נושאים חמים

ביס מהים: גראטן אלג'יראי

לא תמיד קל לשלב בתפריט של הילדים דגים. יוסף דנן מכין גראטן גבינות מיוחד בסגנון צרפתי-אלג'יראי, כזה שיגרום לילדים ולמבוגרים ללקק את האצבעות

גראטן דגים (יח"צ , אלון מסיקה)
גראטן דגים קיצי וקל להכנה (צילום: אלון מסיקה)

האהבה של יוסף דנן לאוכל, גרמה לרוזין, אשתו, להתאהב בו. את הביקורים הראשונים אצל משפחתו טרם נישואיהם, עוד בתקופה שגרו באלג'יר, היא זוכרת כחגיגה קולינרית. שלוש ארוחות מסודרות בכל יום המורכבות משלוש מנות ועשירות בירקות, גבינות, תבשילים ודגים. לפני כן לא הכירה עוד משפחה שחייה סובבים סביב האוכל כמו משפחתה של בעלה לעתיד. הרושם המשפחתי והפינוקים הקולינריים שבישל לה יוסף קשרו את חייה בחיו באופן סופי. "אחרי שהתחתנו ועלינו לארץ נגמרו הפינוקים", היא צוחקת, "אבל מאז שיצא יוסף לפנסיה, הוא חזר לאהבתו לסירים ולבישולים".

אחת המנות שיוסף מכין ואהובות על הילדים והנכדים היא גראטן דגים. יוסף משתמש בדג בקלה (דג קוד). דג בשרני מאוד, בעל טעמים דומיננטיים ולא יקר, אותו הוא מאדה, מפרק את בשרו הלבן, מערבב עם שמנת וגבינה ומקרים בתנור עם רוטב בשמל. את הגראטן הוא אוהב להגיש בקעריות אישיות דמויות צדפות אותן הביא מצרפת, אבל ניתן גם להגיש בכל קערית חסינה לחום או בתבנית למרכז השולחן.

לעוד מתכונים מהמטבח האלג'ראי:
משב רוח מרענן: סלט פירות הדר
סוף עונה: סלט ארטישוק אלג'יראי
ירוק מאוד: סלט דלסלקא

גראטן דגים (יח"צ , אלון מסיקה)
(צילום: אלון מסיקה)

מצרכים:

עבור 6-8 קעריות עמידות לחום או תבנית פיירקס

1 ק"ג דג בקלה (קוד) נקי (פילה או שלם ללא הראש, אפשר גם קפוא)
1 חבילה שמנת מתוקה
מלח ופלפל
חופן גבינה קשה מגוררת (צהובה/ פרמזן/ מוצרלה/פקורינו וכו)

לרוטב:
2 כף קמח
1 כף חמאה
1 כוס חלב
מלח
פלפל
אגוז מוסקט

אופן ההכנה:

1. מאדים את הדגים: אם מדובר בדגים קפואים שמים בסיר עם מכסה על אש נמוכה כ-8-10 דקות או עד שבשר הדג רך, עסיסי ומוכן. אם מדובר בדגים חיים מוסיפים מעט מים לסיר או יין לבן ומבשלים סגור 5-8 דקות. מצננים.

2. הרוטב: בסיר קטן ממיסים חמאה, מוסיפים קמח ומערבבים עד שהחמאה נספגת בו. מוסיפים את החלב ומערבבים היטב עד שמתקבל רוטב סמיך. מסירים מהאש ומתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט.

3. אחרי שהדגים התקררו מעט, מפרקים אותם לנתחים קטנים בעזרת הידיים ומערבבים בקערה יחד עם השמנת המתוקה והגבינה. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.

4. מסדרים את הדג בקעריות אישיות חסינות לחום או בתבנית פיירקס ומוזגים מעל כל קערית 1-2 כפות מהרוטב.

5. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות עד שמתקבל מעטה מוקרם ומעט שחום מלמעלה.

סלט ארטישוק אלג'יראי עם תפוזים (יח"צ , אלון מסיקה)
ריוסף ורוזין דנן במרפסת ביתם הצופה לים (צילום: אלון מסיקה)
גראטן דגים (יח"צ , אלון מסיקה)
אורז מנה בשביל הבן (צילום: אלון מסיקה)