אוזן קשבת: המדריך לאוזני המן מדפי יופקה ופילו

בניגוד לסופגניות המושחתות של חנוכה ולעוגות הגבינה של שבועות שרק הולכות ומשתדרגות בכל שנה, נראה שאוזני המן סובלות מיחסי ציבור לא טובים. בסוף, הן תמיד יישארו עוגיות פריכות ממולאות. חלקן עשויות מבצק כבד יותר, חלקן מבצק עדין ודקיק, אבל את תקרת הזכוכית של מאכל חג סקסי ומפתיע, הן לא הצליחו לשבור.

השנה הוספנו להן קצת סקס אפיל עם ארבעה בצקים מוכנים שונים, שאת כולם ניתן להשיג בגרסה המוכנה בשווקים וברשתות השיווק כדי שלא תצטרכו לעבוד קשה. על הדרך נעשה קצת סדר ונסביר על בצק היופקה, מה ההבדל בין בצק עלים לפילאס ואיך הוא קשור, אם בכלל, לפילו.

מה זה?
הפילו, בלטינית עלה (folium), הגיע אלינו מארצות הבלקן ונפוץ מאוד במטבח הבולגרי, היווני וגם הטורקי. מדובר בבצק דקיק, כמעט ללא שומן, המיוצר באמצעות מתיחה ולא ברידוד כמו בצקים אחרים. לאחר המתיחה עובר הבצק ייבוש. אבי מבורקס ליאון ובניו ביפו ודור שלישי למשפחת אופים בולגרית שמתמחים בהכנת בצק הפילו מספר שסבתו ג'ולי הייתה מחכה שהילדים יילכו לבית הספר ואז מותחת את הבצק מעל מיטותיהם ומייבשת אותו בעזרת פרימוסים. אביו, ליאון, כבר פיתח פלטה חשמלית מכוסה בד עבה עליה מותחים את הבצק ומייבשים אותו באופן שווה.

מה מכינים?
הפילו קריספי במיוחד לאחר אפייתו. הוא מתאים למילוי מתוק כמו מיני בקלאוות או מילוי מלוח כמו תרד וגבינה. בצק הפילו שומר על עסיסיות של המילוי ולכן אפשר לעטוף בו גם בשר.

איך עובדים אתו במטבח?
• את בצק הפילו קונים לרוב קפוא והוא חייב הפשרה של לילה במקרר לפני תחילת העבודה איתו. מעבר טמפ' חד יגרום לסדקים בבצק ולהתפוררותו ויקשה על העבודה. אם לא עשיתם שימוש בכל החבילה ניתן לשמור אותו עטוף היטב במקרר יומיים נוספים. במעדניות מתמחות וגם בבורקס ליאון ובניו ניתן לקנות פילו טרי וגמיש יותר.

• בכל פעם שנעבוד על עלה בצק אחד נכסה את ערימת העלים הממתינה בצד ביריעת ניילון או מגבת מעט לחה כדי שלא יתייבשו.

• בבצק הפילו כמעט אין שומן ועל מנת לעבוד איתו חובה לשמן אותו בעזרת מברשת טבולה בחמאה מומסת או שמן. ניתן לקנות תרסיס שמן שמקל על העבודה.

• את הבצק מטגנים או אופים. במידה ואופים, לפני שמכניסים לתנור משמנים את הבצק היטב או מושחים בביצה טרופה.

• במאפים מתוקים מומלץ להכין סירופ סוכר סמיך, לצנן אותו, וברגע שמוציאים את המאפים החמים מהתנור לשפוך מעליהם באופן שווה את הסירופ. זה יקנה לו מראה מבריק וישמור על הקריספיות לאורך זמן. כדאי להוסיף למי הסוכר מעט מי זאהר (תמצית פריחת הדרים) ומעט לימון לתוספת טעם.

על מנת לקבל את צורת ה'אוזן' המפורסמת לוקחים עלה, מברישים בשמן, מקפלים לחצי, מברישים שוב בשמן ושוב מקפלים כך שמתקבלת רצועה המורכבת מארבע שכבות שביניהן שמן ויוצרים עיגולים עם קורצן. שיטה זו אמנם מייצרת פחת, אך מתקבלות אוזני המן מושלמות. צובטים את הקצוות כך שיתקבלו משולשי אוזני המן ממולאים, ניתן גם לקפל למשולשים שלמים (כפי שיודגם בהמשך עם בצק היופקה, ראו תמונות).

מבין המליות, אלו על בסיס אגוזים למיניהם משתלבות באופן מושלם בבצק הפילו, אבל גם מלית תפוחים מקורמלים (מתכון בהמשך) תעבוד מעולה. אנחנו בחרנו למלא אותם במלית של פיסטוקים משובצת משמשים מיובשים ומתובלת במעט הל. ברגע שיצאו מהתנור עטפנו אותם בסירופ סוכר עם מעט מיץ לימון ומי זאהר.

