פותחים מסעדה בבית: נתח קצבים על מצע גזרים צבעוניים

חמודי דבאח (38), בן למשפחת קצבים מוכרת בצפון הארץ. מספר שגדל לתוך המקצוע, ומילדות למד מאביו ודודיו כיצד לטפל ולעבוד עם בשר איכותי.

את אטליז 'הצלע האדום' פתח חמודי בכפר תבור לפני 10 שנים, ומלבדו מועסקים עוד ארבעה עובדים בעסק. במקום נמכר רק בשר ישראלי טרי, שמגיע למקום ברבעים, מפורק ומיושן לפי הצורך.

חמודי אומר שהבשר המקומי הוא פשוט יותר טוב מהייבוא. לדבריו, כשעובדים ישירות עם מגדלים, יודעים את הגיל של העגל, את הזן, את ההיסטוריה שלו, ככה שאפשר להפיק את המקסימום מכל נתח ונתח. מעבר לכך, כשעובדים עם בשר ישראלי תומכים בכלכלה של הארץ, והלקוחות מעריכים את האיכות וממש שמים לב להבדל.

חמודי דבאח הוא קצב החתום, כמו קצבים רבים אחרים, על אמנת הבשר הישראלי הטרי

הכירו את כל הקצבים החתומים על אמנת הבשר הישראלי הטרי

נתח קצבים הוא שם שניתן לשריר מאזור הסרעפת, שבימים עברו הקצבים היו שומרים לעצמם. זהו נתח עסיסי מלא טעמים בשרניים, שמומלץ לצרוב לזמן קצר ולהגישו בדרגת מדיום רייר/מדיום. לנתח שני חלקים, עבה ודק (רוטפלש), המתכון הזה מתאים יותר לחלק הדק של הנתח.

חומרים ל-3 מנות
800 גרם נתח קצבים (מהחלק הדק), חתוך ל-6 חתיכות גדולות
5-6 גזרים בגודל בינוני (מומלץ לשלב גזרים בכמה צבעים אם מוצאים), קלופים
מלח ופלפל שחור גרוס
4 כפות שמן זית


אופן הכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.

2. חותכים את הגזרים ל-3-4 חתיכות לרוחב, ואך חותכים חתיכות אלו לרבעים לאורך. מעבירים לקערה, מתבלים במלח, פלפל ו-2 כפות שמן זית. מערבבים היה, מעבירים לתבנית עם נייר אפייה בשכבה אחת ואופים 30-40 דקות או עד ריכוך.

3. מושחים את נתח הקצבים בשמן זית ומתבלים במלח ופלפל שחור גרוס.

4. מחממים מחבת כבדה מעל להבה גבוהה 2-3 דקות עד שהיא לוהטת. צורבים את הנתחים במחבת בשני סבבים, 3-4 דקות מכל צד (תלוי בעובי הנתח) עד הזהבה יפה.

5. מגישים את נתח הקצבים עם הגזרים האפויים.