נושאים חמים

אסיה על האש

רוסטביף קוריאני, קבב קמבודי ובקר עטוף בסטיקי רייס - משה בדישי ממסעדת מינה טומיי מעניק טוויסט אסיאתי מתובל למנות הבשר של יום העצמאות

רוסטביף במסעדת מינה טומיי (דרור עינב)
(צילום: דרור עינב)

רוסטביף ברוטב גוג'אג'ינג קוריאני

חומרים ל-8 סועדים
1.5 ק"ג בשר סינטה נקיה משומן
להכנת גוג'אנג -רוטב צ'ילי קוריאני - זהו הרוטב שמעניק את הטעם החריף והעמוק במנה
1/2 כוס רסק פלפל קוריאני (להשיג בחנויות שמתמחות בייבוא מוצרים מהמזרח)
1/4 כוס מים
4 כפות שמן שומשום
4 כפות רוטב סויה
כף שום קצוץ
כף בצל ירוק קצוץ
כפית סוכר
כף חומץ אורז

להכנת רוטב ההגשה למנת הבשר:
1/2 כוס רוטב סויה מאיכות טובה
1 כוס מים
1 כף שום קצוץ
1 כף ג'ינג'ר טרי קצוץ
1/2 כוס רוטב צדפות / רוטב פטריות צמחוני (להשיג בחנווית האסיאתיות ובחנויות המתמחות)
1/4 כוס סוכר
3 כפות קורנפלור מעורבבות יחד עם 6 כפות מים (בלילת קורנפלור שתפקידה להסמיך את הרוטב)


אופן הכנה:
1. מערבבים את כל החומרים של רוטב הגוג'אנג יחד ולאחר שהרטבים מוכנים אפשר להתחיל בהכנת המנה.

2. מחממים גריל לחום גבוה וצורבים את הבשר מכל צדדיו ומורידים מהאש.

3. מורחים את הבשר הצלוי ברוטב הגוג'אנג מכל צדדיו ועוטפים אותו בנייר כסף וצולים אותו על הגריל ל-30-50 דקות, תלוי במידת העשייה שרוצים להשיג (לאחר 30 דקות הבשר צריך להיות במידת עשייה מדיום).

4. מכינים את הרוטב השני על ידי כך ששמים את כל המרכיבים בסיר ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל 2 דקות נוספות ומוסיפים את בלילת הקורנפלור, ומניחים הצד עד להגשת המנה. את הבשר הצלוי פורסים דק, מגישים עם הרוטב.

חוגגים עצמאות בוואלה אוכל
גחלים כמויות ומה שביניהם: כל הטיפים לעל האש מושלם
הקצביות הכי טובות בארץ
המדריך השלם לדגים על האש

דג עטוף בעלי בננה במסעדת מינה טומיי (דרור עינב)
(צילום: דרור עינב)

אוטק אוטק

אוטק אוטק הינה שם של טכניקת צלייה אינדונזית, בה הדג או העוף עטופים בעלה בננה ואז עולים על הגריל. הבישול בעלה הבננה מאפשר לבשר שאנו צולים להישאר רך ועסיסי על ידי כך שהוא עובר תהליך של אידוי וצלייה בו זמנית.

חומרים ל-2 מנות:
2 עלי בננה (ניתן להשיג בחנויות אסיאתיות, נפוץ מאוד באזור התחנה המרכזית בתל אביב, ניתן גם לקטוף עצמאית מעץ בננה הקרוב לביתכם או להשתמש בעלי מגנית או ציפור גן עדן)
2 פילטים של דג לבן שומני-דניס/לברק/בס פרוסים לפרוסות דקות כמו סשימי

להכנת המרינדה
גרידה מחצי לימון
כפית קצוצה למון גראס
1/4 כפית תבלין קארי
כף שבבי קוקוס קלוי
1/4 כפית ג'ינג'ר קצוץ
10 כפות חלב קוקוס
2 כפות רוטב דגים
1/2 כפית צ'ילי אדום קצוץ
כף שורש כוסברה מגורד
כפית כוסברה קצוצה

אופן ההכנה
1. במידה ואין לנו גריל בהישג יד, ניתן גם לחמם תנור מראש ל-200 מעלות. מערבבים את כל חומרי המרינדה יחד ומשרים בהם את הדג כחצי שעה לפחות.

2. לשים את חומר הגלם עם המרינדה ומניחים במרכז עלה בננה או עלה מגנית/ציפור גן עדן. מקפלים בזהירות את הצדדים כך שתיווצר "מעטפה" ומהדקים עם קיסמים את הצדדים.

3. צולים את העלים בגריל בחום גבוה 7-10 דק. מגישים חם.

