נושאים חמים

מדריך הבישול: איך מכינים את הקציצה המושלמת?

עם לחם סחוט או פירורי לחם, ברוטב או בלי, יש אינסוף שיטות להכנת קציצות. השפים אבי לוי ואבי ביטון, שניהם דוקטורים לקציצות, מגלים לכם את כל הסודות והטיפים הקטנים שיאפשרו לכם להנדס את הקציצה המושלמת שלכם

קציצות בקר ברוטב עגבניות של אבי ביטון (נמרוד סונדרס)
הכי טעם של בית. קציצות ברוטב עגבניות

מטוגנות, ברוטב, מבקר, מעוף, עם פירורי לחם, בלי ירקות, עם ירוקים- לכל אחד הקציצות האהובות עליו, לרוב הן מתקשרות אצלנו לטעמי ילדות, כאלו שגדלנו עליהם, כמו סיר הקציצות של סבתא. לכל אחד המתכון הייחודי אליו הגיע בחלוף השנים, זה שיוצר את אותו מרקם מסוים, אותה רכות, עסיסיות ושילוב טעמים. ואז מגיע הרגע שגם אנחנו רוצים קציצה על שמנו, כזו שבני הזוג, הילדים ואולי יום אחד אפילו הנכדים יזכרו ויוכלו לספר עליה, שאת המתכון הסודי שלה רק אנחנו יודעים. אז מאיפה מתחילים? לפני שנכנסים לפאניקה, בדיוק בשביל זה ישבנו לכתוב את מדריך הקציצות שבא לענות על כל השאלות כמו איזה בשר מומלץ? מה ההבדל בין פירורי הלחם לחלה רטובה? האם צריך להוסיף ביצים, וכמה? והאם מומלץ לטגן את הקציצות לפני שמכניסים לרוטב?

לטובת הקציצה המושלמת גייסנו את השפים אבי ביטון ואבי לוי שלשניהם טאץ' של סבתא בכל הקשור לאוכל, אבל גם את הידע המקצועי לגבי מטרתו של כל אחד מהמרכיבים. לכל אחד מהם דרך ואסכולה להכנת קציצות. לוי אוהב קציצה כמה שיותר נקייה מתוספות, אבל עמוסה בעשבי תיבול, כזו שטעמו של הבשר הטרי בה הוא השולט. ביטון לעומתו אוהב להכניס שחקני מישנה לתערובת הבשר שכל אחד מהם מייצר קציצה שונה. קחו מפה את הידע ואת כל הטיפים וצרו לעצמכם את הקציצה המנצחת שלכם.

לעוד מתכוני קציצות
קציצות אפויות
כדורי בשר ברוטב
קציצות פראסה טבעוניות

קציצות בקר ברוטב עגבניות של אבי ביטון (נמרוד סונדרס)
קציצות טובות מתחילות בבשר טוב וכזה שמתאים לטחינה

הבשר: מה קונים ואיך טוחנים?

קציצה טובה מתחילה בבשר טרי מנתח מתאים. בקשו מהקצב שיטחן לכם בשר לפי בקשתכם.

בקר. אבי לוי ממליץ על הצלעות (נתח מס' 2): " הצלעות הן נתח מעט שומני בעל נוכחות. הוא רך, מתאים לטחינה ולא מתכווץ בבישול". אבי ביטון ממליץ בנוסף לצלעות על נתח הצוואר (נתח מס' 10) גם הוא נתח שומני יחסית שעובד מעולה בקציצות. לוי מעדיף טחינה בינונית (מס' 6 אצל הקצב) ואילו ביטון משתמש באותה טחינה עבור קבבים או קציצות מטוגנות, אך עבור קציצות ברוטב הוא מעדיף את הטחינה הכי דקה ורצוי כזו שעברה במטחנה פעמיים, התוצאה היא קציצה רכה, עדינה ואחידה במרקם.

עוף והודו. בעוף החלק המועדף לטחינה הוא החזה ובהודו השוק והירך. ביטון ממליץ בקציצות העוף על שילוב של 70 אחוז חזה עוף ועוד 30 אחוז פרגיות (700 גרם חזה+ 300 גרם פרגיות). הפרגית שהיא למעשה בשר השוק ללא העצם, נחשבת לבשר יקר יותר אבל גם עסיסי יותר וכך השילוב בין השניים יוצר איזון טעים שלא קורע את הכיס.

