איך להשיג פילה דג פריך כמו במסעדות?

יש דגים שלא משנה מה תעשו איתם, העור שלהם לא יצא פריך. כך למשל אמנון, לוקוס ופלמידה הם סוגי דגים שקשה עד בלתי אפשרי להפוך את עורם לפריך. הדגים המתאימים ביותר לשיטת ההכנה שתוסבר כעת הם: דניס, סלמון, באס, לברק, מוסר ופורל. כמו כן, דגי ים כמו פארידה, אינטיאס, סרגוס ומליטה (גדולה) מתאימים גם. את הדג יש לחתוך לפילה - בשר ללא אדרה וקשקשים.

בין אם השתמשתם בדג טרי או מופשר, חשוב לייבש אותו היטב בעזרת מגבת נייר לפני תחילת הצריבה. מים ורטיבות מפריעים לתהליך הצריבה ולכן חשוב להיפטר מהם ולייבשם.

לאחר שהעור ובשר הדג יבשים לחלוטין, מצפים אותם בשמן מכל הכיוונים, כמו מעטפת שתימנע את הידבקותו למחבת. אנחנו משמנים את הדג ולא את המחבת, מכיוון שאם מחממים את השמן במחבת הוא עלול להישרף. את הדגים מתבלים בעדינות במלח ופלפל שחור.

המחבת צריכה להיות חמה כשהדג נכנס פנימה. חשוב לבחור במחבת הכי חלקה שלכם, כדי למזער סיכוי להידבקות.

את הדג המיובש והמשומן מניחים בזהירות במחבת עם העור כלפי מטה. השניות הראשונות לבישול הן הכי חיוניות - החום הרב גורם לעור להתכווץ. כדי למנוע זאת, פשוט מפעילים לחץ על הפילה, בעזרת תרבד גמיש (או קצות האצבעות). אם מכינים פילה דג עבה (3 ס"מ א יותר, בעיקר רלוונטי להכנת פילה סלמון) מומלץ לחרוץ את עור דג בעזרת סכין חדה. החריצים ימנעו מהדג להתכווץ ויצאו עוד יותר פריכים בתום הצריבה. השף גורדון רמזי מראה איך מכינים דג סלמון עם עור פריך.

הדג צריך להתבשל כמעט כולו על צד העור לתוצאה זהובה ופריכה. מומלץ לבשל על חום בינוני- גבוה, שלא לשרוף חלילה את הדג. כשרואים שכמעט כל בשר הדג שינה צבעו ללבן, הופכים וצורבים 30 שניות נוספות מהצד השני, עד שהדג עשוי לחלוטין, אך עדיין עסיסי.

הפריכות של העור לא נשמרת לאורך זמן, לכן מגישים מיד את הדג שיצא מהמחבת החמה. בהתאם, תוספות שהכנתם עבור הדג, כמו רוטב עגבניות שרי או תפוחי אדמה פריכים צריכים להיות מבושלים ומוכנים מראש.

ומה דעתכם על סלמון עם זוקיני?

רוצים דגים? לרכישה ישירה היכנסו