נושאים חמים

סודות עין כרם: המפרום של סבתא

תקופה ארוכה חיפשה עתליה עין מור את המתכון למפרום המושלם עד שפיצחה את הטעם המדויק של התבשיל הלובי שהכינה סבתה. מתכון והצצה לספר בהשראת עין כרם בירושלים שמגייס כסף בהדסטארט

מפרום תפוחי אדמה קטנים (יח"צ , קרדיט צילום: ענת פייזר)
(צילום: ענת פייזר)

לשכונת עין כרם הירושלמית יש קסם ואופי משלה. מי שאחראיות לא מעט על יצירת ההילה סביבה בשנים האחרונות הן מדריכת הטיולים ומספרת הסיפורים פנינה עין מור ובתה הבשלנית עתליה. עכשיו מגייסת עתליה כסף במימון המונים לספר מתכונים בהשראת השכונה בה נולדה וגדלה. הספר שישלב בין המתכונים שלה לאלו של בשלנים ואופים מקומיים, יתובל כמובן בסיפורים של אמה ובתמונות של הצלמת מיכל פתאל. לכבוד המאורע שיתפה אותנו עין מור במתכון למפרום של סבתה.

לתמיכה בספר דרך הדסטארט

עוד באותו נושא:
הבויס של רפי כהן: כדורי בצק ממולאים
מלאי נחת: סיר תפוחי אדמה ממולאים ברוטב לימוני
עלי כרוב ממולאים בכל טוב

פנינה ועתליה עין מור עם מיכל פתאל (יח"צ)
הצלמת מיכל פתאל עם עתליה ופנינה עין מור (צילום: יח"צ)

המפרום של סבתא

"האוכל הלובי בעיניי, הוא הכי טעים שיש ומלכת המטבח הזה היא קציצת המפרום. כשאמי אמרה לי ללכת לבשל עם סבתי כדי ללמוד את מתכוניה, המשכתי לומר לה: "מחר" וכך פספסתי הזדמנות יקרה מפז. היום סבתי אינה מבשלת עוד ולצערי גם אינה זוכרת את המתכונים, אבל טעם שנצרב, חזק יותר מכל מתכון. החלטתי שאני משחזרת את הטעם המדויק של המפרום המפואר שלה. תחילה ביקשתי את עזרתה של מכרה טוניסאית, ששמחה להכניס אותי למטבחה ולהכין לי את המפרום 'שלהם' (הטוניסאי). עם הביס הראשון ירדה לי דמעה של התרגשות וגעגוע, אבל זה עדיין לא היה זה. עוד שנה של ניסיונות, והנה, הגעתי לדבר האמיתי. ואיזה כבוד הרגשתי כשחציתי את הכביש מהבית שלי עם סיר קציצות המפרום להביא לסבתא" (עתליה עין מור).

מצרכים:

למלית:
2 בצלים בינוניים קצוצים ויבשים מנוזלים (אפשר לייבש במייבש חסה)
3/4 צרור פטרוזיליה קצוץ
1 כף שמיר קצוץ
3/4 צרור כוסברה קצוצה
1/2 ק"ג חזה עוף קצוץ גס מאד
2 פרוסות חלה רטובות, סחוטות, ומפוררות
מלח
3/4 כף קינמון
1/2 1 כפיות פלפל שחור טחון
1/2 כפית כורכום
1 ביצה

למפרום:
35 תפו"א קטנטנים
מלח
3 ביצים טרופות
100 גר' קמח (בערך 3/4 כוס)
ליטר שמן

לרוטב:
3 כפות שמן
3 שיני שום קצוצות
כפית פפריקה
1/4 כפית קימל טחון
מלח
2 כפות רסק עגבניות
3 עצמות מח (סה"כ 400 גר')
3 בצל בינוני חתוך לפרוסות

אופן ההכנה:

1. המלית: מערבבים יחד את כל חומרי המלית, טועמים ומתקנים תיבול. אם מעדיפים לא לטעום בשר נא, מכינים קציצה קטנה ומטגנים בשמן חצי עמוק וטועמים.

2. תפוחי האדמה: קולפים את תפוחי האדמה וחוצים אותם במרכז, אבל לא עד הסוף לצורת סנדביץ'. מפזרים על פניהם מלח ומשהים במשך 45 דק'.

3. ההרכבה: שוטפים את תפוחי האדמה מהמלח וממלאים כל אחד בתערובת המילוי.

4. מכינים שתי קערות: באחת טורפים את הביצים עם מעט מלח ובשנייה שמים את הקמח.

5. מטגנים: מחממים שמן במחבת לטיגון חצי עמוק. טובלים את הקציצות בקמח ואז בביצה ומעבירים בזהירות למחבת עם השמן החם. מזהיבים מצד אחד והופכים לצד השני. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומניחים על נייר סופג.

6. הרוטב: בסיר רחב ועמוק מטגנים במעט שמן את השום עם התבלינים ורסק העגבניות כ-2 דקות תוך ערבוב מתמיד (נזהרים שלא יישרף).

7. מסדרים את פרוסות הבצל בתחתית הסיר ומעליהן מסדרים בזהירות את הקציצות. מכסים במים עד לגובה 2/3 של הקציצות, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים כשעתיים עד שתפוחי האדמה רכים.