קבב במסעדת מינה טומיי (דרור עינב)
(צילום: דרור עינב)

קבב קמבודי ברוטב תמרהינדי

חומרים ל-8 שיפודים

להכנת הקבב
1/2 ק"ג בשר בקר טחון שמן-חזה בקר או אונטריב
2 בצלי שאלוט קצוצים דק
2 כפות רוטב דגים
2 פלפלים חריפים אדומים ללא גרעינים קצוצים
5 שיני שום קצוצות
כף נענע קצוצה
כף עלי חמציצים קצוצים (ניתן להשיג בחניות ירק. במידה ואין ניתן לוותר)
כף עלי כוסברה קצוצים
1/4 כפית זרעי כמון קלויים
1/2 כפית שורש כורכום מגורד (בעל טעם עז יותר מתבלין כורכום)
2 כפות קשיו טחון או בוטנים טחונים
1 חציל בינוני קלוי בגריל מקולף וקצוץ
2 כפות מים
8 שיפודי עץ מושרים במים

להכנת הרוטב
1/4 כוס רוטב תמרהינדי
2 שאלוטס פרוס
1 ליים סחוט
2 כפות סוכר דקלים קצוץ
1/2 כוס מים
3 גבעולי כוסברה


אופן ההכנה
1. מערבבים את כל מרכיבי תערובת הקבב יחד בקערה ומכניסים למקרר לחצי שעה.

2. מכינים את הרוטב על ידי ערבוב כל מרכיבי הרוטב בקערה נפרדת.

3. לאחר כחצי שעה, כשהתערובת הבשר התגבשה והטעמים התחברו, מעצבים עם היד עד גבי שיפוד עץ את הקבבים ומהדקים היטב.

4. צולים על גריל 4-5 דקות מכל צד, או עד קבלת מידת העשייה הרצויה ומגישים לצד רוטב התמרהינדי.

עלי כרוב ממולאים במינה טומיי (דרור עינב)
(צילום: דרור עינב)

"לאנץ' טו גו"- בקר בבישול ארוך עטוף בסטיקי רייס וכרוב סיני

על אף שמדובר במתכון קצת מורכב שדורש סבלנות והכנה מראש של המרכיבים, ללא ספק הוא גונב את ההצגה של המנגל האסייתי.

בשווקי אסיה אפשר למצוא המון דוכנים שמשתמשים בטכניקה הזו ובעצם מוכרים מנות ב"לקחת" ועוברים ושבים בשוק בבוקר, קונים את הבשר העטוף לארוחת צהריים. מומלץ להשתמש בנתחים כמו כתף בקר, שפונדרה או שריר שהם מלאי טעם ושומן.

חומרים ל-8-10 יחידות של עלי חסה, כרוב סיני או עלי בננה

להכנת תערובת הבקר
800 גרם בשר בקר חתוך לקוביות כמו גולש
1 בצל לבן חתוך גס
1 גבעול לימון גראס מרוסק
10 שיני שום
2 פלפל צ'ילי שלם
כף ג'ינג'ר פרוס
2 כפות סויה כהה
3 כפות סויה בהירה
מעט שמן
2 ליטר מים

להכנת סטיקי רייס
1 כוס אורז דביק תאילנדי
2.5 כוסות מים

להכנת הרוטב:
3 יחידות שום קצוצה
6 כפות קטשופ
1/4 כפית צ'ילי יבש גרוס
2 כפיות חומץ
1/2 כפית כוסברה טחונה
5 כפיות רוטב דגים

8-10 יחידות עלי חסה, כרוב סיני או עלי בננה


אופן ההכנה
1. בסיר עם תחתית עבה מחממים שמן עד שמגיע לחום בינוני ו'סוגרים' את הבשר מכל צדדיו.

2. מוציאים את הבשר לקערה וממשיכים לטגן את הבצל, הלמון גראס, השום הפלפל צ'ילי והג'ינג'ר כדקה.

3. מוזגים מעט מים לתחתית הסיר ובעזרת כף עץ מגרדים את המשקעים.

4. לירקות המטוגנים מוסיפים את הבשר שהכנו קודם לכן, יחד עם שארית המים ומביאים לרתיחה. מכפים ומנמיכים את האש לחום בינוני (כשיש בעבוע עדין) ורק אז מוסיפים את הסויה.

5. מכסים ומבשלים 3 שעות או עד שהבשר רך אבל לא מתפרק. מקררים את הבשר בנוזל עד לשלב העטיפה.

6. להכנת הסטיקי רייס: שוטפים את האורז פעם אחת ומניחים בסיר עם המים. מכסים את הסיר ומתחילים לבשל 5 דקות על חום גבוה ולאחר מכן, 20 דקות על חום נמוך. מורידים את האורז מהאש ונותנים לו לנוח חצי שעה. מוציאים את האורז מהסיר, משטחים אותו על משטח ונותנים לו להתקרר.

7. להכנת הרוטב: מערבבים את כל מרכיבי הרוטב יחדיו ומניחים בצד עד להרכבת המנה.

8. מרכיבים את המנה: חולטים את עלה החסה/כרוב סיני/בננה במים רותחים כחצי דקה ומיד מעבירים למי קרח ואז מייבשים על נייר סופג. במרכז העלה שמים חופן של סטיקי רייס עם האצבעות ומשטחים. על האורז מניחים מספר קוביות של הבקר המבושל (אבל לא להעמיס יותר מדי). מוסיפים כף מהרוטב על הבקר וסוגרים את העלה היטב לצורת כדור. כך חוזרים על הפעולה עם שאר העלים.

9. לקראת ההגשה מחממים גריל לחום גבוה וצולים את העלים כ5 דקות מכל צד. במידה ואין גריל, ניתן גם לצלות בתנור או מחבת חמה. בהגשה חוצים את כדור העלה במרכז.

עלי כרוב ממולאים במינה טומיי (דרור עינב)
(צילום: דרור עינב)