טכניקת עישון חם מסורתית במעשנה, מאפשרת צלייה איטית ומבוקרת יחסית של נתחי בשר גדולים, היוצאים מתוך ארון הברזל נימוחים, עסיסיים ובעלי טעמי עישון עדינים. אם אתם קריניבורים אמיתיים וחובבי אירוח, עישון בשר יהפוך בקלות לחלק משגרת האירוח שלכם ואל תתפלאו אם חברים ובני משפחה יבקשו לחזור לארוחות המעשנים שלכם שוב ושוב.
הכנת בשר מעושן דורשת מעשנה והקפדה על כמה כללים חשובים
בשר. הכלל הראשון והכי חשוב הוא הוא לקנות בשר בקר איכותי וטרי מגידול מקומי. למרות שאנטרקוט וסינטה הם החשודים המידיים והאהובים בעיקר הישראלים, בעישון אפשר להשתמש בחלקים גם פחות יקרים כמו השפונדרה (עם שדרת העצמות), חזה, צוואר, שפיץ צ'אך ושפיץ שייטל. מומלץ לעבוד עם נתחים גדולים במשקל של 2-3 קילו לנתח שיישארו עסיסיים במהלך הצלייה.
פחמים. מקור האש חייב להיות פחמים טובים שנשרפים לאט ולא פולטים חומרי לוואי שייכנסו לבשר. פילץ ממליץ על פחמים מיובאים מדרום אמריקה מעץ בשם קברצ'ו לבן הנמכר לרוב בשקים גדולים של 10-20 קילו או פחמים מתוצרת מקומית עשויים עצי הדר.
הדלקה. את הפחמים יש להדליק אך ורק בעזרת מבער או נייר עיתון ולהימנע משימוש בחומרי בעירה כמו שמן, דלק פחמי הדלקה ושאר אלמנטים לא בריאים שיחדרו במהלך הצלייה לבשר ויותירו שם רעלנים וטעמי לוואי.
הכנסת הבשר למעשנה. רק כשהגחלים לוחשות, כלומר אדומות ובעלות מעטה אפר לבן (בערך 40-50 דקות מרגע שהדלקנו אותן), מכניסים את הבשר לתוך המעשנה ושומרים לאורך הצלייה על טמפ' של 80-120 מעלות. בניגוד למעשנות בהן תולים את הבשר, ממליץ פילץ להניחו על גבי רשתות במצב מאוזן אז הוא נצלה בצורה אחידה. הבשר לא זקוק לתיבול בכלל.
הבשר ומקור החום (הגחלים) חייבים להיות חשופים זה לזה בתוך המעשנה וללא הפרדות. השומן שניגר במהלך הצלייה ומטפטף על הגחלים יוצר את הטעם והצבע. ככה אין צורך בשבבי עץ מיוחדים ונותני טעם.
זמן צלייה. צלייה של נתחי בשר גדולים במעשנה לוקחת בין 4-5 שעות בקיץ ו-5-8 שעות בחורף. נתונים שיכולים להשתנות בהתאם לאיכות הבשר וגודל המעשנה.
הגשה. מוציאים בזהירות את הנתחים על קרש גדול, אם רוצים, עכשיו ניתן לתבל במעט מלח גס ופלפל שחור גרוס, פורסים ונותנים לכולם ליהנות לצד יין אדום וטוב.
דרור פילץ, מעביר סדנאות גריל ועישון בשרים
