נושאים חמים

ללכת בלי ולהרגיש עם

רות אוליבר עם 5 גרסאות מנצחות לקלאסיקות על בסיס מצות וחמאה. קבלו מתכונים ללזניה, טארטלט ואפילו פחזניות שהופכים לסוס מנצח על שולחן החג. כך תהפכו את החג להרבה יותר שמח וטעים

לזניה ממצות לפסח (יח"צ , דרור עינב)
נראה כמו לזניה רגילה לכל דבר. לזניה מצות (צילום: דרור עינב)

לזניה מצות

מצרכים:
לתבנית 30X40 ס"מ

8 מצות

לבשמל:
75 גרם חמאה למריחה
50 גרם קורנפלור או קמח מצה (5 כפות)
3 כוסות חלב
מלח, פלפל לבן
¼ כפית אגוז מוסקט מגורר
1 קופסת קוטג'
50 גרם פרמזן מגורר

לרוטב עגבניות:
שמן זית
4 שיני שום
1 קופסה של עגבניות מרוסקות
2 כפות צלפים
1 כוס מים
מלח ופלפל
1 כף סוכר
1/2 צרור בזיליקום טרי

150 גרם פרמזן מגורד (קשקבל או כל גבינה צהובה אחרת)


אופן ההכנה:

1. מרטיבים את המצות ומניחים בצד עד שהן רכות ואלסטיות.

2. מחממים תנור ל-180 מעלות.

3. רוטב העגבניות: לסיר עם מעט שמן זית מוסיפים שום ומערבבים דקה. מוסיפים את העגבניות, המים, הצלפים, הבזיליקום, המלח, הפלפל והסוכר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים על אש קטנה כ-5 דקות. מקררים מעט ומערבים פנימה את עלי הבזיליקום.

4.מכינים בשמל: ממיסים חמאה למריחה, מוסיפים קמח ובוחשים עד שהקמח מצופה כולו בחמאה. מוסיפים חלב קר בהדרגה ותוך בחישה מתמדת. מתבלים במלח, פלפל לבן ואגוז מוסקט, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים - 20 דקות עד להסמכה. מסירים מהאש ומוסיפים את הקוטג' והפרמזן תוך כדי ערבוב.

5.מרכיבים את הלזניה: יוצקים כ-3 כפות מרוטב העגבניות על התבנית מניחים 2 מצות זו לצד זו, מפזרים מעל מספר כפות מתערובת הבשמל, מספר כפות מרוטב העגבניות ומעט פרמזן. מניחים 2 מצות נוספות ושוב מפזרים מספר כפות מתערובת הבשמל, רוטב העגבניות ומעט פרמזן. מניחים 2 מצות אחרונות ומעליהן יוצקים רק מתערובת הבשמל. מפזרים באופן אחיד את יתרת הפרמזן.

6. אופים כ-30 דקות או עד שהשכבה העליונה מזהיבה. מקררים מעט פורסים ריבועים ומגישים עם רוטב העגבניות שנשאר ועלי בזיליקום טריים.

טארט טאטן בצלים מקורמלים

טארט טאטן בצלים כשר לפסח (יח"צ , דרור עינב)
(צילום: דרור עינב)

מצרכים:
עבור 16 מנות אישיות בקוטר 6-8 ס"מ

לבצלים:
8 בצלים סגולים בינונים חתוכים לחצי (לרוחב)
75 גרם חמאה למריחה רכה
100 גרם סוכר (1/2 כוס)
120 מ"ל חומץ בלסמי (1/2 כוס)
מלח
פלפל שחור
150 גרם גבינת פטה

לבצק:
30 גרם חמאה מומסת
4 מצות רטובות

להגשה:
עלי טימין טריים
מעט גבינת פטה


אופן ההכנה:

1.הבצלים: מחממים תנור ל-180 מעלות ומניחים את חצאי הבצלים בתבנית כשהחתך כלפי מעלה.

2. מערבבים בקערה את החמאה המומסת, הסוכר, המלח והפלפל והבלסמי ויוצקים על כל בצל מהתערובת בעזרת כף.

