נושאים חמים

מבשלים בסופה: מרק להתחבק אתו

טריק צרפתי עתיק יומין הופך את המרק שלכם לנזיד חורפי מסעיר. השף אסף שנער ממעדניית חוות צוק עושה קסמים עם סיר גדוש בבשר, קטניות וירקות

מרק בולנז'ר של חוות צוק (דרור עינב)
אחרי לילה בתנור. מרק בולנז'רי (צילום: דרור עינב)

השף אסף שנער ממעדניית חוות צוק מספר שבתקופה שתנורים ביתיים עוד היו בגדר חלום רטוב, לנשות צרפת היה פתרון פשוט. הן נהגו להגיע בבוקר לבולנז'רי לקנות לחם טרי, והשאירו אצל האופה סיר מרק עמוס כל טוב. את הסירים הביתיים היה מכניס האופה לתנורי האפיה החמים שזה עתה סיימו את עבודתם ובערב קיבלו בני המשפחה מרק סמיך ועשיר שבושל יום שלם בחומו של התנור במאפייה.

מרק הבולנז'רי של שנער הוא ארוחה שלמה הכוללת בשר נימוח, עצמות, שלל קטניות וירקות. אם לא התנסיתם עד היום בהכנת מרק בתנור, תגלו שהחום הנמוך יעשה למרק רק טוב.

לעוד מרקים שווים:
מרק רגל של עזורה
מרק חרירה
מרק דלורית וכרובית צלויות

מעדניית חוות צוק (דרור עינב)
גם בלי לאפות לפני כן לחם בתנור, מובטח לכם מרק מאלף. חוות צוק (צילום: דרור עינב)

מצרכים:

עבור 10 מנות

1/2 1 ק"ג אונטריב בקר (או כתף/שריר), חתוך לקוביות קטנות
מלח ופלפל
5 כפות שמן זית
4 בצלים, חתוכים לקוביות
5 גזרים, חתוכים לקוביות
4 עצמות ברך
2 כפיות כמון
2 כפיות פפריקה מתוקה
2 כפיות פפריקה מעושנת
3 כפות רסק עגבניות
300 גרם שעועית שחורה (מושרית בלילה)
300 גרם שעועית בובס (מושרית בלילה)
100 גרם חיטה מלאה
2 ק"ג מנגולד, חתוך גס
8 שיני שום
3 תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות
100 מ"ל סילאן
2 ליטר ציר בקר ו/או מים (הסבר בהמשך)

אופן ההכנה:

1. מניחים סיר על אש גבוהה ומחממים היטב.

2. מתבלים את קוביות הבשר במלח ופלפל, מכניסים לסיר וצורבים במעט שמן עד השחמה, מוציאים ושומרים בצד.

3. מוסיפים לסיר את הבצל והגזר ומטגנים כ- 10 דקות על אש בינונית.

4. מוסיפים את עצמות הברך וממשיכים להשחים.

5.מתבלים בכמון ובפפריקה המתוקה והמעושנת וקולים מעט בסיר, תוך כדי ערבוב.

6. מכניסים לסיר את רסק העגבניות ומטגנים קלות עד שהרסק משנה את צבעו.

7. מוסיפים פנימה את השעועיות, החיטה, המנגולד, השום, תפוחי האדמה והסילאן.

8. מחזירים את הבשר, מוזגים ציר בקר ומים עד לכיסוי הבשר או רק מים ומביאים לסף רתיחה (אפשר לוותר על הציר אם אין בבית, עצמות הבקר והנתחים בשילוב עם המים כבר יעשו את העבודה).

9. מתבלים בכפית מלח וכפית פלפל שחור וטועמים. חשוב בשלב הזה לוודא שהתבשיל לא מלוח מידי בשל זמן הבישול הארוך.

10. מכניסים את הסיר כשהוא מכוסה לתנור שחומם מראש ל-140 מעלות ומבשלים בתנור כ- 8 שעות (אפשר בלילה, מה שמבטיח שיתפשט ריח מעולה ברחבי הבית).

11. מוזגים לקערות ומגישים. אם המרק הסמיך מידי, מדללים במים רותחים לפי הצורך ומבשלים מעט על אש נמוכה.