מצרכים:
עבור 30 אוזני המן

חבילת עלי פילו, מופשרת לילה במקרר
שמן ניטראלי, לשימון העלים

למלית פיסטוקים:
1 כוס פיסטוקים
5-7 משמשים מיובשים טבעיים, קצוצים
1 כף סוכר
מעט הל
1 כף גדושה דבש (או ריבת משמשים)

לסירופ סוכר:
1 כוס מים
1 כוס סוכר
1 כף מיץ לימון
2 טיפות מי זאהר (לא חובה)


אופן ההכנה:
1. מרסקים במעבד מזון את הפיסטוקים. נזהרים לא לרסק יותר מידי, אנחנו רוצים אותם קצוצים אך נגיסים.

2. מערבבים את הפיסטוקים המשמשים הקצוצים, הסוכר וההל. ממיסים במיקרו או בקלחת קטנה את הדבש ומוסיפים לתערובת. מערבבים היטב ומניחים בצד.

3. לוקחים דף פילו, מברישים בשמן, מקפלים לחצי, מברישים שוב בשמן ושוב מקפלים עד שמתקבלת רצועה המורכבת מארבע שכבות. בעזרת חותכן עוגיות או כוס בקוטר 5-8 ס"מ קורצים עיגולים ובעזרת סכין חדה עוברים מסביב כך שמכל רצועה מתקבלים 5 עיגולים הבנויים מ-4 שכבות.

4. ממלאים את העיגולים במלית וסוגרים את הקצוות למשולשים (צובטים את הבצק בצד שהמלית הכי קרובה אליו. לאחר מכן צובטים עוד שני צדדים עד שמתקבל משולש). אם קצוות המשולשים מתחילות להיפרד מרטיבים אותם בעזרת אצבעות טבולות במים ומצמידים זה לזה.

5. מסדרים על תבנית מרופדת נייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות ל-20 דקות או עד הזהבה.

6. בינתיים מכינים את סירופ הסוכר: בסיר קטן מבשלים מים וסוכר תוך בעבוע קל עד לקבל סירופ סמיך. מוסיפים מיץ לימון ואת מי הזאהר ומערבבים.

7. כשאוזני המן החמות יוצאות מהתנור יוצקים עליהן בעזרת כף בנדיבות מהסירופ.

מה זה?
בצק טורקי דקיק הדומה מאוד לפילו, בהבדל אחד, בתהליך הייצור שלו הוא עובר אפייה קצרה. במראה שלו הוא יזכיר לאחדים טורטייה ולאחרים לאפה ענקית ודקיקה. בגלל אפייתו הוא גמיש ונוח יותר לעבודה מהפילו והתוצאה הסופית קריספית במיוחד. פירוש השם יופקה (yufka) הוא 'שביר' וככל הנראה מקורו בשבטי הנוודים בטורקיה שהיו זקוקים לבצק שנוח לארוז לדרך מבלי שיתקלקל. "את הבצק הזה מעטים מכירים, אבל מי שיזכה לטעום ממנו או לעבוד איתו סביר להניח שיתאהב מיד", צוחקת שמחה לוי ממעדניית יום טוב בשוק לוינסקי, שעלתה מטורקיה בילדותה. לפני 35 שנה, היא מספרת, היופקה בארץ היה שווה לעולים מטורקיה כזהב. קרובים שהיו מגיעים לבקר היו מביאים איתם פק"ל במזוודה בצק יופקה במקום מתנות ומהמזווה נשלף רק באירועים מיוחדים ומתמלא בשלל מילויים. היום ניתן להשיג אותו במעדניות רבות כמו מעדניית יום טוב בשוק לוינסקי או ישירות מהיבואן.

מה מכינים?
כמו הפילו הוא מתאים כמעטפת מתפצחת למילויים מלוחים ומתוקים וניתן לטגן אותו או לאפות בתנור. הטורקים נוהגים להכין ממנו פליקאס, מעין פסטלים משולשים ממולאים, בקלאוות מתוקות או מאפים כמו הטפאדה. מדובר במאפה פשוט המורכב מ-3 עלי יופקה משומנים מונחים זה על גבי זה, מילוי אהוב כמו עלי תרד טרי וגבינה מלוחה מפורקת מעל ושוב שני עלי פילו נוספים שסוגרים את המאפה. מסיימים בביצה טרופה וגבינת קשקבל ומכניסים לתנור להשחמה.

איך עובדים איתו במטבח?
• הפשרה. את היופקה, בניגוד לפילו אין צורך לשמור בקירור או בהקפאה. כיוון שהוא מגיע כבר אפוי וארוז בשקיות וואקום ניתן לשמור אותו בארון במטבח או במזווה. בכל שקית מגיעים 5 עלים גדולים מאוד.

