נושאים חמים

נּוּאָה תנוע: הסודות של המטבח הכורדי

לרגל פתיחת חודש האוכל הכורדי חושפת הבשלנית פנינה צבאג את הסוד של צמח הבר המסתורי של העדה: צמח הנּוּאָה מככב במדור ומשובץ בקובה סולת כורדית וגם באורז

קובה נואה- קובה כורדית עם לוף ארצישראלי של פנינה צבאג (יח"צ , דרור עינב)
קובה נּוּאָה (צילום: דרור עינב)

מאמצע החורף עד תחילת האביב, הוא הזמן בו המטבח של פנינה צבאג מצור הדסה מתמלא עלים ירוקים בשרניים ופראיים שנקטפו בשטחים הפתוחים סביב היישוב. את הנאגלה האחרונה דאג להביא לה אחיה הגדול, שיודע עד כמה המאכלים הכורדיים של פנינה, לא שלמים בלעדיהם. ביסודיות היא שוטפת ומשרה את זרי העלים פעם אחר פעם, כדי לנקות את שאריות אדמת השדה, אחר כך בידיים מיומנות הם ייקצצו כשבמקביל בצלים יזהיבו בסירים על אש הכיריים. את העלים הקצוצים תוסיף פנינה לסירי הבצלים לבישול ארוך של ארבע שעות לפחות עד שצבעם יתכהה, רעילות העלים תתמסמס עד שיהפכו למעדן חמצמץ.

הלוף הארצישראלי או הנּוּאָה, כפי הוא מכונה על ידי יוצאי כורדיסטן הוא צמח בר, הנחשב לצמח רעיל. על מנת להוציא ממנו את הרעלנים והחריפות הוא חייב לעבור בישול ארוך של ארבע שעות, מסבירה פנינה. את העבודה המאומצת יחסית, של שטיפת הנואה ובישולה, עושה פנינה פעם או פעמיים בשנה. בבת אחת היא מבשלת כמות גדולה, מחלקת למנות של 500 גרם ואז מקפיאה או מחלקת לבני המשפחה הקרובה. את הצמח ניתן, לדבריה, למצוא מיד אחרי הגשם הראשון ועד שמסתיימת עונת הגשמים. הוא גדל בשדות כגידול פרא, אבל כיום גם ניתן לקנות אותו בשווקים בעונה, שנמצאת בסופה כרגע, בעיקר בערים מעורבות ובכפרים ערביים (תמונות למטה). את הנואה המבושלת מוסיפה פנינה לאורז או לקובה חמצמצה במילוי סיסקה, שמזכירה את הקובה חמוסטה העיראקית.

עוד באותו נושא:
יפרח- עלי גפן ממולאים בסגנון כורדי
קובה במיה כורדית
מאפה קאדה כורדחי במילוי אגוזים

מתכון בסיסי לנּוּאָה:

מצרכים:

1 קילו נואה (עלי לוף ארצישראלי) שימו לב כי העלים בגרסה הלא מבושלת רעילים, ואסור לאכול אותם בטרם עברו בישול ארוך של 4 שעות
2 בצלים גדולים קצוצים גס
1/2 כוס שמן
1-2 לימונים סחוטים למיץ
מעט מלח


אופן ההכנה:
1. שוטפים היטב את עלי הנואה, קוצצים, שוטפים שוב היטב ומעבירים למסננת. יש לשטוף היטב את הידיים לאחר קיצוץ העלים או לעבוד עם כפפות.

2. במקביל מחממים בסיר את השמן ומשחימים מעט את הבצל.

3. מוסיפים את הנואה הקצוצה, מביאים לרתיחה, מעבירים לאש קטנה ומבשלים מכוסה כשעתיים.

4. אחרי שעתיים מוסיפים את המלח ומיץ הלימון וממשיכים לבשל על אש קטנה ללא מכסה עד להתאדות הנוזלים ועד שעלי הנואה הופכים מעט כהים.

5. מקררים, מחלקים למנות של 250 גרם או 500 גרם ומשתמשים בהתאם למתכון או מקפיאים.