3. אופים כ-35 דקות או עד שהבצלים רכים ומקורמלים. כל 10 דקות פותחים את התנור ו'משקים' את פני הבצלים מהנוזלים שנקוו בתבנית. מוציאים ומקררים.

4.מרכיבים את המנה: משמנים בנדיבות בחמאה רכה תבניות בקוטר 6-8 ס"מ ומניחים בכל אחת בצל אחד אפוי כשהצד העליון היפה מונח כלפי מטה. מפזרים מעל מעט גבינת פטה.

5. קורצים מהמצות הרטובות עיגולים בקוטר מעט גדול יותר מקוטר התבניות האישיות, מורחים כל אחד בחמאה רכה משני הצדדים ומניחים מעל הבצל עם הגבינה כמו כיפה.

6. מחזירים לתנור ל-25 דקות או עד שהמצה מזהיבה. מוציאים, ממתינים דקה והופכים את התבניות ממתינים דקה נוספת ומחלצים מהתבנית. מפזרים מעט טימין וגבינה על פני הבצלים ומגישים.

טורטיות במלית קרם בטטה

לאפות כשרות לפסח במילוי בטטות (יח"צ , דרור עינב)
(צילום: דרור עינב)

מצרכים:
8-10 יחידות

לטורטיות:
240 גרם קמח תפוחי אדמה (3/4 1 כוסות)
140 גרם קמח מצה דק (1 כוס)
1 כפית מלח
1 כף סוכר
1 ביצה
1/2 כפית אבקת אפיה
80 מ"ל חמאה מומסת
650 מ"ל מים

למלית:
1 בצל גדול קצוץ דק
2-3 בטטות בינוניות (750 גרם)
100 גרם חמאה למריחה (25 גרם מתוכם לטיגון הבצל)
2 כפות חומץ בלסמי
1 כף סוכר
150 גרם גבינה בולגרית
1-2 שני שום כתושות
3 גבעולי טימין עלים
מלח
פלפל

אופן ההכנה:

1.הטורטיות: מערבבים את כל החומרים לבלילה אחידה ומניחים לחצי שעה מכוסה על השיש (מתקבלת עיסה די סמיכה).

2.בינתיים מכינים את קרם הבטטה: מחממים 2 כפות מהחמאה במחבת, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד להזהבה קלה. שומרים בצד עם הנוזלים.

3. חותכים את הבטטות לקוביות גסות, מעבירים לקערה ומערבים עם יתרת החמאה, הבלסמי והסוכר. מסדרים על גבי תבנית ואופים כ-35 דקות או עד שהבטטות רכות אך לא שחומות.

4. מועכים את הבבטות האפויות בקערה יחד עם הגבינה והבצל מטוגן ומוסיפים שום, טימין, מלח ופלפל שחור עד לקבלת לתערובת אחידה.

5. מחממים מחבת עם מעט שמן, יוצקים מצקת מהבלילה ומפזרים באופן אחיד במחבת (כמו קרפ). מחכים עד שפני הבצק מתמלאות בבועות והופכים. ממתינים עוד דקה ומוציאים.

6.ההרכבה: מניחים בשליש התחתון של כל לאפה כף או שנים ממלית לרוחבה, סוגרים צד אחד כמו סיגר ומגלגלים לגלילה כך שצד אחד סגור לחלוטין והצד השני פתוח. מגישים לצד סלט ירוק או צזיקי קר.

פחזניות במילוי קרם קפה ומסקרפונה

פחזניות כשרות לפסח (יח"צ , דרור עינב)
(צילום: דרור עינב)

מצרכים:

170 גרם (1/2 1 כוסות) קמח מצה דק
30 גרם (1/4 כוס) קמח תפוחי אדמה
5 גרם (1 כפית) אבקת אפיה
240 מ"ל (1כוס) מים
100 גרם חמאה למריחה
1/2 כפית מלח
1/2 כפית סוכר
5 ביצים

לאפייה:
ביצה טרופה

למלית:
1 שמנת מתוקה
1 מסקרפונה
1 כפית גדושה נס קפה
4 כפות אבקת סוכר


אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית שטוחה בניר אפיה.