שילובים אפשריים לק"ג בשר:
700 גרם בקר + 300 גרם עוף
500 גרם בקר+ 500 גרם הודו
500 גרם עוף+ 500 גרם הודו

קציצות בקר ברוטב עגבניות של אבי ביטון (נמרוד סונדרס)
ביצים בקציצות. כן או לא?

ביצים: כן או לא?

לימדו אותנו שמרכיב חשוב בקציצות למעט בשר הוא הביצים. אז זהו, זו בכלל לא אקסיומה. תפקיד הביצה הוא לתת שומניות, שנמצאת בחלמון ולאחד בין המרכיבים בעזרת החלבון וכך למנוע התפרקות. בקציצות בקר, אם משתמשים בנתח בקר שומני כמו הצלעות והצוואר, לפי אבי לוי אין צורך בביצה, בבשר הבקר יש כמויות מספקות של חלבון ושומן. לעומת זאת בקציצות עוף והודו, חייבים את הביצה, בגלל שמדובר בבשר רזה. לוי שם על כל ק"ג אחד של הודו או עוף (או שניהם יחד), ביצה אחת. ביטון, בניגוד ללוי מוסיף ביצים לתערובת הבשר, שתי ביצים על כל ק"ג ולא משנה איזה בשר, כל עוד לא מדובר בקבב. "בחלמון חוץ משומן יש גם טעם שמוסיף עוד רובד לקציצות", הוא מדגיש.

קציצות בקר ברוטב עגבניות של אבי ביטון (נמרוד סונדרס)
כל תוספת מכניסה לקציצה מרקם שונה

פירורי לחם, חלה טבולה במים או קמח חומוס: איך תשנה התוספת את הקציצה שלנו?

גם כאן הדעות חלוקות בין השפים. לוי מעדיף לא להוסיף תוספות שישתלטו על טעמו הטוב של הבשר ואילו ביטון אוהב להתפרע עם תוספות כשלכל אחת השפעה שונה על טעמה ומרקמה הסופי של הקציצה. שימו לב שרוב התוספות מתאימות בעיקר לקציצות שמתבשלות ברוטב והתוספת מאפשרת ספיגה של נוזליו לתוך הבשר וכך מעשירה את טעמו. החישוב של ביטון הוא 10 אחוזים תוספת מכמות הבשר (לדוגמה: 50 גרם תוספת על 500 גרם בשר).


פירורי לחם/ קמח מצה. מוסיפים רכות ובקציצות ברוטב מאפשרים ספיגה של טעמיו. את קמח המצה ביטון מעדיף אפילו יותר על פני פירורי הלחם בגלל טעמו הקלוי מעט ומשתמש בו באופן קבוע ולא רק בפסח. מתאים גם לקציצות מטוגנות.

חלה רטובה. מספיגים את החלה במים, סוחטים היטב (פעולה חשובה כדי להפטר מנוזלים) וטוחנים או קוצצים בסכין (אפשר לפורר עם הידיים אבל זה ימנע מהמרקם להיות אחיד). למרות שיש מי שטוחן רק את הלבן יש שיטחנו גם את הקשה לתוספת טעם. תוספת החלה תיצור קציצות רכות, אך דחוסות יותר והיא פחות מתאימה לקציצות ברוטב כיוון שהיא לא סופחת אליה נוזלים. מתאימה יותר לקציצות עוף.

קמח חומוס. מושלם לקציצות מבושלות ולא למטוגנות. מוסיף טעם של קטניה קלויה ואווריריות מטורפת כמו בקציצות הגונדי של הפרסים.

בורגול/סולת. הבורגול והסולת מוסיפים לקציצה טעם ביתי, ים תיכוני מוכר. בתור סופח נוזלים ידוע, הוא מתאים לקציצות ברוטב ולא למטוגנות. על מנת שיוכל לקבל אליו את נוזלי הרוטב, אין להשרות אותו במים לפני הוספתו לתערובת הקציצות. יש כאלו שמצפים את הקציצה המטוגנת בסולת מבחוץ לאקסטרה פריכות.

אבקת אפייה/ אבקת סודה. כאן יש מי שיגידו שמדובר ברמאות, אך התוצאה הסופית יפה ומאוד אוורירית. אבקת האפיה והסודה יגדילו את נפח הקציצות יצרו קציצות רכות, תפוחות ויפות, אך טעמו של הבשר יורגש מעט פחות.

