דה נורמן הוא מלון הבוטיק היוקרתי והיקר ביותר הפועל במרכז תל אביב. חיפוש באתר המלון אחר לילה באמצע השבוע ביוני, העלה מחירים הנעים מ-570 ועד 1,500 דולר לחדר. עיקר הקליינטורה מגיעה, מן הסתם, מחו"ל: תיירים אמידים ואנשי עסקים מהאחוזון העליון בתחומם. כמו מלונות מהסוג הזה על פני הכדור, דה נורמן אוחז במסעדה; ליתר דיוק: בשתים. דיינינגס, יפנית יקרה במיוחד ושלוחה של מסעדה עם שם דומה בלונדון, פועלת בקומת הגג של המלון. בקומת הכניסה, לצד הבר המסוגנן, ממוקמת דה נורמן, הבסיסית יותר, מסעדת הקז'ואל של המלון.
דה נורמן ממוקם בלב מאפליית ההסעדה של תל אביב. ממול ממש, חיות ובועטות קפה נואר הפופולרית תמיד ויה-פאן החדשה, שתור קבוע על המדרכה בה היא שוכנת הפך סימן ההיכר שלה בחודש בו היא פועלת. קצת למטה משם הומה הוטל מונטיפיורי; ומעברו השני של הרחוב, מערבה מרוטשילד, יושבת באנה, מסעדת הירקות החדשה, שזה אך נפתחה וכבר מפוצצת. במילים אחרות, תחרות ממקומות מבעבעים, לא בדיוק חסרה לדה נורמן. מצד שני, הסיפור כאן קצת אחר. בנורמן לא משחקים על הבלטות של המקומות המוזכרים בפסקה זו. תל אביבים אינם קהל היעד של המקום. גם אלו המגיעים לכרך מן הערים הסמוכות אינם הלחם והחמאה שלו. דה נורמן עובדת קודם כל עבור תיירים. בנוסף אליהם, נראה שהיא מהווה מוקד משיכה לקהל מקומי מבוגר יחסית, סולידי. קצת יותר משנתיים וחצי מהפתיחה חשבנו שהגיע הזמן להציץ מה מתרחש במטבח שם בימים אלו.
לכל הטורים של אבי אפרתי
התיישבנו. בהשוואה לדיינינגס הצמודה, נורמן בראסרי משוחררת אולי אבל בהתייחס במסעדות מסביב, המוזכרות בפסקה הקודמת, יש בה מידה של פורמליות. משהו בה מכובד קצת יותר ורשמי קצת יותר. מקומות כאלו מוכרים לנו היטב מצרפת. החלל הבינוני בגודלו היא מאוכלס בתיירים ובקהל מקומי מבוגר יותר, שחלקו אירח תיירים.
עיון בתפריט לא הבטיח רבות: סלט קינואה, פלפלים בגריל, סלט קיסר, קרפצ'יו בקר וקרפצ'יו אינטיאס לראשונות; ספגטי ארביאטה, עוף צלוי, ריזוטו קלמרי ועגבניות ושוק טלה לעיקריות. שום דבר חדש, שום דבר שובב או מפתה. אותן מנות שאנחנו פוגשים בעשרות אם לא מאות מסעדות כאן, שהיומרה שהן מספקות צנועה בהרבה מזו של דה נורמן.
להבדיל מתפריטים של מסעדות תל אביביות עכשוויות, שמפרטים את רכיבי המנות עד האחרון שבהם, כאן הפירוט מינימלי, כמעט דל. המנות כתובות באופן לקוני לחלוטין.
מאחר ואפילו אנחנו כבר רגילים לממבו-ג'מבו הוורבאלי בתפריטים מקומותינו, קצת נרתענו לרגע. עוד דקותיים והרתיעה התחלפה בתחושת הקלה. יש משהו מרענן במקום שלא מיישר קו עם הקולקטיב, וחוסך מאתנו את כל המלל הנבוב הזה. ממילא רק מתי מעט מסוגלים להבין מהכברת המילים המגובבת הזו מה באמת מתרחש בצלחת. בנורמן אכן משחקים על בלטה אחרת. מגניבות בכל מחיר זה לא הקטע כאן.
בכל זאת, ציפיות רבות מידי לא היו לנו ופתחנו עם קרפצ'יו אינטיאס (76 שקלים) וסלט תמנון (64 שקלים). בכלי צר וארוך הגיעה מנה מכובדת למדי של אינטיאס דק עם דג באיכות יוצאת מן הכלל. הכי טרי והכי טוב. הטיפול בו, עם שומר, צנונית, ליים ומעט צ'ילי, שמר על איזון בין מידת הקורקטיות שעושה מקום לחומר הגלם לרעננות קיצית, קלילה ונעימה. בעיר שבה כל הטבחים כמעט מתעקשים להעביר כל מנת קרפצ'יו כמעט, תהא מושתתת על דג או בשר, תהליכי כיבוש משחית עם שלל נוזלים מיתרים, משמח היה לקבל מנה כזו.
סלט התמנון סחב לים תיכוניות סולידית, עם זיתים, עגבניות צרובות, אורגנו, אפונת שלג ועוד. קוביות התמנון טופלו היטב, הרכיבים הנוספים עשו מהם מנת ביסטרו קלילה, לאו דווקא יוצאת דופן אבל בהחלט טעימה.
המשכנו עם ריזוטו קלמרי ועגבניות (88 שקלים) ושוק אווז קונפי (96 שקלים). הריזוטו היה טעים מאד. אורז שעשוי ללא רבב, מגע עגבניות מזוקק, עמוק וטעים ממש. זה הזכיר רוטבי עגבניות במיטבם באמת, בבישול איטי מאד על אש קטנטנה, כזה שבאמת מפיק מעגבניות את הטוב שיש בה; עם עוד עומק ועושר מחמאה. בזיליקום, עשבים ירוקים וקלמרי סגולים צרובים, עשויים היטב, השלימו מנה משכנעת ביותר ועשויה בקפידה.
קונפי שוק האווז היה קונפי שוק אווז, לא פחות אבל גם לא יותר. להבדיל מקרפצ'יו האינטיאס והריזוטו, שהיו מנות מוכרות מאד אבל עשויות ברמה גבוהה ממש, קונפי שוק האווז היה 'בסדר'. אכלנו ממנו ללא סבל כלל אבל לא נזכור אותו ככוכב הארוחה.
לקינוח חלקנו ברד פודינג (48 שקלים). גם זו מנה מוכרת לכל, מתרומות המטבח הבריטי הקלאסי לעולם. במקור מכינים ברד פודינג מלחם או חלה שהושרו בשלל מרכיבים לשעות ארוכות. מדובר בקינוח כבד במיוחד, סופר מושחת, טעים להדהים כשהוא במיטבו. כאן לא בדיוק השתמשו בלחם ישן אלא יצרו סוג של בריוש עשיר שנאפה במקום, אליו הוסיפו קרם וניל עשיר. חוץ מהעובדה שהבסיס היה זקוק לדקה או שתיים נוספות בתנור, כדי שישחרר את שלל טעמיו, הכול היה מוצלח. זו הייתה, לפיכך, מנה (כמעט) טובה מאד. הופתענו. ציפינו לכל היותר לאוכל בראסרי תקין עד סביר.
פגשנו אוכל קלאסי. מוכר מאד, לא יצירתי אבל עשוי, רוב הזמן, בהקפדה רבה וללא דופי, מחומרי גלם ללא רבב. חותמו של השף ברק אהרוני על דה נורמן מורגש, וניכר שבמטבח שם יש אנשי מקצוע אמיתיים וטובים. זה מקום שמעמיד אוכל סולידי טוב, ללא קיצורי דרך. בהקשרי הסצנה התל אביבית הוא מתנהל קצת מתחת לרדאר. מגניב, כאמור, הוא לא, אבל לאוכל מהסוג הזה, באווירה הזו, יש בהחלט קהל. לא לכולם מתאים לעמוד 45 דקות בתור כדי לשבת על הבר ביה-פאן השוכנת ממול, בה לא מקבלים הזמנות. יותר מזה: קפה נואר הסמוך אמנם הומה, ונעים לשבת בו רק שהאוכל בנורמן מוקפד ואיכותי ממנו כמה וכמה מונים. אם אתם שייכים לקהל היעד הרלוונטי, בהחלט שווה לספור את דה נורמן מסעדה שמגישה אוכל מהוגן מהמוצלחים מסוגו בשטח.
דה נורמן. נחמני 23-25, תל אביב.03-543-5555
חשבון בבקשה