2. מערבבים קמח מצות, קמח תפוחי אדמה ואבקת אפיה בקערת המיקסר. בסיר קטן מביאים לרתיחה מים, חמאה, מלח וסוכר, מפעילים את המיקסר במהירות איטית עם וו גיטרה ויוצקים על הקמח את הנוזל הרותח בזהירות. מעבדים עד שהתערובת מצטננת.

3. מוסיפים ביצים פנימה, אחת בכל פעם וממשיכים לעבד שנוצרת עיסה חלקה וסמיכה יחסית.

4. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנטר משונן או חלק ומזלפים על גבי התבנית המרופדת עיגולים מלאים כלפי מעלה בקוטר 5-6 ס"מ. מברישים בביצה טרופה ואופים 10 דקות ב-180 מעלות. מנמיכים את חום התנור ל-160 וממשיכים לאפות כ-20 דקות נוספות - לא פותחים את דלת התנור ב-25 הדקות הראשונות (מתוך ה-30). בשלב זה מכבים או משאירים את הפחזניות בתנור עוד כ-10 דקות. בתום האפיה משאירים לייבוש נוסף עם דלת תנור מעט פתוחה. מצננים.

5.המלית: מקציפים יחד את חומרי המלית ומעבירים לשקית זילוף.

6. חותכים את הפחזניות לרוחב, ממלאים בקרם וסוגרים.

טארטלט מצות מסוכרות במילוי קרם שוקולד לבן ותפוחים מקורמלים

טארטלט מצות במילוי קרם שוקולד לבן (יח"צ , דרור עינב)
(צילום: דרור עינב)

מצרכים:

לתחתיות:
עבור 32 טארטלטים

8 מצות
100 גרם חמאה למריחה
סוכר

לקרם:
500 מ"ל שמנת מתוקה (2 חבילות של 250 מ"ל)
250 גרם שוקולד לבן
1 כפית משחת וניל
250 גרם מסקרפונה
250 מ"ל שמנת מתוקה

לתפוחים:
4 תפוחי עץ גרנד סמית' חתוכים לקוביות
1 כוס סוכר
50 גרם חמאה
4 כפות ליקר תפוחים קלבדוס

אופן ההכנה:

1.מכינים את קרם השוקולד: מחממים חבילה של שמנת מתוקה עד לסף רתיחה, יוצקים על קוביות השוקולד הלבן, מערבבים לתערובת אחידה ומעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות.

2. מעבירים את תערובת השוקולד לקערת מיקסר, מוסיפים מסקרפונה ואת השמנת המתוקה הנוספת ומקציפים במהירות בינונית לקרם יציב. מעבירים לשק זילוף עם צנטר משונן ושומרים במקרר עד להרכבה.

3. הקלתיות: מרטיבים מצות, מניחים בן כל מצה ניר סופג רטוב ומשהים למספר דקות עד שהמצות הופכות אלסטיות.

4. מחממים תנור ל-180 מעלות. חותכים כל מצה ל-4, מורחים כל ריבוע משני צדדיו בחמאה בנדיבות ומפזרים סוכר. מניחים את הריבועים בתבנית שקעים. באותה צורה מכינים את כל הקלתיות ואופים כ-15 דקות או עד הזהבה. מקררים.

5.התפוחים המקורמלים: במחבת מעל אש בינונית שמים את הסוכר בלי להזיז אותו עד שמתחיל להיווצר קרמל ואז מיד מערבבים, נזהרים לא לשרוף. מוסיפים את התפוחים, משהים מספר דקות ואז מתחילים לערבב עד שכל הנוזלים מתייבשים. מוסיפים חמאה תוך ערבוב. מסירים מהאש ומקררים.

6.מרכיבים: מניחים בכל קלתית כף תפוחים מקורמלים ומזלפים מעל את הקרם.