משקה סודה. את התוספת האחרונה מוסיף לוי והיא היחידה אותה הוא מוכן להוסיף. לוי מוסיף 1/2 כוס מי סודה תוססים לתערובת של 1 ק"ג בשר בקר. יש לתת למי הסודה לחלחל ואז להמשיך ללוש. התוצאה היא קציצה אוורירית וניתן להשתמש בתוספת גם בקציצה מבושלת, מטוגנת וגם בקבב על האש. לא מתאים לקציצות מבשר עוף או הודו.

קציצות בקר ברוטב עגבניות של אבי ביטון (נמרוד סונדרס)
עשבי תיבול הם בגדר חובה

עשבי תיבול וירקות- לאיזה גודל קוצצים?

ירוקים, שום ובצל. על עשבי תיבול אין ויכוח, התוספת שלהן חיונית לטעם הקציצות באשר הן, מסכימים שני השפים. למרות שיש מי שמעדיף לקצוץ את הירק עם הבצל והשום במעבד מזון בעל להב מתכת, האופציה המועדפת היא קיצוץ ידני דק ואחיד עד כמה שניתן. לוי ממליץ להכניס את הירק הקצוץ אפילו מעט רטוב, אחרי השטיפה, מה שעוזר לו להיטמע בתערובת במהלך הערבוב. למי שרוצה להשקיע טיפה יותר, לוי ממליץ לטגן את הבצל עם התבלינים לפני ההוספה לבשר, מה שיקפיץ את הטעם. ביטון ממליץ לחתוך את הבצל והבשר לקוביות, לקצוץ גס את הירוקים ולטחון יחד (בשר, בצל וירוקים) במטחנת בשר, בהנחה שיש לכם אחת כזו. אם מתעקשים על חיתוך במעבד מזון כדי לחסוך זמן ולקבל קיצוץ אחיד, שימו לב שאסור להכניס לשם את הבשר - התוצאה תהיה דחוסה מדי. חותכים את הבצל והירוקים לקוביות, טוחנים בכמה פולסים במעבד המזון ואז מאחדים ידנית יחד עם תערובת הבשר.

ירקות. הוספת ירקות היא עניין של טעם. לוי מעדיף לוותר עליהם כדי לא לפגוע בטעם הבשר, ביטון אוהב להוסיף בעיקר לקציצות העוף של הילדים כדי להעשיר אותן. הוספת ירקות לקציצות דוגמת גזר, בטטה, כרובית, קישוא ותפוח אדמה, דורשת גירוד בעזרת פומפייה דקה (להטמעה אחידה של הירקות בבשר) וסחיטה (כדי להימנע מהוספה מיותרת של נוזלים). תוספת מומלצות ופחות מוכרות הן של חציל קלוי לטעמים מעט מעושנים וים תיכוניים, פטריות קצוצות לתוספת רכות, שורש ג'ינג'ר מגורד לטעם אסיאתי או סלק לטעם מתקתק וצבע סגלגל.

קציצות בקר ברוטב עגבניות של אבי ביטון (נמרוד סונדרס)
למי שיש מטחנה בבית, ביטון ממלחיץ לטחון את הכל יחד

ערבוב נכון הוא סוד הקסם

לא סתם מוקדשת לפעולה זו כותרת. פעולת הערבוב בקציצות מהותית. על מנת לקבל תערובת אחידה יש לערבב את הקציצות היטב בעזרת הידיים, כך שהשומן יתפרק וייטמע היטב בתערובת יחד עם שאר התוספות.

טיגון: בכמה שמן משתמשים לטיגון קציצות?

קציצות מטוגנות הן חטיף אמיתי ולרוב נחטפות עוד לפני שמגיעות לשולחן. הטיגון יוצר סגירה של הבשר מבחוץ שעוזר לשמור את הנוזלים והופך את הקציצה לפריכה מבחוץ ועסיסית מבפנים, בתנאי שלא מטגנים אותה יתר על המידה כמובן. לוי וביטון מדגישים שניהם שקציצות לא מטגנים בשמן עמוק, אלא בשמן רדוד. סוג השמן ייבחר לפי העדפה אישית. יש כאלה שיעדיפו טיגון בשמן קנולה, חמניות או תירס ויש כאלו שיעדיפו טיגון בשמן זית, הדומיננטי יותר בטעמיו.

