נושאים חמים

זכרונות מיפן: רולדה פירות יער

מצד אחד עוגת הרולדה היא קינוח שצורח "אני משנות ה-80", אבל מצד שני הוא יפה וכל כך טעים. ליאור משיח שוזרת זיכרונות מיפן בתוך עוגת פירות יער מגולגלת

עוגת רולדה פירות יער (דרור עינב)
(צילום: דרור עינב)

הרכבת נכנסת לרציף, זו התחנה שלי. אני יורדת בעיר שנקראת אוסקה. עצירה קצרה במלון ויוצאים לערב הראשון בעיר החדשה, ששונה מאוד מהערים שהייתי בהן לפניה. יש בה שילוב של אורבניות ושקט. הלכתי למסעדה בה קבעתי עם חבריי, שם אכלנו קערה של ראמן מהטובים שיצא לנו לאכול. המשכנו משם לטיול רגלי. בדרך, ראיתי על הכביש סוזפון (כלי נשיפה ענק!) ושני בחורים יושבים על פחים ומתופפים בבקבוקים. עצרנו, והסתכלנו מה הם עושים. הם היו מגניבים. הם הפסיקו לתופף, כל אחד תפס כלי נגינה, גם את הסוזפון, נכנסו לטריילר קטן, שבדיעבד מסתבר שהוא בר ממש לצד הכביש, והתחילו לנגן ג'אז.

בטריילר הקטן וסביבו, התאספו עשרות אנשים, יפנים מקומיים, תיירים, שותים ומקשיבים למוסיקה טובה. שם הכרתי את מיקל, שף מאיטליה. התחלנו לדבר על המבחר שיש ביפן. על הכמויות הבלתי נתפסות של האוכל. על העובדה שהכל טעים. על ההשפעות המובהקות מצרפת. מיקל אמר לי "ככה זה יפנים. המסעדה האיטלקית האהובה עליי היום, נמצאת ממש פה בהמשך הרחוב. הם לוקחים משהו, כל דבר, והופכים אותו לטוב יותר".

אני כבר זמן מה מנסה למצוא את הנוסחה לרולדה כמו ביפן. רולדה, שמצד אחד, זה קינוח שצורח "אני משנות ה-80!", אבל מצד שני, טעים, וכל כך יפה. אני לא מתיימרת להיות יפנית. אבל זו הגרסה שלי לרולדה, בהשפעת ערב של ג'אז ויין באוסקה.

לעוד קינוחים של ליאור משיח
מגנום מושחת
לונדון קולינג: עוגיות חמאה כמו שלא טעמתם
לעוד מתכונים נפלאים

רולדה יפנית

חומרים לרולדה אחת

לרולדה:
150 גר' אבקת שקדים (חבילה וחצי)
40 גר' קמח ( 2 כפות)
80 גר' סוכר (1/3 כוס+כף) + 100 גרם סוכר (חצי כוס)
5 ביצים שלמות
135 גר' חלבונים (מ-4 ביצים)
100 גר' סוכר (חצי כוס)
30 גר' חמאה מומסת

חומרים לקישוט רולדה:
45 גר' קמח (2 כפות)
20 גר' אבקת קקאו (1 כף)
35 גר' חמאה מומסת
70 גר' אבקת סוכר (1/3 כוס)
50 גר' חלבונים (מ-1-2 ביצים, חלבון מביצה ממוצעת שוקל 35-40 גרם)

מילוי קצפת פירות יער:
350 גר' שמנת מתוקה (מיכל ושליש)
3 כפות אבקת סוכר
4 כפות מחית קסיס - מחית פירות יער הנמכרת בחנויות המתמחות (ניתן לקנות פירות יער קפואים או טריים ולטחון במעבד מזון, לחלופין, אפשר להשתמש בריבת קסיס)


אופן ההכנה:
1. מכינים את החומרים לקישוט: מסננים יחד את הקמח ואבקת הקקאו ומניחים בצד.

2. ממיסים את החמאה ומערבבים עם אבקת הסוכר. מוסיפים את החלבונים לתערובת החמאה ומוסיפים את היבשים.

3. משטחים על משטח סיליקון (סילפאט) ומעצבים איך שרוצים, בעזרת מסרק עיצוב לשוקולד או בעזרת מזלג.
מקפיאים את משטח הסיליקון המקושט.

4. מכינים רולדה: מערבבים בקערה את אבקת השקדים, הקמח, 80 גרם סוכר והביצים השלמות.

5. מכינים מרנג צרפתי מהחלבונים ו-100 גר' הסוכר הנוספים: מקציפים את החלבונים עם מעט מהסוכר, כשמתחיל להיווצר קצף, מוסיפים את הסוכר בהדרגה, עד שכולו בפנים. מגבירים את המהירות בהדרגה ומקציפים עד שנוצר קצף מבריק ויציב.

6. משווים מסות בין המרנג לתערובת הביצים, תחילה מעבירים מעט מהמרנג אל תוך הביצים, ובחזרה. ולאחר ההשוואה אפשר לאחד בתנועות קיפול. חשוב להיזהר לא להפיל את המרנג התפוח. מוסיפים את החמאה המומסת.

7. מחממים תנור ל-180 מעלות. מוציאים את הסילפאט המקושט מהמקפיא, מניחים על מגש אפייה, ומפזרים עליו בשכבה אחידה את מסת הרולדה. אופים את הרולדה 7-12 דקות עד שהיא משחימה מעט וקופצנית למגע. מוציאים מהתנור ומניחים להתקרר. לאחר שהרולדה התקררה, אפשר להסיר אותה מהסיליקון.

8. מכינים את המילוי: במיקסר מקציפים את השמנת עם אבקת הסוכר עד שהיא יציבה ואפשר למרוח אותה בקלות. חשוב להיזהר שלא להקציף יותר מידי, אחרת הקצפת תישבר ותקבל מרקם של חמאה.

9. לאחר ההקצפה, מקפלים פנימה את מחית הקסיס.
מנתקים את הרולדה שהתקררה לאט לאט מהסיליקון, ומוודאים שכל העיטור המקושט שלנו משתחרר באופן אחיד.

10. בעזרת סכין חדה, מיישרים את מסגרת הרולדה, ומקבלים מלבן ישר ומשורטט. מורחים את קצפת הקסיס בשכבה אחידה ונדיבה, ומגלגלים את הרולדה. מניחים על כלי הגשה אובלי או מלבני, מכסים ומקררים כשעתיים. לאחר הקירור, ניתן לפרוס ולאכול!

עוגת רולדה פירות יער (דרור עינב)
(צילום: דרור עינב)
עוגת רולדה פירות יער (דרור עינב)
(צילום: דרור עינב)