רייזה בְּנּוּאָה - אורז עם לוף ארצישראלי

ריזה בנואה- אורז כורדי עם לוף ארצישראלי של פנינה צבאג (יח"צ , דרור עינב)
(צילום: דרור עינב)

מצרכים:
4-6 מנות

400 גרם אורז יסמין (2 כוסות)
250 גרם נואה מבושלת
מעט שמן
מלח
2-3 שני שום קצוצים
960 מ"ל מים (4 כוסות מים)


אופן ההכנה:
1. בסיר עם מעט שמן מטגנים קלות את האורז.

2. מוסיפים לסיר את תבשיל הנואה ואת המים ומביאים לרתיחה. טיפ של פנינה: כדי לדעת שיש מספיק מים באורז, כשהמים רותחים מעמידים כף עץ במרכז. אם היא נופלת יש יותר מידי מים, אם היא זקופה חסרים מים. היא צריכה לנטות מעט הצידה.

3. מתקנים תיבול אם צריך עם מעט מלח ומיץ לימון (יש לזכור שגם בנואה יש לימון ומלח).

4. מנמיכים את האש ומבשלים מכובה כ-20 דקות. מכבים וממתינים 5 דקות נוספות

קובה סיסקה בְּנּוּאָה- קובה במילוי בשר במרק לוף ארצישראלי

קובה נואה- קובה כורדית עם לוף ארצישראלי של פנינה צבאג (יח"צ , דרור עינב)
(צילום: דרור עינב)

הסיסקה הוא בשר העובר ייבוש על מחבת עם מעט שמן עד שהוא מתפורר מעצמו.

מצרכים:

למילוי סיסקה:
1 ק"ג בשר בקר, חתוך לקוביות (רצוי צלעות, נתח מס' 2)
3-4 כפות שמן
מלח ופלפל שחור לפי הטעם

למעטפת:
500 גרם ג'ריש (הנקרא גם ג'רישה, בורגול גרוס דק) שטוף היטב במים קרים
250 גרם סולת
1 כף מלח
2 כפות שמן
מעט מים, לפי הספיגה

למרק נואה:
1 בצל קצוץ
240 גרם בשר (צלעות מ' 2), חתוך לקוביות
1/2 1 ליטר מים
500 גרם נואה מבושלת (אחרי סינון)
5-6 שיני שום
מיץ לימון ומלח לפי הטעם
* אפשר להוסיף 1/2 כוס אורז ( מסמיך ומשדרג את המרק).


אופן ההכנה:
1. המילוי: בסיר עם מעט שמן צורבים את הבשר על אש גבוהה, מנמיכים וממשיכים לצרוב היטב עד שהבשר מתייבש אבל לא נשרף. כמעט שעה עד שהבשר מתחיל להתפורר לחוטים. אם צריך מפוררים מעט בעזרת מזלג. מקררים.

2. המעטפת: מערבבים את הג'ריש עם הסולת, המלח והשמן ומוסיפים את המים בהדרגה עד לקבלת בצק אחיד ונוח לעבודה. מניחים בצד למנוחה של חצי שעה.

3. המרק: בסיר עם מעט שמן מטגנים יחד את הבצל עם קוביות הבשר. מוסיפים מים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש וממשיכים לבשל מכוסה שעה עד שעה וחצי או עד לריכוך הבשר.

4. מוסיפים לסיר את הנואה המבושלת והשום (ואת האורז במידה ורוצים), מביאים לרתיחה נוספת ומנמיכים. טועמים ומתקנים תיבול עם מלח ומיץ לימון. למרק צריך להיות טעם חמצמץ.

5. ממלאים ומבשלים: קורצים מהבצק עיגולים קטנים עם האצבעות, משטחים כל עיגול על כף היד, מניחים מהמלית במרכז הבצק, עוטפים וסוגרים היטב. בשלב זה ניתן להקפיא את הקובה או להכניס למרק החם.

6. מוסיפים את הקובה למרק ומבשלים יחד כ-20 דקות.

קובה נואה- קובה כורדית עם לוף ארצישראלי של פנינה צבאג (יח"צ , דרור עינב)
פנינה צבאג מוזגת קובה בנואה (צילום: דרור עינב)
סירים במטבח (יח"צ , דרור עינב)
הסירים על האש (צילום: דרור עינב)
ריזה בנואה- אורז כורדי עם לוף ארצישראלי של פנינה צבאג (יח"צ , דרור עינב)
שולחן המטעמים של פנינה צבאג (צילום: דרור עינב)