השף ואיש הקולינריה ירון קסטנבוים הוא הבעלים של קצבית מיט מרקט, ושל מסעדת הבשר הסמוכה M25, בשוק הכרמל. בוויטרינה המצוחצחת של המקום תמצאו המון סוגים של נתחים, שגרתיים יותר או פחות. כולם מגידול מקומי כמובן. שני הערכים שהמקום חרט על דגלו הם שימוש בבקר ישראלי טרי, ושימוש בכל חלקי הפרה. מדובר בגישה אשר הופכת היום יותר ויותר רווחת בעולם ומטרתה לצמצם הרג של בעלי חיים - כלומר לא להשתמש רק בחלקים המוכרים - כמו סינטה, אנטרקוט ופילה, אלא לעשות שימוש נכון ונבון גם בשאר החלקים.
למה בקר ישראלי טרי?
"מבחינתי בקר ישראלי טרי זו אבולוציה שהגיע הזמן שתקרה. זה קרה בעולם היין, זה קרה בעולם שמן הזית, וזה קורה עכשיו בעולם הבקר", מסביר קסטנבוים. "אנשים בקיאים יותר, רוצים טרי ואיכותי. בשורה התחתונה אתה מקבל בשר מקומי, שרואים איפה גדל, איך טיפלו בו, וזה הכי טוב שאפשר לעשות, ואני גם טוען שזה הכי איכותי שיש".
נעים להכיר: נתח הפלאנק
הפעם קסטנבוים ביקש להכיר לנו את נתח הפלאנק. מדובר בנתח די גדול, אחד מחלקי הבטן התחתונה של הפרה, אשר ידוע בארגנטינה גם בשם ווסיו. מדובר בנתח מאוד עשיר בטעמו ובעל סיבים גסים יחסית. הרעיון הוא שלא צריך להתעסק אתו יותר מדי, רק למשוח במעט שומן בקר לפני הצלייה על האש (עוד דוגמה לשימוש נכון בכל החלקים), אפשר גם בשמן זית. אחרי המשיחה צולים אותו על הגריל למידת העשייה הרצויה. מסירים מהאש, נותנים לו לנוח מעט, מתבלים במלח - פלפל חותכים ואוכלים.
"מבחינתי זאת מנה ישראלית, כמו כל מנה שמוגשת כאן, בזכות החבירה שלנו עם מגדלים מקומיים. אין דבר יותר נכון מלאכול את הבשר שגדל במקום שאתה חי בו, ובמקרה שלנו זה ישראל".
פלאנק על הגריל
מצרכים:
נתח פלאנק (לפי הכמות הרצויה)
שומן בקר או שמן זית
מלח, פלפל
אופן הכנה:
1. מושחים את הנתח בשומן בקר (אפשר גם בשמן זית).
2. מניחים את הנתח על הגריל (אפשר גם במחבת) וצולים אותו עד למידה הרצויה.
3. מורידים מהאש ונותנים לו לנוח כמספר דקות.
4. מוסיפים מלח ופלפל וחותכים לגודל הרצוי.