עלה עלה: המדריך לאוזני המן מבצק עלים ופילאס

בפורים הזה לא תצטרכו לעבוד קשה בשביל אוזני המן משגעות. יצרנו עבורכם ארבע 'אוזניים' שונות על בסיס ארבעה בצקים מוכנים שונים, את כולם ניתן להשיג בגרסה המוכנה בשווקים וברשתות השיווק כדי שלא תצטרכו לעבוד קשה. במדריך לבצקים מוכנים חלק א' כיכבו בצק הפילו ובצק היופקה הטורקי. בחלק השני נתמקד בבצק העלים האהוב ובצק הפילאס.

מה זה?
שמו של הפילאס, יוצר לא מעט בלבול בינו לבין בצק הפילו, אבל הזיקה הכי גדולה שלו היא דווקא לבצק העלים. בצורתו החיצונית דומה הפילאס הטורקי לבצק עלים דק, אם כי דרך הכנתם שונה. בעוד בבצק העלים הצרפתי מקפלים חמאה או מרגרינה לתוך הבצק בשלב הרידוד, אל בצק הפילאס מוכנס שמן כבר בשלב הלישה. לאחר מכן נחים כדורי הבצק כשהם עטופים בשמן ואז עוברים רידוד או מתיחה ליריעה דקה (בדומה לפילו). הכנת מאפה מבצק פילאס ביתי לרוב תעטוף את המילוי מספר פעמים וכך נוצרים בעת האפיה מעין שכבות עלים בדומה לבצק העלים.

מה מכינים ממנו?
בעיקר בורקסים אבל גם מאפים מתוקים, בקלאווה, שבלולים או כבסיס לפאי. בצק הפילאס הקנוי מתנהג בדומה לבצק העלים ולכן ניתן להחליף ביניהם במתכונים השונים. במקרה של הפילאס כיוון שהבצק דק יותר, המלית תהיה דומיננטית יותר ולכן מומלץ להשתמש בו במתכונים בהם רוצים בצק ניטרלי ככל הניתן.

איך עובדים איתו במטבח?
• יש להקפיד להפשיר את הבצק במקרר לילה מראש (או לפחות 6 שעות).

• חשוב לעבוד עם הבצק בעודו קר. עבודה עם בצק שהתחמם תהיה קשה בהרבה. במקרה כזה, מחזירים את הבצק למקרר לחצי שעה.

• מומלץ להשאיר את הניילון שעוטף את גליל הבצק כך שיפריד בינו לבין משטח העבודה. כמו כן יש לפתוח בכל פעם רק יריעה קטנה כדי למנוע התחממותו.

• יש להקפיד לקרר את המלית לפני שמניחים אותה מעל לבצק, כדי שלא תחמם אותו.

• את בצק הפילאס אופים בתנור. מומלץ להבריש במעט ביצה ולזרות שומשום או קצח לפני האפייה במקרה של מילויים מלוחים או בחמאה עם סוכר שתיצור מעטה קרמלי במקרה של מאפים מתוקים. ניתן גם לשפוך על המאפים החמים והמתוקים סירופ סוכר.

אוזן המן מבצק פילאס
רצוי לעבוד עם מליות יבשות יחסית שלא יזלגו החוצה בעת האפייה, כשהבצק מתנפח מעט. קורצים מהבצק עיגולים, אך אם הבצק נמתח מעט נעזרים בסכין כדי לחלץ אותם. ממלאים במלית תפוחים מקורמלים או גבינה, נעזרים במעט ביצה טרופה בקצוות וצובטים לצורה משולשת של אוזני המן. לפני האפיה מברישים בביצה או בחמאה. במקרה של אוזני המן במלית תפוחים, מומלץ לזרות מעל סוכר עם קינמון או לשפוך מעל סירופ סוכר שגם יאריך את חיי המדף שלהם ואת העמידות שלהם במשלוחי המנות.

מצרכים:

1 חבילה בצק פילאס מופשר לילה במקרר

למלית תפוחי עץ מקורמלים:
3-4 תפוחי גראנד סמית'
1-2 כפות מיץ לימון
60 גרם חמאה
6-8 כפות סוכר
מעט קינמון (לפי הטעם)
1 כף דרמבוי או ליקר דבש (רשות)

ביצה טרופה, להדבקת הקצצות

לאפייה:
50 גרם חמאה מומסת
סוכר וקינמון לזרייה

או

סירופ סוכר:
1 כוס סוכר
1 כוס מים
1 כף מיץ לימון


אופן ההכנה:
1. המלית: קולפים את התפוחים, חותכים לקוביות קטנטנות ומערבבים בקערה עם מיץ הלימון.

2. במחבת ממסיסים חמאה, מוסיפים את קוביות התפוחים והסוכר ומערבבים.

3. מתבלים במעט קינמון וליקר הדבש אם רוצים וממשיכים לבשל עד שקוביות התפוחים מתרככות והנוזלים כמעט נעלמו.

4. מעבירים את תכולת המחבת למסננת ונתונים לה להגיר נוזלים ולהתקרר.

5. פותחים את יריעת הבצק, קורצים בעזרת כוס או קורצן עיגולים ומניחים במרכז כל עיגול מהמלית. רצוי בכל פעם לפתוח רק חלק קטן מהבצק ולמלא כל פעם מספר קטן של אוזני המן, על מנת לא לחמם את הבצק.

