נושאים חמים

המנה העיקרית: טיפים לבחירת והכנת בשר לחג

איך מחשבים את כמות הבשר לפי מספר הסועדים? כמה זמן אפשר להכין מראש? ואיזה נתח כדאי לבחור? ריכזנו עבורכם ארבעה כללי זהב לשיעזרו לכם בבחירת והכנת המנה העיקרית

שוק טלה במייפל ויין לבן של NG, נווה צדק (נמרוד סונדרס)
(צילום: נמרוד סונדרס)

1. העדיפו בשר טרי

• חשוב לשאול את הקצב האם מדובר בבשר טרי או בבשר קפוא שהופשר הנמכר לעתים תחת השם: בשר מיושן. כדי לנסות ולזהות שמדובר בבשר טרי בעצמכם, שימו לב לסימנים הבאים: צבע הבשר – צבעו האופייני של בשר טרי איננו אדום בוהק, כי אם אדום כהה. הצבע הבוהק מקורו בדרך כלל בהזרקת צבע אדום מלאכותי בתהליך ההפשרה. צבע השומן – צבע השומן של בשר טרי הוא לבן. שומן ורדרד מעיד על צבע שהוזרק לבשר.

• בבשר טרי נשמרים כל ערכיו התזונתיים: מינרלים ברזל ואבץ וויטמין B12. הוא אינו מכיל כל חומרים משמרים, מרככים, מים מוזרקים או תוספות.

• מומלץ לקנות את הבשר כמה שיותר קרוב למועד הבישול כדי לחסוך את הקפאתו והפשרתו בבית, שכן תהליכים אלו פוגעים במרקם הבשר.

אוסובוקו לראש השנה של מתן אברהמס מהדסון (נמרוד סונדרס)
(צילום: נמרוד סונדרס)

2. כמה בשר לקנות?

חשוב לזכור שארוחת הסדר מורכבת גם מסלטים, תוספות, מנות ראשונות ועוד מנות שימלאו את הבטן מלבד בשר. לכן, כמות נוחה לחישוב היא 1 ק"ג בשר נטו לכל 4-5 סועדים . לארוחה של 20 איש מומלץ לקנות בין 4-5 ק"ג בשר בקר.

ישנם נתחים המכילים עצמות, כמו למשל אוסובוקו (שמגיע מזרוע הבקר) או שפונדרה (אסאדו, קשתית) בהם העצם תורמת המון טעם למנה, אבל יכולה לתפוס עד 50% מהמשקל של הנתח. במקרה אלו 1 ק"ג בשר יספיק ל-3 סועדים.

3. נעזרים בקצב

הקצבים יכולים בהחלט להוריד מכם את עומס ההכנות. ראשית, כדאי מאוד להתייעץ איתם במציאת נתחים מתאימים למנה. הקצב ידע להכווין אתכם לנתחים רזים (כמו פילה, סינטה, שייטל, אווזית או וייסבראטן) או שמנים יותר, בהתאם לצורך. שנית, ניתן להיעזר בו לחיתוכים, פריסות או קשירות שיחסכו מכם זמן יקר במהלך הבישולים לחג.

4. מכינים מראש

תבשילי קדירה שונים, כמו למשל תבשיל אוסובוקו בארטישוק ירושלמי או אסאדו ביין לבן וירקות שורש, וגם קציצות וממולאים שונים כדאי ואף רצוי להכין יום (ואפילו יומיים) לפני ליל הסדר. אחרי לילה במקרר טעמי התבשיל מתחברים יותר טוב והעובדה שהמנה העיקרית כבר מאחוריכם מאפשרת לעשות את שאר ההכנות לארוחה הגדולה בנחת.

גם רוסטביף ניתן להכין יום מראש ולחמם בעת ההגשה. מנות של צלייה מהירה כמו סטייקים או קבבים, לא מתאימות להכנה מראש ולכן פחות מומלצות לארוחת החג.