נושאים חמים

ט"ו בשבט נוסטלגי: לדר ביתי

אחד מהמתכונים העתיקים ביותר שקיימים הוא של דפי הלדר. במקום לקנות אותם לט"ו בשבט, מציעה מירב שיינר להכין בבית וליהנות מנשנוש בריא וטעים במהלך השנה כולה

לדר קיווי ופירות יער (נמרוד סונדרס)
הרבה יותר קל להכנה ממה שנדמה. לדר קיווי ולדר דובדבנים (צילום: נמרוד סונדרס)

ייבוש פירות למאכל תועד על גבי כדי חרס כבר לפני אלפי שנים. מאות רבות של שנים אחרי, אבותינו המשיכו במסורת העתיקה בהגיעם לאירופה ולאסיה והכינו לדר מפירות שגדלו בסביבה. לדר פירושו עור, וזהו בעצם הכינוי לשיטת ייבוש בה טוחנים את הפרי, מאדים נוזלים, מייבשים בשמש על יריעה ומאחסנים בכלי אטום. בטכניקת הייבוש הטבעית מנצלים את הפרי בשיא מתיקותו ועונתו וכך ניתן לצרוך אותו בשאר ימות השנה. הפירות המיובשים עשו מסעם מארץ ישראל ליהודי הגולה לחגיגות ט"ו בשבט, וכל שנותר לגולים לתת בתמורה עבור אוצרות הארץ, היה הלדר שהכינו מפירות הקיץ שלהם. קח-תן משתלם במיוחד עבור כולם.

המתכון הקל והפשוט להכנת לדר שמובא לפניכם היום ממחיש, שלא משנה כמה שנים עברו מאז, מדובר בשיטה מהפכנית ומוצלחת שמאפשרת לצרוך מוצר טבעי, בריא, טעים וכייפי בט"ו בשבט ולאורך כל ימות השנה. אני בחרתי בלדר מקיווי ומדובדבן חמוץ. אתם מוזמנים לבחור את הפירות החביבים עליכם ולייצר ממתק טבעי שתוכלו לקחת לכל מקום, בכל עת, לאורך כל השנה.

לעוד מתכונים לט"ו בשבט:
קינוח תמרים בן למעלה מ-3000 שנה
עוגיות קיפלי הונגריות במילוי אגוזים
מנות בריאות לחג האילנות

לפני שמתחילים

• ככלל, כל הפירות מתאימים להכנת לדר מלבד אולי הבננות שמשחירות וכדאי לערבבן עם תפוח/ אננס/ תפוז ולימון.

• אפשר להכין לדר תפוז מהקליפות. מקלפים בקולפן, מרתיחים ומבשלים עד לריכוך, טוחנים, מצמצמים עם דבש או סוכר ומעט מיץ תפוזים ויוצקים לתבנית לייבוש בתנור.

• חשוב לקלוף את הפירות (למעט פירות יער כמובן) מאחר וטחינתם ובישולם עם הקליפה עלולים ליצור טעמים מרירים.

• אין צורך להוסיף מיץ לימון לפירות המכילים כמות נדיבה של פקטין: תפוחים, אגסים, שזיפים ופירות הדר. בכל שאר הפירות חובה להכניס על מנת לאפשר הקרשה.

לדר קיווי ופירות יער (נמרוד סונדרס)
בלי צורך בחומרים משמרים וצבעי מאכל. לדר קיווי ולדר דובדנים (צילום: נמרוד סונדרס)

מצרכים:

עבור 2 תבניות תנור גדולות

לדר קיווי:
500 גרם קיווי קלוף וטחון בבלנדר
4 כפות סוכר (כמות הסוכר היא בחירה אישית, אפשר לוותר לקבלת לדר חמצמץ או כשמשתמשים בפרי בשל ומתוק מאד. לא כדאי להוסיף יותר מ-25 אחוז סוכר ביחס לפרי מאחר ואז תתקבל סוכריה)

מיץ מלימון אחד קטן

לדר דובדבן או דומדמניות:
500 גרם דובדבן/ דומדמניות קפואים טחונים בבלנדר
5 כפות סוכר
מיץ מלימון אחד בינוני

אופן ההכנה:

1. מכניסים את הפרי הטחון לסיר בינוני, מבשלים על אש בינונית – גבוהה ומביאים לרתיחה. לאחר הרתיחה מבשלים עוד כ-10 דקות עד לצמצום מחצית מהנוזלים.

2. מוסיפים את הסוכר ומיץ הלימון ומבשלים כ-15 דקות נוספות על אש קטנה - בינונית, עד לקבלת עיסה מצומצמת לחלוטין מנוזלים. איך יודעים שמוכן? הצבע שדהה בבישול יקבל לקראת סוף התהליך גוון עמוק ומבריק (בפירות טרופיים יתכן תהליך הפוך בו הצבע הסופי יהיה בהיר מאד עד לשינוי מוחלט של גוון כמו במקרה של הקיווי), המרקם יעשה סמיך והריח ישתנה עם הוספת הסוכר מחמצמצות חריפה למתקתקות. אם במהלך הבישול חשים בריח מריר במיוחד או ריח לא מוכר, יתכן שהפרי מקולקל.

3. משמנים שתי תבניות תנור שטוחות ומרפדים בנייר אפיה. יוצקים את הבלילות מעליהן. נעזרים במרית או בפלטה מדורגת ומשטחים את הבלילות באופן אחיד.

4. מכוונים את טמפרטורת התנור ל-80 מעלות (60 מעלות בטורבו) ומכניסים את התבניות לאפיית לילה של 8-12 שעות. מומלץ במחצית הזמן או בשליש האחרון להפוך את התבניות ולהחליף ביניהן על מנת שהאפייה תהיה שווה.

5. כשמוכן (הסברים מפורטים בסעיף הבא), מוציאים מהתנור, חותכים את היריעה לסרטים ומגלגלים. מאחסנים עד כשנה בכלי זכוכית אטום במקום קריר ומוצל עמוק במזווה.

איך תדעו שהלדר מוכן?
• קצוות היריעה יהיו מעט נוקשים ביחס לשאר היריעה.
• מגע באצבע ישאיר דביקות קלה, אך לא שקיעה או היצמדות של העיסה לאצבע.
• יעלה ריח קרמלי חזק שמזכיר סוכריה. אם הריח רענן עם מתיקות קלה יכול להיות שהפרי היה לא בשל או שהלדר עדיין רך באמצע.

לדר קיווי ופירות יער (נמרוד סונדרס)
אפשר לשחק עם מגוון הפירות לקבלת טעמים שונים (צילום: נמרוד סונדרס)

תקלות שניתן ליהנות מהן:

• ערבוב של כמה פירות יחד עלול ליצור חורים, גבעות, איזורים יבשים או לחים ביריעה. מלבד מראה פחות אסתטי, כל עוד המוצר המוגמר גמיש ויבש אין חשש לקלקול.

• מי ששכח את הלדר בתנור למשך יותר מדי שעות, הרוויח הררים של סוכריות. אפשר לשבור בידיים ולאחסן בצנצנת או לטחון דק במעבד מזון ולהשתמש לקישוט והעשרת עוגות וקצפות.

• שכחתם להוסיף מיץ לימון לפירות שאינם מכילים פקטין (כמו תות) וגילתים שגם אחרי ייבוש ממושך לא חלה התגבשות? לא נורא, קיבלתם מרמלדת פרי טבעית.