קטן, ממזרי ובעל קלתית פריכה מרובת עלים במילוי קרם רך ומתקתק - הפסטל דה נאטה (Pastel de Nata) המוכר גם כפסטל דה בלם (Pastéi de Belém) נחשב לתענוג האולטימטיבי.
את הפסטל דה נאטה נהגו להכין נזירים עולי רגל מצרפת שהשתכנו במנזר ז'רונימוש ברובע בלם (בית לחם) במערב ליסבון. את בגדיהם ובדי הכנסיה היו מלבינים ומבריקים בחלבון ביצים ומהחלמונים שנותרו הכינו קרם ביצים (המוכר היום כקרם פטיסייר). בקרם העשיר היו ממלאים טארטלטים עשויים בצק עלים אותו הכירו הנזירים מהפטיסרי הצרפתי.
הכנסייה היתה זקוקה להכנסות נוספות והנזירים לתעסוקה נוספת, כך שפתרון האפיה הפך עד מהרה להצלחה עבור כולם. לאחר שהמנזר נסגר והנזירים גורשו, הועבר המתכון הסודי למפעל זיקוק סוכר סמוך שמכר את העוגות המפורסמות תחת השם פסטל דה בלם. עד מהרה העוגות הפורטוגזיות כבשו את לב המקומיים והמבקרים שהרבו לפקוד את הנמל הסמוך ובחלוף השנים הן תהפוכנה למאפה המסורתי הלאומי ולגאוות המחוז.
לעוד פינוקים מתוקים:
כמו בצרפת: עוגות שקדים חמאתיות
כירבול נעים: בריוש במילוי ריקוטה ותפוחים מקורמלים
כף התקווה המתוקה: פודינג וניל חמאתי
המאפה לא מצריך התעסקות מרובה והוא גם לא מתוחכם מדי. מליוני מקומיים ותיירים בכל שנה לא טועים. קשה לעמוד בפני המאפה המורכב משני מרקמים כה מנוגדים שמרכיבים את השלם המושלם.
הערה חשובה: מאחר ומדובר באפיה ביתית יש לקחת בחשבון שהתוצאות ייראו מעט אחרת מן המקור. הכלים בפורטוגל מעט עמוקים ורחבים יותר מתבנית שקעים והאפיה נעשית בתנור אבן בחום גבוה של 280 מעלות - דבר אשר משווה צבע עמוק לבצק כמו גם כתמים חומים כהים על הקרם.
בבית ניתן לנסות לאפות בתבניות עגולות שטוחות יותר, עד קוטר 10 ס"מ, בחום גבוה של 250 מעלות סטטי (גריל עליון ותחתון) למשך 18 דקות. כך או כך, אני מבטיחה שהטעם באפיה הביתית לא יפול מזה שחוויתם בפורטוגל.
פסטל דה נאטה
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
לתבנית שקעים או תבניות טארטלטים בקוטר 6-8 ס"מ
- 1חבילהבצק עלים חמאה מופשר לילה במקרר
למלית:
- 4חלמונים גדולים
- 1ביצה
- 1כוססוכר (200 גרם)
- 4כפותקורנפלור
- 750מ״לחלב
- 2כפיותתמצית וניל איכותית
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים פסטל דה נאטה?
- 1הבצק: פותחים את יריעת בצק העלים, מסירים את הניילון ומפדרים במעט קמח משני הצדדים. מרדדים לעובי 3 מ"מ, מגלגלים שוב את הבצק ועוטפים במגבת. מכניסים חזרה למקרר.
מרדדים לעובי 3 מ"מ, מגלגלים שוב את הבצק ועוטפים במגבת/נמרוד סונדרס - 2בינתיים ניגשים להכנת הקרם: בקערה בינונית טורפים יחד את הביצה, החלמונים, הסוכר והקורנפלור לעיסה אחידה. מוסיפים שליש מכמות החלב (250 מ"ל), טורפים ומניחים בצד.
- 3בקלחת בינונית מביאים לרתיחה את יתרת החלב (500 מ"ל). מסירים מן האש ומוסיפים תוך טריפה מהירה את הבלילה שהכנו. מחזירים את הקלחת לאש ומבשלים על אש בינונית-נמוכה תוך טריפה עד שהמרקם הופך סמיך ומבריק. מוסיפים את תמצית הווניל ומערבבים היטב.
מחזירים את הסיר לאש נמוכה, ובטריפה מתמדת מבשלים/נמרוד סונדרס - 4מסירים את הקלחת מן האש ומעבירים את הקרם מיד לתוך כלי זכוכית שטוח (כמו פיירקס). מכסים בניילון נצמד ממש על הקרם עצמו על מנת שלא ייווצר קרום במהלך הקירור. מצננים חצי שעה.
- 5מכינים את הקלתיות: מוציאים את הבצק מן המקרר ופורסים לחתיכות בעובי 1 ס"מ. מפדרים משטח עבודה ומרדדים כל חתיכה לעיגול.
- 6מניחים את העיגולים בתבניות השקעים, מצמידים היטב לתחתית ולדפנות ויוצקים את הקרם לתוך שקעי הבצק, עד 2/3 מהגובה.
- 7אופים בחום גבוה של 220 מעלות כ-30 דקות עד שהמלית נחרכת מעט בצדדים והקלתית מקבלת גוון חום קרמלי כהה.
- 8מוציאים מן התנור, מחלצים מיד ומניחים את המאפים על גבי רשת צינון (זהירות! המאפים רותחים ויש לבצע פעולה זו ביתר תשומת לב). מגישים את המאפים בטמפ' החדר.
- אחסון: המאפים טעימים וטובים ביום אפייתם או עד 24 שעות לאחר מכן. לא מומלץ לשמור במקרר.