• הברשה. כמו הפילו גם את היופקה חייבים להבריש בשמן או חמאה. הטיפ של שמחה למאפים פחות שומניים היא למהול את השמן במעט מים ולהבריש. כך הבצק מתרכך אך לא הופך לשומני מידי.

• מטגנים או אופים. במידה ואופים מברישים בשמן, חמאה או ביצה טרופה.

• סירופ סוכר. במאפים מתוקים כמו בפילו מומלץ להכין סירופ סוכר סמיך וברגע שמוציאים את המאפים החמים מהתנור לשפוך מעל באופן שווה את הסירופ. זה יקנה להם מראה מבריק וישמור על הקירספיות לאורך זמן.

על מנת לקבל את צורת האוזניים המשולשת של אוזני המן יצרנו פליקאס מתוקים. את הבצק חותכים לרצועות בעובי הרצוי , משמנים במים, מניחים בקצה הרצועה מעט מהמילוי ומתחילים לקפל כמעטפת בצורת משולשים (ראה תמונות). מכל רצועה יתקבל משולש אחד.

מלית. גם פה מלית פיסטוקים והל תתאים מאוד או מלית תפוחים מקורמלים חמצמצה או מילוי הפרג המסורתי עם שבבי שוקולד. ברגע שיצאו מהתנור ניתן לשפוך מעל סירופ סוכר, (לא חובה). היופקה יותר קשיח מהפילו כך שהוא נוטה להתפורר פחות.

מצרכים:
1 חבילה יופקה
שמן לשימון העלים או שמן מהול במים

למלית תפוחי עץ מקורמלים:
3-4 תפוחי גראנד סמית' גדולים
1-2 כפות מיץ לימון
60 גרם חמאה
6-8 כפות סוכר
מעט קינמון (לפי הטעם)
1 כף דרמבוי או ליקר דבש (רשות)

או

למלית פרג וקוקוס:
1/2 כוס חלב
1/4 כוס סוכר
1/2 1 כוסות פרג טחון טרי
20 גרם חמאה
1/4 כוס קוקוס (או שקדים טחונים)
50 גרם שוקולד מריר קצוץ (רשות)

לסירופ סוכר (רשות):
1 כוס מים
1 כוס סוכר
1 כף מיץ לימון


אופן ההכנה:
1. הכנת מלית תפוחי העץ: קולפים את התפוחים, חותכים לקוביות קטנטנות ומערבבים בקערה עם מיץ הלימון. במחבת ממסיסים חמאה, מוסיפים את קוביות התפוחים והסוכר ומערבבים. מתבלים במעט קינמון וליקר הדבש אם רוצים וממשיכים לבשל עד שקוביות התפוחים מתרככות והנוזלים כמעט נעלמו.

2. מעבירים את תכולת המחבת למסננת ונתנים לה להתקרר ולהגיר נוזלים על מנת שנוכל לקבל מלית תפוחים קרה ללא נוזלים.

3. אופן הכנת מלית הפרג: בסיר או קלחת מבשלים חלב עם סוכר עד רתיחה עדינה. מוסיפים את הפרג, מערבבים 2-3 דקות נוספות ומכבים את האש. מחליקים פנימה את החמאה ומערבבים עד להמסתה.

4. מוסיפים את הקוקוס הטחון עד לקבלת מלית ללא נוזלים. מקררים מעט ומוסיפים את שבבי השוקלד. מערבבים ומניחים במקרר עד לקירור מוחלט.

5. חותכים לרצועות בעובי הרצוי (5-8 ס"מ רוחב, האורך ישתנה כיוון שמדובר בעלה בצורת עיגול אבל זה לא משנה), משמנים רצועה ראשונה בשמן או שמן מהול במים, מניחים בקצה הרצועה מעט מהמילוי ומתחילים לקפל כמעטפת בצורת משולשים (ראה תמונות). בהתחלה עוטפים צד אחד של המילוי עם משולש ראשון וממשיכים כך שיוצרים בכל פעם משולש בכיוון הנגדי עד שהמילוי עטוף מכל צדדיו. ניתן לחתוך עם סכין את הקצוות או להמשיך ולקפל עד סוף הרצועה. מכל רצועה יתקבל משולש אחד. ממשיכים כך עם שאר הרצועות.

6. מניחים את המאפים בתנית מרופדת נייר אפייה, אם צריך משמנים עוד מעט את פני המשולשים ומכנים לתנור שחומם מראש ל-190 מעלות לאפייה של 20 דקות או השחמה.

7. בינתיים מכינים את סירופ הסוכר: בסיר קטן מבשלים מים וסוכר תוך בעבוע קל עד לקבל סירופ סמיך. מסירים מהאש ומוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים.

8. כשאוזני המן החמות יוצאות מהתנור יוצקים עליהן בעזרת כף בנדיבות מהסירופ.