נושאים חמים

מלא עסיס: קאדה סיסקה

קאדה במילוי גבינה הוא מנה מפורסמת במטבח הכורדי אבל על קאדה סיסקה שמעתם? מלכת המטבח הכורדי, פנינה צבאג, ממלאת את הבצק העדין בבשר ומטגנת לשלמות

מאפה כורדי, קדה במילוי בשר סיסקה (דרור עינב)
קאדה במילוי בשר סיסקה של פנינה צבאג (צילום: דרור עינב)

"קאדה גבינה כולם מכירים, אבל רק אני ממלאת אותו בבשר", פוסקת פנינה צבאג. לצבאג חשוב גם לדייק, המטבח שלה הוא לא סתם כורדי אלא מושפע משני מטבחים שונים: זה של ביתנורי (Betanure) משם עלו הוריה והמטבח של זאכו (Zakho), משם עלו הוריו של בעלה. שני המקומות ממוקמים באותו אזור בצפון עיראק אבל לכל אחד המאכלים שלו, היא מדגישה. בשנים הראשונות לנישואיה התגוררה פנינה סמוך לחמיה, וכך למדה את רזי שני המטבחים.

הידע הזה התנקז אל תוך המתכון שלה לקאדה, המשלב משני העולמות. הכיסון המפורסם שאהוב על בני העדה הכורדית ממולא לרוב בגבינה, ואותו למדה פנינה להכין אצל אמה, צדיקה. אבל את מילוי הסיסקה הבשרי, אתו פנינה ממלאת גם את הקובה נואה, למדה להכין מנעימה, חמותה. את השילוב בין השניים היא לא זוכרת אם רקחה בעצמה או שהייתה זו חמותה, אבל בכל פעם כשהיא רוצה לפנק את בני המשפחה היא מכינה להם קאדה במילוי בשר סיסקה. את הבשר מכינה פנינה בכמויות גדולות 5 ק"ג ולפעמים היא גם מוסיפה לו ק"ג שומן אותם היא צורבת באיטיות בסיר רחב עד שהבשר מתפורר. אזי הכמות מחולקת למנות קטנות, נכנסת למקפיא ונשלפת כל אימת שמתחשק לה לפנק את בני הבית בקאדה או קובה נואה.

לעוד מתכונים מהעדות השונות

מאפה כורדי, קדה במילוי בשר סיסקה (דרור עינב)
לרוב מוגש במילוי גבינה, הפעם במילוי בשר. קאדה בשר סיסקה (צילום: דרור עינב)

מצרכים:

עבור 20-25 מאפים

למילוי סיסקה:
1 ק"ג בשר שמן יחסית כמו צלעות (נתח מס' 2)
מלח ופלפל
שמן

לבצק:
1 ק"ג קמח
1 כף מלח
1/2 כפית סוכר
1 כף שמרים יבשים
3- 1/2 3 כוסות מים פושרים לפי הצורך

שמן, לשימון המשטח ולטיגון

אופן ההכנה:

1.המילוי: חותכים את הבשר לנתחים קטנים, מתבלים וצורבים על אש גבוה עם מעט שמן. מנמיכים את האש וממשיכים לצרוב כמעט שעה עד שהבשר מתחיל להתייבש ולהתפורר ונזהרים לא לשרוף. אם צריך מפוררים את הבשר בעזרת מזלג עד שיתקבלו מעין חוטים. מניחים בצד.

2.הבצק: מערבבים יחד את חומרי הבצק ולשים עד לקבלת בצק גמיש. את המים מוסיפים בהדרגה לפי הצורך.

3. מכסים את הבצק ומשהים לתפיחה קצרה של חצי שעה.

4. קורצים מהבצק 20-25 עיגולים ומניחים על משטח משומן בשמן להתפחה קצרה נוספת עד שהכדורונים כמעט הכפילו את נפחם.

5.ההרכבה: פותחים כל כדור בצק בידיים או בעזרת מערוך לעובי 0.5 ס"מ, ממלאים במילוי הבשר וסוגרים לחצי.

6. במחבת רחבה עם מעט שמן מטגנים. טיפ: ניתן להקפיא את הבצק לפני הטיגון ולטגן בהתאם לצורך.

מאפה כורדי, קדה במילוי בשר סיסקה (דרור עינב)
ניתן להקפיא את המאפים לפני הטיגון (צילום: דרור עינב)
מאפה כורדי, קדה במילוי בשר סיסקה (דרור עינב)
מטגנים עד שמשחים. קאדה בשר (צילום: דרור עינב)
הוריה פנינה צבאג (יח"צ , דרור עינב)
מנה שמשלבת את ביתם של ההורים צדיקה ויוסף סיידוף מביתנורי ואת של החמים נעימה וישראל צבאג מזאכו (צילום: דרור עינב)