת בוט מפיקה שישה סוגים של יין לבן, סוג אחד של יין אדום ועוד שני סוגים של יינות מבעבעים שנקראים קרמנט מאלזס, הלוא היא השמפניה האלזסית. אלזס ידוע במיוחד בענבי הריזלינג והגוורצטרמינר המפיקים יינות בעלי אופי מובחן וטעם נקי.
חמישים גוונים של פואה גרה
הגסטרונומיה האלזסית היא עתיקת יומין. לא תמצאו אלזסי, גבר או אישה, צעיר או מבוגר שלא יודע לבשל ולא מתגאה במתכון שלו ל-Bacheoffe, נזיד ירקות ובשר ביין לבן בבישול ארוך. הרבה מהמנות האייקוניות של אלזס מזכירות מנות מהמטבח הגרמני. גם האלזסים אוכלים פרעצלים (אבל קוראים להם ברעצל) ונקניקיות ושותים הרבה בירה. למען האמת, הגידול החקלאי השני בגודלו באלזס אחרי הענבים הוא הכשות המשמשת ליצור בירה.
אחד מהמאכלים שמכינים באלזס כבר מאות שנים הוא הפואה גרה, פטה כבד שברוב המקרים עשוי מכבד אווז ובשאר המקרים מכבד ברווז. הפואה גרה האלזסי הוא אמנות עתיקה. "אין קיצורי דרך בפואה גרה", מספר מרסל מצלר שכבר יותר מארבעים שנה מכין את המעדן ומוכר אותו לצד אשתו בחנות הקטנה שלו בכפר הולדתו גברשוויר (Gueberschwihr). "לקח לי שנים רבות להבין את הניואנסים בתהליך שמשפיעים משמעותית על הטעם ועל המרקם. המתכון שלי כמובן סודי, אבל הטעם של המוצר הסופי נתון לרשות כולם".
מצלר מגדל את האווזים והברווזים שלו בעצמו. העופות שלו גדלים בחווה לא רחוק מביתו, הוא מכיר כל אווז וברווז ובודק אותם בעצמו כמעט מדי יום. הוא מאכיל אותם במזון אמיתי, לא באוכל מעובד המיועד עבור עופות, אלא בפירות, ירקות ושאריות מזון שהוא מקבל מהמסעדות הרבות שבאזור. למזון שאוכלים האווזים יש לטענתו השפעה עמוקה על איכות הפטה שהוא מכין. בין שמונה לתשעה חודשים לוקח לאווז או לברווז לגדול עד שאפשר להשתמש בכבד שלו, ומצלר מקפיד לתת לאווזים ולברווזים שלו בחודש האחרון לחייהם לשוטט חופשי בין הכרמים ובאחו שמסביב לבית הגידול כדי שאלו יאכלו הרבה עשב ירוק, יתפחו בגודלם ויהיו מאושרים מהחופש. מצלר באופן אישי מעדיף את הכבד של האווז כי לטענתו הברווזים עברו בעשורים האחרונים סוג של תהליך אבולוציוני שהפחית מאיכותם.
איטיים, אבל בקטע טוב
טיול קצר באלזס מבהיר במהירות מה המשאב העיקרי של האלזסים. יש להם זמן. הם לא ממהרים לשום מקום אף פעם והם עוסקים במגוון עניינים שעבור הכנתם דרושים הרבה מאוד זמן וסבלנות, מיין ועד פטה כבד. גם תהליך הסעודה עצמה באלזס מאופיין באיטיות מרובה, המנות עצומות בגודלן ואף אחד לא מצפה שתסיים את הכל מהר מהצלחת, אבל כן יש ציפייה שתסיים את הכל לאט לאט. השירות במסעדות זוחל לאיטו ולא תשמעו על כך תלונה מאף סועד. כבד שלקח לו תשעה חודשים לתפוח בגופו של אווז לא יכול להיאכל כהרף עין. גם יין שנעשה מענבים שגדלו על גפנים בנות עשרות שנים לא יכול להישפך סתם בגרון, הלגימות צריכות להיות איטיות ועל הטעמים להתעכב בפה. הדבש, החרדל, רוטב החזרת הלבנה האופייני לאזור, הם כולם פרודוקטים שלוקח זמן להכין אותם והאלזסים משקיעים את הזמן הזה ומעניקים לאוכל שלהם את הכבוד שמוענק גם לזקנים האלזסים- כבוד אדיר למורשת מלווה בהמון הוקרה.
קוק א ריזלינג, ארנבת ביין אדום ואספרגוס לבן
בין המנות האלזסיות המפורסמות אפשר למצוא את הטארט פלמבה, הלא היא הפיצה האלזסית שבמקרים רבים משתמשים בה בגבינת מונסטר מקומית (גבינה צהובה בעלת ניחוח חריף וטעם עז הייחודית לעיר מונסטר באלזס); קוק א ריזלינג, שזו הגרסה האלזסית לקוק א וין, עוף ביין ריזלינג; השוקרוט המסורתי, כרוב מקומי חתוך דק ומותסס במלח בחביות עץ, בליווי עלים משיח הערער שמעניקים לו ארומה מיוחדת, על הכרוב מניחים נתחי חזיר שונים, נקניקיות ואפילו דגים. עוד מנות טיפוסיות לאזור הן ארנבת ביין אדום, נקניקיית דם, כופתאות מדג הטרוטה הנפוץ בנהר הריין, חלזונות כמובן, שפעצל שהן אטריות בצק שמנמנות מאודות הלקוחות הישר המטבח הגרמני, ועוד רבות נוספות.
