בר א וין נפתח בתחילת הקיץ של השנה שעברה בכיכר היפה של קצה שדרות רוטשילד בואכה נווה צדק, בין דה, דה & דה לפרונטו. בעלי המקום הם אנשי הדה, דה & דה ולתפקיד השף נקרא עינב אזגורי, מי ששם בשעתו את הסרווסריה על מפת הקולינריה התל אביבית. מספר ברי היין האמיתיים כאן לא מגיעים אפילו למניין אצבעות כף יד אחת. המונח 'בר יין אמיתי' מכוון, בקיצור נמרץ, למקום שבו היין משמעותי ואיכותי והאוכל הוא כזה המותאם, קודם כל, ליין. בבר יין אמיתי לא באים לאכול ראשונה, עיקרית וקינוח עם יין. אפשר לנשנש כמה מנות קטנות או יותר אבל המבנה הקלאסי של ארוחה לא מתקיים בו; והכי חשוב: האוכל בבר יין אמיתי נעשה מתוך מחשבה צרופה על האופן בו הוא מתחבר ליין.
בר א וין נוסף לברוט ואל וסינו כצלע משמעותית בתחום והפך במהירות לאבן שואבת לקהל רב. אלא שבעוד אל וסינו הצנוע משמש כמקום שכונתי וברוט המצוין הינו מקום עם חלל קטן ששואב מביני יין ויודעי ח"ן קולינרי, בר א וין הוא מקום גדול. ולא סתם מקום גדול, מקום גדול ששואב, הודות ללוקיישן, אוכלוסייה מגוונת במיוחד. אזגורי הגיש מתחילת הדרך אוכל למבינים, לקהל שלולא המיקום הפרונטלי והאווירה המגניבה בפיאצה, לא היה נחשף לאוכל כזה לעולם. כמו להעמיד תכנית בת שעתיים של מוסיקת אינדי מקורית ומרתקת, במשבצת השידור הכי מואזנת, במכונת הלהיטים שרדיו 88 הפך מאז סופח לתאגיד השידור הציבורי. לא, זו איננה היסחפות. אזגורי הגיש מנות הארד קור כמו כבד עגל או פאטה אן קרוט לקהל שעבור חלקו לפחות סינטה, אנטריקוט ופילה הינם היינו הך. איך שלא מסתכלים על זה, מדובר באחד ממפגני החתרנות היותר מובהקים שמתקיימים כאן; שני אולי רק לאוכל שמגישים ליאור רפאל וענבר שפירא בלוויתן, באילת.
לכל הביקורות של אבי אפרתי
רשימת הביקורת הראשונה שלי על בר א וין, קצת לאחר הפתיחה, הייתה חיובית בצירוף כמה וכמה הערות. שנה ושלושה חודשים אחריה, כשבר א וין היא כבר חלק בלתי נפרד מהנוף כאן (ובמונחי השוק התזזיתי כבר נתפסת, מי היה מאמין, כמקום ותיק ומבוסס), יצאנו לבדוק מה מתרחש שם במטבח בימים אלו.
ספק אם יש לוקיישנים אחרים בתל אביב שיכולים להתמודד עם הקסם שמשרה הפיאצה של בר א וין. אפילו בלחות של קיץ 2017, השולחנות החיצוניים שם מספקים את הסחורה. בפנים, בר מסוגנן אך לא מפונפן מידי. הגענו מוקדם יחסית והמקום היה חצי מלא. עוד 45 דקות והתמלא לגמרי.
הדבר היותר משמח מעיון ראשוני בתפריט היה לגלות שלא הרבה השתנה בו. יציבות היא ערך שחסר מאד בסצינה התל אביבית. ולא רק בהקשרי איכות, גם בכל הנוגע לסוג ואופי האוכל המוגש. תזזיתיות ושינויים תדירים הם שמנהלים את העניינים. תחת פסאדת העונתיות מוחלפים תפריטים חדשות לבקרים בהמון מקומות. כל עוגני התפריט מביקורי הקודם שם, בתחילת הדרך, עדיין שם. בביסטרו או בר יין עם שורשים בפריס, תפריטים יכולים לא להשתנות שנים ארוכות. יש ספיישלים והם שמשתנים, אבל תפריט הבסיס, לא.
רק בבית, אחרי שהצצתי ברשימת הביקורת מהשנה שעברה, גיליתי שלמעלה ממחצית הארוחה הנוכחית משחזרת את זו הקודמת. בטח שלא במודע. חוץ מהעובדה שזה מלמד משהו על העקביות היחסית של בחירותי, זה מלמד שבר א וין בנוי כדי להכות שורש ולא כדי להיות רגעי ומגניב.
לצד תפריט היינות הים תיכוני, המושכל מאד בבר א וין, בתפריט האוכל אין המון מנות. רובן לא גדולות ולא יקרות והן מחולקות לפי קטגוריות: צמחוניות, ים ובשר. התחלנו עם שתי צמחוניות: סלט עלים ירוקים (38 שקלים) וכרישה מאודה (34 שקלים). בסלט העלים היו שפע עלים, בצירוף פול, אפונה וריקוטה כבשים. כל רכיבי העלים והירק היו טריים, הריקוטה טובה מאד, הרוטב מעודן והמנה כולה יצרה בחך תחושת ניקיון ועידון. כרישה מאודה בוויניגרט היא מעדן צרפתי קלאסי, נטול יומרה וטעים להפליא כשהוא מבוצע כהלכה. לא תמצאו מנה כזו בשום מקום בישראל. היא מעידה על מקדם פרנקופיליות גבוה במיוחד גם מבלי שתכלול טריליון מ"ג כולסטרול רע. הבנאלי לכאורה הזה יודע להיות טעים להפליא וכך אכן היה. כרישות קטנות, דקיקות, שנחלטו בדייקנות רבה, נעטפו בוויניגרט שאלוט שחמצמצותו מעקצצת בנעימות עם חופן קטן של אגוזי לוז מעל. כמה פשוט, ככה טעים.