6. בעזרת מברשת או אצבע מורחים ביצה בשולי עיגולי הבצק וסוגרים את הקצוות בשלוש נקודות לאוזן המן כך שהמלית כמעט כולה מכוסה בבצק.

7. משמנים תבנית בחמאה, זורים מעט סוכר וקינמון ומעל מניחים את אוזני ההמן. מברישים את הבצק בחמאה שנותרה וזורים עוד מעט סוכר וקינמון.

8. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות 20 דקות או עד הזהבה של הבצק.

9. אם בוחרים בזיגוג של סירופ סוכר, מסדרים את המאפים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה ובמקביל לאפיית המאפים מכינים סירופ סוכר: מביאים לרתיחה את המים עם הסוכר ומבשלים עד לקבלת סירופ סמיך. מוסיפים את מיץ הלימון. כשהמאפים יוצאים חמים מהתנור שופכים עליהם באופן אחיד ושווה את סירופ הסוכר.

מה זה?
בצק העלים הוא כנראה הבצק המוכן הפופולרי ביותר,ככל הנראה בעיקר כי הוא נגיש נוח לעבודה. ייחודו של הבצק שהומצא ופותח בצרפת במאה ה-17 היא שבעת הכנתו לא לשים את הקמח והמים יחד עם השומן. את השומן, חמאה או מרגרינה במקרה של בצק העלים, מוסיפים לבצק תוך רידוד וקיפול בין שכבות הבצק. במהלך האפייה וכתוצאה מהשתחררותם של האדים מתקבל מאפה מדופדף עשוי שכבות פריכות.

מה מכינים ממנו?
בורקסים במילויים שונים, קרמשניט ומילפיי לצד מאפים פתוחים, שבלולי גבינה או מאפים מתוקים ממולאים פירות, אגוזים או גבינה.

איך עובדים איתו במטבח?
• מפשירים את הבצק במקרר לילה מראש (או לפחות 6 שעות).

• כיוון שבין שכבות הבצק משתמשים בשומן מוקשה כמו חמאה ומרגרינה חובה לעבוד איתו בעודו קר.

• את בצק העלים הקנוי, ניתן לרדד מעט על נייר אפיה במידה ורוצים בצק דק יותר.

• במידה ולא מרדדים אותו, רצוי לעבוד איתו על גבי יריעת הניילון בה הוא מגיע עטוף על מנת למנוע הידבקותו למשטח העבודה.

• חשוב להקפיד לקרר את המלית לפני שמניחים על הבצק, כדי שלא תחמם אותו.

• את בצק העלים אופים בתנור. מומלץ להבריש את המאפה או המאפים במעט ביצה ולזרות שומשום או קצח לפני האפייה במקרה של מילויים מלוחים או בחמאה עם סוכר שתיצור מעטה קרמלי במקרה של מאפים מתוקים.

• אם לא חייבים, מומלץ לרכוש בצק עלים על בסיס חמאה ולא על בסיס מרגרינה. פשוט כי זה טעים יותר.

אוזן המן מבצק עלים
בצק העלים מתנפח ונפתח מעט בעת האפייה, לכן לא יעבדו כאן מליות שעלולות לגלוש כמו שוקולד או פרג. מבין המליות, מלית התפוחים המקורמלים והגבינה החמיאו מאוד לבצק המעט כבד, אבל האהוב כל כך.

500 גרם בצק עלים (רצוי על בסיס חמאה)

למלית הגבינה:
500 גרם גבינת כנען או טוב טעם
5 כפות יוגורט יווני סמיך או שמנת חמוצה
5 כפות סוכר
2 כפות אינסטנט פודינג
גרידה מלימון אחד
2 חלמונים

לאפייה:
ביצה טרופה
50 גרם חמאה מומסת
סוכר לזרייה (רשות)

אופן ההכנה:
1. מפוררים את הגבינה בעזרת מזלג בקערה, מוסיפים את היוגורט והסוכר ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. טועמים ואם צריך מוסיפים עוד מעט סוכר.

2. מוסיפים את האינסטנט פודינג, גרידת הלימון והחלמונים וממשיכים לערבב עד לאיחוד.

3. פותחים את יריעת בצק העלים, קורצים בעזרת כוס או קורצן עיגולים ומניחים במרכז כל עיגול מהמלית. רצוי בכל פעם לפתוח רק חלק קטן מהבצק ולמלא כל פעם מספר קטן של אוזני המן, על מנת לא לחמם את הבצק.

4. בעזרת מברשת או אצבע מורחים ביצה בשולי עיגולי הבצק וסוגרים את הקצוות בשלוש נקודות לאוזן המן כך שהמלית כמעט כולה מכוסה בבצק.

5. משמנים תבנית בחמאה, זורים מעט סוכר ומעל מניחים את אוזני ההמן. ברידשים את הבצק בחמאה שנותרה וזורים עוד מעט סוכר (אפר גם להבריש בעוד ביתה טרופה).

6. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות 20 דקות או עד הזהבה של הבצק. אם הגבינה יצאה מעט ונחרכה, אך הבצק עדיין לא זהוב מספיק, אל דאגה. מוסיפים עוד קצת מהמלית שנותרה מעל למלית החרוכה ומחזירים לתנור את האוזניים הסוררות עד שהבצק מוכן. אל דאגה, טעמם לא ייפגם. להיפך.