השף ויקטור גלוגר ממסעדת קלואליס נולד וגדל בארגנטינה, ארץ הבשר, אבל הפך דווקא לווירטואוז בנושא הדגים. לאבי ביטון הוא מכין טאג'ין דגים; לכלי החרס המרוקאי הוא מכניס פילה לברק עם ירקות, קבבוני בורי מהודקים על מקלות קינמון והמון תבלינים שמטריפים את החושים. את המנה הזו, שלא נמצאת בתפריט, מכין גלוגר רק למי שיודע לבקש במיוחד, אז בפעם הבאה שאתם שם אתם כבר יודעים מה לבקש.
ועד הביקור הבא שלכם במסעדת השף, מכין ביטון בהשראתו של גלוגר מחבת דגים צבעונית עם המון ירקות ומעט שמנת שכמו במנת הטאג'ין בקלואליס עוטפת את הכל ברוטב קרמי עשיר.
קציצות דגים מרוקאיות עם נשמה
פורלים בקראסט לימונים כבושים ופירורי לחם
קבב דגים עם בצלצלים מקורמלים
מצרכים:
עבור 2 מנות
5 כפות שמן זית
1 כרישה פרוסה דק (החלק הלבן)
1 גזר חתוך לחצאי פרוסות
4 שיני שום פרוסות
2 עגבניות קצוצות
צרור כוסברה קצוצה
2 פילה דניס
150 מ"ל (1/2 כוס + 2 כפות) שמנת מתוקה
1/2 לימון סחוט למיץ
מלח
פלפל
1/4 כוס מים
אופן ההכנה:
1. במחבת רחבה יוצקים שמן זית וצולים את הכרישה והגזר עד הזהבה.
2. בעזרת תרווד או כף עץ מזיזים הצידה את הירקות לקצה המחבת וצורבים בשטח שנוצר את שני פילה הדג כשהצד של העור כלפי מטה. בעזרת התרווד לוחצים מעט את הדג כלפי המחבת כמו ב'גיהוץ' כדי למנוע התקפלותו של העור. מתבלים את בשר הפילה במלח ופלפל.
3. מניחים את הירקות שהזזנו הצידה מעל הפילה, מוסיפים עכשיו גם את העגבניות הקצוצות, חצי מכמות הכוסברה, השמנת ומיץ הלימון ומתבלים במלח ופלפל.
4. הופכים בזהירות את הדג, מוסיפים את המים ואת המחצית השניה של הכוסברה, ממשיכים לבשל עוד 5-7 דקות ומגישים.