נושאים חמים

השיטה היפנית: סלמון עסיסי בטריאקי

הסלמון, הדג שאנחנו הישראלים הכי אוהבים, נוטה לפעמים להתייבש יתר על המידה בגלל טיפול לא נכון. מאסטר הסושי יאמה סאן ממסעדת אממה היפנית ברחוב הברזל בתל אביב עם טריק יפני למנת סלמון עסיסית במיוחד

סלמון בטריאקי (דרור עינב)
נתח סלמון בטריאקי (צילום: דרור עינב)

המטבח היפני מתבסס על חומרי גלם טריים ואיכותיים שדורשים טיפול מינימלי, אבל מדויק. מאסטר הסושי יאמה סאן ממסעדת אממה היפנית ברחוב הברזל בתל אביב עם מתכון שמצריך דג סלמון טרי, מעט מלח, רוטב טריאקי והכנה קצרה ופשוטה בארבעה שלבים: תחילה משרים את הדג במלח כ-10 דקות, אחר כך הוא עובר צריבה ראשונית על מחבת, שוב השריה של 10 דקות, הפעם ברוטב הטריאקי וצריבה אחרונה. התוצאה - פילה סלמון עסיסי עם טעמי טריאקי עדינים. שימו לב לא לצרוב את הדג יתר על המידה ולייבשו.

סלמון צלוי בצ'ילי ודבש
סלמון פפרוני על סלט קוסקוס של יוסי שטרית
סלמון בתנור בקלי קלות

סלמון בטריאקי (דרור עינב)
מאסטר הסושי יאמה סאן ממסעדת אממה (צילום: דרור עינב)

מצרכים:

ל-4 מנות

800 גרם פילה סלמון טרי ללא העור מחולק לנתחים במשקל 200 גרם כל אחד
4 כפיות מלח גס (בערך כפית לכל נתח)
80 מ"ל טריאקי (1/3 כוס)
מעט שמן ניטרלי

אופציה להגשה:
פטריות שימאג'י ושינוקי מוקפצות על שמן זית עם מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1. מפזרים את המלח הגס מעל פילה הסלמון בנדיבות ומשהים למשך 10 דקות.

2. לאחר 10 דקות שוטפים את הדג היטב תחת מים זורמים.

3. מנגבים את הנתחים וצורבים על מחבת משומנת קלות כ-2 דקות לחצי רמת עשייה (50 אחוז דרגת מוכנות) על צדו של העור תוך שמצמידים מעט את הדג למחבת (למנוע התקפלות העור).

4. במקביל מכינים קערה רחבה אליה שופכים את הטריאקי ומכניסים לתוכה את הנתחים העשויים למחצה.

5. משרים את הדגים בטריאקי כ- 10 דקות.

6. מחזירים את הדגים למחבת ומשלימים את עשייתם על ידי צריבה אחרונה של 2-3 דקות מכל צד, רק עד שהם עשויים, אבל עדיין עסיסיים.

7. מניחים בכל צלחת נתח ומוזגים מעט טריאקי מעל. מומלץ להגיש עם פטריות שימאג'י ושינוקי מוקפצות בשמן זית עם מלח ופלפל שחור.