המשכנו לסקציית הים עם סלט קלמרי עם עלי תבלין (52 שקלים) וטרטר אינטיאס (62 שקלים). את שתי המנות הללו הזמנו גם בארוחה הקודמת ושתיהן זכו להסתייגות לא מבוטלת ברשימת הביקורת. הן הוזמנו הפעם, כאמור, שלא במודע. בדיעבד, טעימתן הבהירה שהמטבח בבר א וין אכן התייצב והתחזק. בסלט הקלמרי היו מיני עלים ירוקים מז'אנר פטרוזיליה, נענע וחברים, עם קוביות אננס, צ'ילי וקלמרי מטוגן. בשנה שעברה סבלה המנה הזו מבעיית ביצוע. הרוטב, העלים והחריף השתלטו על נתחי הקלמרי, שמבחינתם טוגנו לא טוב והיו צמיגיים. הביצוע הפעם היה לעילא. עלים טריים, קלמרי בבלילה שהטיגון שמר על מרקמו ורוטב שלא השתלט על מרקם הטעמים. יופי.
טרטר האינטיאס הוגש בשנה שעברה באופן מצועצע, עם ריקוטה ותלתלי צ'יפס שהעידו על חנופה לא ברורה לטעם הרוב. הפעם הוגש הטרטר, שהיה מצוין, עם רוטב אחו בלנקו (Ajo blanco) המושתת על שקדים, שום ושמן זית, שמקורו במטבח הספרדי. הטרטר היה עדין, צח ונהדר והרוטב הלבנבן, עדין ורך גם הוא, השלים אותו בהצלחה יתרה. המון שקט מבורך היה במנה הנהדרת הזו.
המשכנו לפטה און קרוט (36 שקלים). זו הייתה מנה שנתנה בצרפתיות שורשית בכל הכוח. פטה חזיר עם פרי בתוכו, לצד ירקות מוחמצים וחרדל. זה היה נהדר לקרניבור שבינינו, להלן הח"מ. בדיוק כמו בארץ המקור. שותפי לארוחה לא חשב אחרת ממני. הוא פשוט לא התקרב למנה. אפשר לומר זאת גם כך: זו לא מנה לכל סועד. אלו שאוהבים אוכל מהסוג הזה, יתענגו.
עד כה טעמנו רק מהתפריט הקבוע ורצינו גם מנה אחת מהספיישלים. הלכנו על שרימפס בוייאבז (115 שקלים) ולא הצטערנו. ארבעה שרימפס גדולים, נהדרים, נחו על מרק בוייאבז מצומצם וסמיך ששימש כרוטב, לצד תפוחי אדמה. השרימפס היו נהדרים, הבוייאבז המצומצם עורר גניחות עונג. הוא העיד על שליטה מרשימה ברזי הקלסיקה הצרפתית ועל יד עדינה ומדוייקת להפליא במטבח. הוא ללא ספק הכי טוב מסוגו שאפשר למצוא כאן.
חלקנו טארט ננטייז (34 שקלים), עוד תמצית פרנקופיליות טהורה. זוהי עוגה בחושה רוויה ברום, עם מעטה סוכר מהול בליקר שקדים מעל. אוכלים ממנה כשעל הכף, לצידה, גם מעט ממרקחת התפוזים הרעננה והמחודדת וטיפת קרם פרש. למי שלא מחפש קינוחים מתוקים וגרנדיוזיים שנותנים בכפיים, ויודע להעריך טעמים נקיים ומדוייקים, זהו קינוח לא פחות ממושלם. כמו יותר ממנה נוספת אחת שהוזכרה ברשימה זו, להגיש אותו בעקביות בתל אביב הסתמית והבנאלית, המכורה לאוכל גנרי, זה לא סתם אומץ; זוהי חתרנות במובניה העמוקים.
סביר להניח שחשבון האוכל 387 שקלים לפני שתייה ושירות, אינו טיפוסי למקום. אכלנו יותר מדי. שולחן טיפוסי יסתפק כאן, ובצדק, בארבע-חמש מנות קטנות. תכל'ס, אפשר היה להפסיק גם לפני מנת השרימפס בוייאבז ולעצור את החשבון מתחת ל-300 לשניים. האוכל בבר א וין מספק את הצרפתיות הטהורה הכי מזוקקת שאפשר למצוא בישראל. הוא מצליח לשמור על איזון נכון בין קלאסיקות ליודעי ח"ן, הארד קור ומנות לכו-לם. טעים כאן נורא וכיף. במציאות התל אביבית, בה אין לדעת מהו המקום הבא שייסגר השבוע, קיומו בשטח במתכונתו, הינו סוג של נס, שיש בו, כאמור, גם מידה של חתרנות. שרק ימשיך כך.
בר א וין, שדרות רוטשילד 7, תל אביב, 050-336-6622. לא כשר
חשבון לשניים:
