דיאטה נעשה כבר בקבר: סיור קולינרי בוורשה

"סיור קולינרי בוורשה??? מה תאכלו שם, גפילטע פיש ורגל קרושה? איכס". התגובות לרגל לנסיעתי לפולין היו זהות למדי, ברמות שאט נפש משתנות. אחרי הכל, מתקיים בארץ קונצנזוס לגבי נחיתותו של המטבח האשכנזי, בדגש על זה הפולני, ביחס לשאר מטבחי העדות בישראל. מה לא נאמר עליו? אוכל אפרפר ותפל שמכינות אותו אמהות פולניות קרירות, כאלה שלא מפסיקות לפזר טרוניות ולקמץ בתבלינים. שמוטב להן לבד בחושך מאשר לארח. אוכל שכל תרומתו המפוקפקת לעולם מסתכמת ברגל קרושה ומרק עוף דלוח. שבמטבח הזה "אוכל לא אוהבים, אוכל אוכלים".

ביקור בוורשה גרסת 2017 מראה מציאות שרחוקה שנות אור מהתפיסה הזאת. סצינת האוכל הפולני שוקקת ועשירה, מלאה בחומרי גלם עדכניים, צילחותים מגניבים, שפים סלבריטאים, מסעדות טרנדיות ואפילו תבלינים לרוב.

גם שירי קליין, ישראלית שעברה להתגורר בוורשה לפני כ-4 שנים, הגיעה לשם מצוידת בחששות כבדים לגבי טיב האוכל. להפתעתה גילתה שהעיר הקרה והמנוכרת שדמיינה בעיני רוחה שונה בתכלית. בהמשך, חברה לאנט, ששבה להתגורר בוורשה אחרי שנים ארוכות של נדודים בקנדה, אפריקה ועוד, וכיום היא בלוגרית אוכל פעילה בעיר (בעלת הבלוג When in Warsaw). השתיים הקימו את FoodSteps, חברה המציעה סיורי בוטיק קולינריים בעיר, ששופכים על הנעשה בוורשה ובפולין אור חדש ומגרה, ואשר חמושים בעמודי פייסבוק ואינסטגרם מפתים.

בשנים האחרונות ורשה, עיר שרחוקה מלהרשים באדריכלות נוצצת לעומת ערי אירופה, ונופלת בתחרות אפילו מול יריבתה קרקוב, השקיעה מאמצים אדירים בחזיתות אחרות. מעבר לשיחזור המאסיבי של בניינים רבים בעיר שנהרסו, היא עשתה לעצמה שם בעיקר בשל היותה יעד מועדף לקניות, עקב המחירים הנמוכים של רשתות בינלאומיות בזכות מטבע הזלוטי הפולני. הסיור הזה מנסה להראות לתיירים המגיעים לעיר, שיש לה הרבה יותר מה להציע, גם לפודיז מן המניין. בוורשה בדומה לתל אביב מסעדות נפתחות תחת כל עץ רענן, השפים מככבים, היצירתיות גואה תוך מתן כבוד לחומרי גלם מקומיים.

הסיור שבנוי בקונספט של ישן עד חדש נמשך ארבעה ימים, משלב בין היתר המון ארוחות ומסעדות אבל לא רק. כך זוכים המשתתפים גם לסיורים אחרים ברחבי העיר, האחד מעניק רקע היסטורי בדגש על מלחמת העולם השנייה, וסיור נוסף על תקופת הקומוניזם. שניהם משלימים את הפסיפס ומעניקים את הרקע הנדרש להבנת עיר הבירה הפולנית והצלקות שהיא נושאת אתה מהתקופות הללו, המתבטאות גם באוכל.

במאה ה-20, עקב ההרס הרב שהותירו הנאצים ואחריו עוד קרוב ל-50 שנות שלטון קומוניסטי הוחרבה מורשת של מאות שנים. מתכונים רבים שאפיינו את המטבח הפולני, העשיר בעברו, אבדו. כך למדים בין היתר שבמאות מוקדמות יותר דווקא היה שימוש רב בתבלינים רבים ואקזוטיים כגון זעפרן במטבח הפולני, שימוש שנכחד מהנוף בשנות המחסור הקומוניסטיות. בעשורים הספורים שחלפו שמאז נפילת הגוש הקומוניסטי אספו מהפולנים את השברים ורק עכשיו הכל מתאחה לכדי תמונה בהירה של קולינריה מקומית שלמה, חדשנית ובועטת. בשל נסיבות אלו בפולין, בדומה לישראל, מתמודדים השפים עם אתגרים של סצינת מסעדנות צעירה.

עוד בסיור שלל ארוחות במסעדות טעימות של אוכל מקומי אופייני החל ממזללות ועד למסעדות גורמה, ברי יין או מסעדות קטנות של אוכל מקומי, סדנת בישול שבה מכינים מספר מנות אופייניות, טעימות וודקה והצצה לשווקים מקומיים שוקקים כמו גם טיול בפארק רחב ידיים וסמוך לנהר הוויסלה שבו פועלות מסעדות פופ-אפ במשך עונת הקיץ. הנה כמה מתאבנים מתוך הסיור.

אחת מהמנות המפורסמות ביותר במטבח הפולני, שאף נחשבת כמאכל לאומי, היא הפירוגי. אחת הסברות היא שהפירוגי, המזכירים במראם כיסונים אחרים מדרך המשי, הובאו לפולין מהמזרח על ידי מרקו פולו. מדובר בכיסון בצק מבושל שלרוב מגיע בצורת חצי עיגול, בשלל מילויים משתנים, כשלרוב, נמזג מעל רוטב מסורתי של שומן חזיר. פירוגי רוסקי (רוסיים) יוגשו עם תפוח אדמה וגבינת קוטג' פולנית (שמזכירה למעשה גבינה צפתית), יש גרסאות עם בשר בקר ולבן טחון עם פלפל שחור, או פירוגי חגיגיים המוגשים בחג המולד עם כרוב ופטריות יער. כשמשדכים להם מילויים מתוקים של פירות וגבינה הם הופכים לקינוח. במהלך ימי הסיור נחשפים לשלל צורות שונות של פירוגי - במזללה פולנית טיפוסית המתמחה בהם או במסעדת גורמה, ואף לומדים להכין אותם בשיעור בישול.

משמו של המקום אפשר לטעות ולחשוב שזהו מקום בילוי טרנדי ולא קפיטריה אפרורית, ששימשה כחדר אוכל קהילתי שבו נהגו הפועלים לאכול בתקופה הסובייטית. הפתרון שהגתה ההנהגה הסובייטית להאכלת הפועליםאחרי מלחמת העולם שרד את שינויי השלטון השונים, והוא עדיין חי ובועט. למרות שלא מעט מהמילק בר הפזורים בפולין נסגרו לאורך השנים, אלה שנותרו ברחבי ורשה עדיין פופולריים מאד היום, ומציעים את אותם שולחנות ארוכים ואוכל פשוט, חם וביתי. עקב המחירים הנמוכים מגיעים לסעוד לא רק תיירים סקרנים אלא גם סועדים קשי יום, פנסיונרים וסטודנטים.

לא בטוח שהמילק בר הוא המקום הכי טעים שבו תאכלו בוורשה, אבל מדובר באבן דרך חשובה בכדי להבין את סיפורה של האומה הפולנית וחוויה תרבותית ואנתרופולוגית ראשונה במעלה. בתפריט מנות פולניות פשוטות בביצוע ביתי כמו פירוגי, כוסמת מבושלת, ביגוס - נזיד כרוב ובשר, לביבות תפוחי אדמה מתוקות המזכירות לטקעס, מרקים, שניצל חזיר פולני ועוד. קחו בחשבון שבסופו של התור הארוך ימתינו לכם נותני השירות נרגנים למדי שלרוב לא מדברים אנגלית, וגם התפריט כולו בפולנית, ולכן רצוי להגיע בליווי קבוצה/דוברי פולנית.

אמנם לא ידוע וספק אם יוודע אי פעם, האם הוודקה הומצאה או בפולין או ברוסיה. מה שבטוח, המשקה המפורסם הוא אחד מעמודי התווך בתרבות הפולנית. התיעוד הישן ביותר על ייצורה הוא מפולין, במאה ה-14. במדינה יש מספר מותגי וודקה אולם למעט אחד (שופן) נמכרו שאר מותגי הוודקה המקומיים לבעלות זרה.

לא פחות מ-7 סוגי וודקה שונים ומשונים נטעמים בסיור ב-4 ברים ומסעדות טרנדיות במרכז העיר, ובכל מקום טועמים גם מנה מסורתית אחרת שנהוג לאכול לצד וודקה - כמו נקניקיה או רגל קרושה, שתיהן מבשר לבן.

במהלך הסיור מתוודעים המשתתפים לסוגי המשקה השונים (מתפוחי אדמה ומדגנים), מתנסים בטעימת וודקה המזכירה במובנים מסוימים טעימות יין, ולומדים לעמוד על טיבם של הסוגים השונים, על כמויות האלכוהול השונות שמשפיעות על המוצר ועוד. כך למשל לומדים בסיור כי המשקה - שאמנם נהוג לאחסן בפריזר - נמצא במיטבו דווקא בטמפרטורת החדר וכי בשל מחירם הנמוך של מותגי הוודקה האיכותיים, נדיר להיתקל בחיקויים נחותים בפולין.

בוורשה פועלים לא מעט שווקים מרתקים, בהם שוק מקורה עם דוכני אוכל ומסעדות (Koszyki market), שוק איכרים הפועל ביום ראשון בבוקר ומנקז אליו מגדלים מקומיים שמוכרים בו את מרכולתם החל מקפה, יוגורטים אורגניים, סבוני לבנדר ושבלולים ברוטב חמאה. אבל אין ספק שעבור התייר הישראלי המרתק מכולם הוא שוק הלילה הגדול באוויר הפתוח (Nocny market), הפועל מדי יום בין 17:00-1:00 ומציע מבחר דוכנים של מסעדות טרנדיות מרחבי העיר, מכל סוג מטבח שתוכלו להעלות על דעתכם. מנות פולניות, איטלקיות, וייטנאמיות, או תאילנדיות, סנדביצ'ים, מתוקים מפתים, ועוד שלל מנות רחב לצד שפע אלכוהול, מצליחות לאגד אל השוק מדי ערב תושבים פולנים בטווח גילאים רחב.

סצינת המסעדות השוקקת של ורשה תשאיר אתכם המומים. ממסעדות גורמה שמגישות ווריאציות יוקרתיות למטבח הפולני המסורתי כמו פטה ארנב, סלמון בביצועים וירטואוזיים, סטייק טרטר מדהים וקינוחים מפונפנים. יש פה גם מסעדות של לראות ולהיראות, מסעדות של שף סלבס, מקומות לדרינק ונשנוש איכותי אחרי העבודה ועד למזללות פוטוגניות וברים בלב פארק רחב ידיים שישמחו כל היפסטר ממוצע. בכל מסעדה מכינות הבנות מ-FoodSteps תפריט של מנות המייצגות את רפרטואר המסעדה וכמובן, במקרה הצורך, מותאם לטעמי האורחים.

במהלך הסיור נחשפים למבחר של קינוחים מהמטבח הפולני. בתחילה טועמים את הקינוחים המסורתיים שהם חלק בלתי נפרד מסצינת אוכל הרחוב כמו הפונצ'קי - בצק מטוגן שהוא למעשה הסופגניות הפולניות. בגרסה המסורתית נמכרים הפונצ'קי במאפיות רחוב קטנות, ממולאים בריבת ורדים ומצופים באבקת סוכר. עוד קינוח שהפך פופולרי ברחובות ורשה הוא Rurki Z Kremem (רורקי ס קרמום) - גליל בצק חמאתי דמוי צינור במילוי קרם שמנתי נייטרלי יחסית בטעמו. במקביל, הסיור עורך הכרות גם עם קינוחי גורמה מרשימים ויצירתיים המוגשים במסעדות, כמו למשל קינוח של מוס שוקולד לבן, פירה תפוח ומלפפון.

הכותבת הייתה אורחת בסיור קולינרי שיזמה חברת Foodsteps המציעה טיולי בוטיק קולינריים בוורשה.