נושאים חמים

השאריות הן רק תירוץ: כדורי ארנצ'יני זהובים

הבעיה הכי גדולה עם תבשיל הריזוטו המפורסם היא שאי אפשר לחמם אותה מחדש. אז מה עושים? מכינים כדורי ארנצ'יני זהובים ופריכים

כדורי ארנצ'יני (יח"צ , חיים יוסף)
ארנצ'יני גבינת עיזים ופטריות (צילום: חיים יוסף)

כל מי שהכין אי פעם ריזוטו בבית יודע שלמנה המופלאה שהגיעה מהמטבח האיטלקי יש בעיה אחת- אי אפשר לחמם אותה מחדש. וכל מאמא יודעת, גם אם היא איטלקייה, שאוכל לא זורקים. אז מה עושים? ארנצ'יני- מנה מופלאה לא פחות, שנוצרה מהצורך לנצל את שאריות הריזוטו ביום למחרת. השף חמודי עוקלה ממסעדת איטליאנו דה לה קוסטה החיפאית, לא בונה על זה שמישהו ישאיר משהו מהריזוטו שהכין, אז הוא פשוט מכין ריזוטו פטריות עם טימין וגבינת עיזים ולמחרת הופך אותו לכדורים נימוחים עטופים ציפוי זהוב ופריך מבחוץ.

כל ארנצ'יני טוב עם כך מתחיל בריזוטו. על מנת לקבל ריזוטו עשיר בטעמים מומלץ להכין ציר מבישול של ירקות כמו גזר, כרישה, סלרי, בצל, שום ועשבי תיבול. את ציר הירקות מוסיפים בכל פעם לאורז עד לספיגה מלאה.

עוד באותו נושא:
איך מכינים ריזוטו בלי להיכשל?
ריזוטו ערמונים עם פטנט
הזמן הוורוד: ריזוטו סלק

כדורי ארנצ'יני (יח"צ , חיים יוסף)
(צילום: חיים יוסף)

מצרכים:

עבור 12 כדורי ארנצ'יני

לריזוטו:
2 כפות חמאה
2 בצלים קצוצים דק
1 כוס פטריות קצוצות
1 כפית טימין קצוץ
1/2 ק"ג אורז עגול לריזוטו (1/2 3 כוסות)
1/2 כוס יין לבן
1 ליטר ציר ירקות חם
1 מיכל שמנת מתוקה
1 כוס גבינת פרמזן מגורדת
1/2 חבילת גבינת עזים (כמו פרומעז או גלילית)
מלח ופלפל

לטיגון:
1/2 כוס קמח, לקימוח
2 ביצים טרופות
1/2 כוס פירורי לחם
שמן, לטיגון עמוק

אופן ההכנה:

1.מכינים ריזוטו: מחממים את החמאה במחבת גדולה ועמוקה, מוסיפים את הבצל ומאדים עד להזהבה. מוסיפים את הפטריות והטימין וממשיכים לאדות עד לריכוך הפטריות.

2. מוסיפים את האורז והיין עד להיספגות הנוזלים.

3. מוסיפים את ציר הירקות לאט ובהדרגה תוך כדי ערבוב במשך 20 דקות עד שהאורז סופח את כל הנוזלים לחלוטין ומתרכך כמעט לגמרי, אבל לא עד הסוף (דרגת אל-דנטה).

4. מוסיפים את השמנת והגבינות ומבשלים רק עד לקבלת מסה אחידה וקרמית. מתבלים בפלפל ומלח לפי הטעם, מצננים ומעבירים למקרר למשך הלילה.

5.למחרת מכינים ארנצ'יני: מכינים 3 קעריות לפי הסדר הבא: קמח, ביצה ופירורי לחם. יוצרים 12 כדורים (במשקל של כ- 50 גרם לכדור בערך). טובלים בקמח, בביצה ופירורי לחם לפי הסדר ומטגנים בשמן עמוק עד להזהבה.