צהוב-לבן: התירס הכי מתוק שטעמתם

יום אחד, במהלך שיטוטיו הקבועים בשוק הכרמל אחר אוצרות האדמה, גילה השף נאנו ברונשטיין את התירס הלבן. פניני השנהב הקטנות שהסתתרו מתחת לגלומות הירוקות שעטפו את הקלח, נצנצו לעברו כאוצר. כמי שנולד וגדל בפרו ויודע דבר או שניים על הדגן הפופלרי ביבשת, הגילוי של התירס הלבן בארץ הקודש היה עבורו בגדר תגלית של ממש. כמעט שנה לקח לברונשטיין לעלות על עקבותיו של החקלאי שמגדל את אותו פלא ובזכות קסמי הפייסבוק הוא הגיע לבסוף לתומי יעקובובסקי ממושב צופית שאחיה, דורי, הוא שאחראי לגידול הייחודי.

תירס היה נכדו של נוח, בנו הצעיר של יפת ולפי חכמינו גם אבי העם הטורקי. גרעיני התירס הצהובים (שמקורם ביבשת אמריקה) עשו את דרכם לארץ ישראל דרך טורקיה ובכך קיבלו את שמם העברי. אבל התירס הצהוב והמוכר לנו בארץ הוא רק אחד מבין זנים רבים. בעלי גרעינים גדולים או קטנים, אדומים, חומים, מנוקדים, סגולים וגם לבנים, בעולם קיימים מעל 300 זנים של הדגן. מהתירס הסגול לדוגמה נהוג להכין בדרום אמריקה משקה קר הנקרא צ'יצ'ה מורדה (chicha morada) ומזני תירס לבן מסוימים מייצרים את קמח התירס הלבן המשמש להכנת טורטיות ואריפה. ובכלל בשנים האחרונות הדגן שגודל לראשונה על ידי שבטי המאיה עקף את יבולי האורז והחיטה העולמי ומשמש בעיקר את תעשיית המזון, אבל גם תעשיות נוספות.

התירס הלבן והמתוק בעל הגרעינים הקטנים, שמגדלים במשק יעקובובסקי נפוץ היום דווקא בקליפורניה, לשם הגיע במאה ה-19 יחד עם פועלים מהיבשת הדרומית שהגיעו לעבוד בקטיף קנה הסוכר. אבל מלבד צבעו הלבן, עבורנו הישראלים שגדלו על תירס צהוב, הזן שמגדלים במשק יעקובובסקי במושב צופית מתוק באופן יוצא דופן. בשנים האחרונות אנחנו בשווקי האיכרים, בירקניות ואפילו בחלק מרשתות השיווק מופיעים זני הסופר סוויט כדוגמת מותג הגילי הישראלי. לפי יעקובובסקי אם התירסים מתהדרים לרוב ב- 5 אחוזי סוכר לזנים הפחות מתוקים ועד 12 אחוזי סוכר לזנים המתוקים, התירס הלבן שהוא מגדל מכיל 18 אחוזי סוכר.

התירס שמזוהה אצל רובנו עם הקיץ הוא גידול שאוהב חום ואינו יכול להתרבות ברוח. לכן החודשים בהם תמצאו תירס טרי בארץ על זניו השונים הם בין יוני לספטמבר. מרגע שנזרע התירס באדמה ועד הקטיף עוברים כמעט 75 ימים, תלוי בזן. מכל צמח ייצאו בין קלח אחד לשניים בלבד ואז הוא יתייבש ויסיים את תפקידו. מי שקנה או אכל תירס טרי שעדיין עטוף בעליו כנראה גם זכה לחלק הפחות כיפי בסיפור והוא ניקוי שערות התירס. אותן שערות הן למעשה התפרחת הנקבית האחראית לרבייה של הצמח ומכל שערה כזו ייצא גרעין תירס אחד אליו היא מחוברת. ככל שצבען של השערות בהיר יותר כך קלח התירס צעיר יותר. למרות שרובנו דואגים להיפטר מהן, הן מכילות ערכים תזונתיים רבים ויש הנוהגים להרתיח אותן במים ולשתות כתרופה לבעיות בכליות ודרכי השתן.