קציצות בקר ברוטב עגבניות של אבי ביטון (נמרוד סונדרס)
קציצות מכניסים לרוטב חם ולא רותח

בישול ברוטב: האם מומלץ לטגן את הקציצות לפני שמכניסים לרוטב?

קציצות ברוטב הן תענוג אמיתי, ויודעות לספוג את הרוטב ובכך להעשיר את טעמן. בנוגע לטיגון של הקציצות לפני הכנסתן לסיר, גם בנושא זה שני השפים תמימי דעים וקובעים שמומלץ לא לטגן את הקציצות אלא להכניסן ישירות לרוטב. טיגון ראשוני, לטענתם, ימנע מהרוטב לחדור לקציצה. חוץ מזה זו דרך נפלאה לחסוך בזמן ובקלוריות. דגש נוסף הוא להכניס את הקציצות לרוטב חם ולא לתוך נוזל רותח ומבעבע, פעולה שעלולה לגרום לקציצות להתפרק.

קציצות בקר ברוטב עגבניות של אבי ביטון (נמרוד סונדרס)
אם הקציצות מתפרקות, מכניסים את התערובת לחצי שעה למקרר ויוצרים קציצות חדשות

ומה עושים אם הקציצות מתפרקות?

אם מתחילים בטיגון או בבישול והקציצות מתחילות להתפרק, מכניסים את התערובת למקרר לחצי שעה ואז ממשיכים. ביטון מדגיש ששהות של הבשר במקרר רק תטיב עם תערובת הבשר שתתאחד, אך לפני הכנסתן לרוטב מומלץ שהקציצות יכנסו בטמפ' החדר לנוזל החם כדי למנוע התכווצות.

ויש גם מתכון: הקציצות של אבי ביטון

קציצות בקר ברוטב עגבניות של אבי ביטון (נמרוד סונדרס)

מצרכים:

לקציצות:
500 גרם בשר טחון צלעות (נתח מס' 2) או צוואר (מס' 10)
צרור פטרוזיליה
1 בצל גדול
4 שיני שום
מלח
ופלפל
1 ביצה
50 גרם פירורי לחם (1/2 כוס)

לרוטב:
5 כפות שמן קנולה
1 בצל קצוץ
3 שיני שום
3 עגבניות קצוצות
5 כפות רסק עגבניות
1 כף פפריקה מתוקה
1כפית סוכר
מלח פלפל
2 כוסות מים

אופן ההכנה:

1. הקציצות: אם טוחנים בבית, חותכים את הבשר והבצל לקוביות, קוצצים גס את הפטרוזיליה, מוסיפים שיניהשום, מתבלים במלח ולפלפל וטוחנים יחד במטחנת בשר הכי דק, אפשר גם פעמיים. מוסיפים את פירורי הלחם והביצה ומערבבים.

*מי שאין לו מטחנת בשר: קוצצים את הפטרוזיליה, הבצל והשום, מכניסים למעבד מזון (ניתן גם את הביצה) וטוחנים בכמה פולסים קצרים. מוסיפים את תערובת עשבי התיבול לבשר הטחון ומסיימים בפירורי לחם, ביצה (אם לא הוכנסה קודם) ובתיבול. לשים עד לקבל תערובת אחידה.

2. יוצרים מהתערובת קציצות. בשלב זה ניתן לטגן אותן בשמן רדוד או להכניס לבישול בתוך רוטב.

3.הרוטב: מחממים בסיר את השמן, מטגנים את הבצל להזהבה ומוסיפים את השום. מטגנים יחד 1-2 דקות.

4. מוסיפים את העגבניות והרסק ומטגנים יחד 5 דקות.

5. מתבלים בפפריקה מתוקה, סוכר, מלח ופלפל.

6. שופכים פנימה את המים ומביאים לרתיחה. מנמיכים, מכסים ומבשלים 30 דקות על אש קטנה.

7. בעזרת בלנדר מוט טוחנים את הרוטב, מתקנים תיבול ומכניסים את הקציצות לרוטב החם (חשוב שלא יהיה רותח). מבשלים 20-30 דקות ומגישים חם עם אורז.