הכוכבים האלזסים בתחום החקלאות הם האספרגוס האלזסי המיוחד בצבעו הלבן, הכרוב האלזסי המשמש בעיקר במנת השוקרוט, החזרת הלבנה שהיא הסחוג של האלזסים ולעיתים כל כך חריפה עד שהמלצרים מזהירים אותך מפניה, התירס שגידוליו התרחבו מאוד בשנים האחרונות (ולטענת האלזסים הדבר פוגע באיכות האדמה שלהם ובאיכות היין במיוחד), סוגים שונים של דלועים, פטריות, חסות, ובקיץ פירות יער. בגזרת הקינוחים ידועה במיוחד עוגת הקוגלהוף הגבוהה בעלת כתר השקדים, עוגת גלידה ומרנג או פאי ענבים.
שיאנית המישלנים
חבל אלזס בצרפת הוא הריכוז הגדול ביותר בצרפת של כוכבי מישלן לקמ"ר, כל שנה הדירוג משתנה אבל ב-2016 היו באלזס 29 כוכבי מישלן סך הכל ב-8250 קמ"ר. "נולדתי עם כוכב מישלן" מספר מישל הוסר, שף מסעדת לה סרף, מסעדה הממוקמת בבית בו נולד בעיירה מרלנהיים, "אבל אף פעם לא הפסקתי לעבוד קשה כדי לשמור עליו", הוא מדגיש. סבו של הוסר הקים את המסעדה ב-1930 וב-1936 היא זכתה בכוכב מישלן ראשון. אביו של הסר לקח את המסעדה תחת חסותו בגיל 21 והוא עצמו נכנס לנעליים האלו בגיל 23. תוך זמן קצר הוא זכה בכוכב המישלן השני שלו והחזיק בו עשרים שנה עד שב-2006 איבד אותו והמסעדה חזרה להחזיק בכוכב אחד בלבד. "לא לקחתי את זה קשה", הוא משתף, "המשכתי לעבוד קשה ולהתפתח, להגיש את האוכל הכי טוב שאני יודע לעשות, מחומרי הגלם המקומיים הטובים ביותר ובלי פשרות. אני מכיר את הספקים שלי היכרות אישית ארוכת שנים, בחלק מהמקרים המשפחה שלי עובדת עם המשפחה שלהם שלושה דורות אחורה".
אחד מהשפים המפורסמים באלזס הוא מארק הברלין, השף של מסעדת Auberge de l'Ill בכפר הקטן והיפהפה Illhaeusern 15 ק"מ מקולמאר. המסעדה של הברלין שייכת למשפחתו כבר 150 שנה וידועה בצרפת כאחת הבודדות ששומרות על דירוג של 3 כוכבים משך הזמן הארוך ביותר, מאז 1967. חוץ ממסעדת פול בוקוז שבעיר ליון, אף מסעדה אחרת לא החזיקה בתואר הזה שנים רבות כל כך.
תרבות הברים באלזס גם היא ותיקה. ייצור בירות היה בעבר נחלת הכמרים שהיו הספקים העיקריים של המשקה. אלזס מלאה בבתי שיכר ואוכל הנקראים ויינשטוב, בר יין, חלקם קיימים כבר יותר ממאה שנה. בחלק מהמקרים המקום נקרא בירשטוב, בר בירה. ויינשטוב מסורתי הוא מקום קטן וחמים, קירותיו מחופים עץ, כיסאותיו מגולפים ואת חלונותיו מכסים וילונות כהים וארוכים. לצד מבחר יינות משגע במחירים מצחיקים (בין 2 ל-5 יורו לכוס יין מקומי יוצא מן הכלל) אפשר להתענג על פואה גרה אלוהי מסוגים שונים, כזה שבושל ביין אדום לפני שנטחן או כזה שנטחן עם תפוחי עץ, או על מנת טרין חזיר מענגת, מגש גבינות ריחניות, או מגש שרקוטרי שיושן במרתף המסעדה.
אלזס היא יעד תיירותי מועדף בחודשי הקיץ אבל בתקופת הכריסמס מבקרים פה עוד יותר תיירים מבאוגוסט (שנעלמים מיד אחרי חג המולד, עם בוא החורף הקשוח). החורף כאן יפהפה, להקות זרזירים מציירות צורות בשמיים, הקיסוס משתלט על עצי המחט לצידי הכבישים והשלג מכסה את הכל בשמיכה צחורה. הצבעוניות נבלעת אבל מתוך הנייטרליות הזו בולט משהו אחר- יופי אינסופי שאינו מסתכם במראית העין. הצרפתים האלזסים נחמדים באופן יוצא דופן, כולם עוסקים במה שהם מאמינים שמשמר את המורשת הייחודית של התרבות שלהם. הם נהנים מאוכל טוב, ואלכוהול מצוין אבל גם יודעים לעבוד קשה בשביל להפיק ולייצר את הדברים הללו. הם אינם ממהרים אף פעם, לעולם לא יאיצו בך, יצפרו בכביש או ידחפו בתור, ולפי תפיסתם כל דבר בזמנו והזמן הזה מקדש הכל, אבל בעיקר את האוכל.
שבוע הקולינריה הצרפתית יתקיים בשבוע הבא, החל מיום שני ה-6 בפברואר ועד ה- 10 בפברואר, יום שישי. באתר של שגרירות צרפת אפשר לקרוא עוד פרטים על האירוע ועל רשימת המסעדות המשתתפות.
הכותבת היתה אורחת של שגרירות צרפת באלזס.