מחלונות בית הספר בית ברל אפשר לראות את השטחים החקלאיים של מושב צופית. כשדורי יעקובובסקי היה תלמיד תיכון הוא זוכר בבירור איך השדות האלו קראו לו אליהם. "איך אפשר להתרכז בלימודים בכיתה הסגורה כשאתה רואה בחוץ את אבא שלך עובד בשדה. הייתי בורח קבוע מהשיעורים והולך לשדות", הוא מספר כשאנחנו עומדים בשדה התירס הלבן שלו ומשקיפים ממנו אל בניין הבטון הגדול והאפור.

יעקובובסקי בן ה34 נדבק בחיידק החקלאות מגיל צעיר. כנראה שלא משנה כמה קשיים יערימו על החקלאים המדינה ורשתות השיווק, הוא מהזן העיקש שימשיך למצוא את היופי ואת הייחודיות שבגידולי האדמה. מבין תשעים משפחות מהמושב, שש משפחות בלבד ממשיכות לעבוד בחקלאות ולעבד את האדמה בעקשנות, הוא מספר.

כדי לשרוד בתחום שהוא הכי אוהב החליט יעקובובסקי להתמחות בגידולים ייחודיים שיכניסו הרבה טעם וגם הרבה צבע לצלחת וחוץ מהתירס הלבן שהתחיל לגדל השנה הוא מגדל סוגים שונים של תפוחי אדמה כמו הזן הסגול ועוד ירקות בשלל צבעים כמו צנוניות, מנגולד, גזרים, סלקים ואפילו כרוביות. הכל בהתאם לעונה כמובן. התירס הלבן שהפגיש בין השף הפרואני לחקלאי הצעיר יצר שיתופי פעולה נוספים ויעקבסקי עומל על גידול זני ירקות נוספים שעדיין פחות מוכרים בארץ.

אז תירס ממש לא חייב להיות צהוב ומסתבר שגם לא חם. ככל שהתירס מתוק וטרי, כך תגלו שהכי טעים לאכול אותו ישר מהקלח וללא צורך בבישול בכלל. מרגע שקלחי התירס נקטפים מתחיל תהליך פנימי בגרעינים ההופך את הסוכר לעמילן ואת הגרעינים לקשים וקמחיים יותר. לכן אם זכיתם לקנות תירס היישר מהחקלאי, מצפה לכם חוויה שונה מזו המוכרת לכם עד היום. אם אתם רוצים קצת להתחכם ולהוסיף לקלחים טעמים פרואנים, מציע השף לצרוב אותם על אש גלויה, אפילו ללא בישול ולהגיש עם רוטב האוונקאינה (huancaina), רוטב פרואני על בסיס פלפלים מיוחדים מזן אחי אמריו (ajI amarillo) וגבינת עיזים. ועד שגם את הפלפלים האלו נוכל לקנות בארץ, ניתן להשתמש בפלפלים אדומים חריפים.

את התירס הלבן ניתן להשיג בירקנייה של משק יעקובובסקי במושב צופית או אצל נאנו ברונשטיין בירוק בכפר בכפר סבא, חנות המתמחה בחומרי גלם מדרום אמריקה.

מצרכים:

1 בצל לבן בינוני קצוץ
שמן זית
3-4 שיני שום פרוסות
5 יחידות פלפל חריף אדום חצוי ונקי מגרעינים או פלפלים מזןajI amarillo
200 גרם גבינת פטה עיזים
פחית חלב מאודה (evaporated milk או 200 מ"ל חלב+ 200מ"ל שמנת)
4 קרקרים מסוג קרם קרקר דל נתרן
מלח


אופן ההכנה:
1. במחבת עם מעט שמן מטגנים בטמפרטורה נמוכה את הבצל.

2. מוסיפים את השום ואת הפלפלים וממשיכים לטגן על אש נמוכה כמעט עד למרקם של ריבה. מסירים מהאש ומצננים מעט.

3. מכניסים למעבד מזון או לבלנדר את תערובת הפלפלים והבצל עם הגבינה, פחית החלב והקרקרים ומעבדים לרוטב סמיך. טועמים ומתבלים במלח לפי הטעם.

4. מגישים מעל קלחי תירס צרובים.