פרח העונה: עושים כבוד לברוקולי

עד לפני לא הרבה שנים רובנו הכיר את הברוקולי רק בצורתו החלוטה והקפואה, זו הנמכרת במקפיאי הסופרמרקטים. אבל בשנים האחרונות ניתן למצוא מאמצע הסתיו ועד האביב תפרחות יפות וירוקות כמעט בכל מקום. הברוקולי הטרי בעל טעם עוצמתי יותר, פריך יותר וניתן לשלבו כמעט בכל מנה כמו פסטה, מוקפץ ואפילו טרי בסלט.

מסעדת קלארו של השף רן שמואלי חרטה על דגלה שימוש בחומרי גלם מקומיים ועונתיים. השף עומר אבישר שעובד לצדו של שמואלי עושה הרבה כבוד לברוקולי ומכין מפרח העונה סטייק עם ויניגרט חרדל, פפריקה מעושנת וצנוברים ודג שלם עם ברוקומיני וחמאת תפוזי דם.

טיפ: כשמשתמשים בברוקולי טרי מומלץ לחלוט אותו דקה-שתיים במים רותחים ולהעביר ישר לקערת מי קרח כדי לעצור את הבישול ולשמור על פריכותו. החליטה במים הרותחים מדגישה את צבעו הירוק ואת טעמיו.

כשאתם בוחרים ברוקולי טרי, ממליץ אבישר לבחור פרח ירוק ככל האפשר, בוהק וקשה. הברוקולי בשיא תפארתו בסתיו, בחורף ובתחילת האביב אז הוא פחות סיבי ומומלץ במיוחד.

כמו ירקות רבים אחרים מתחילת קטיפתו הוא מנצל את מאגר הסוכרים שלו ליצירת סיבים ולכן רצוי להשתמש בו סמוך כמה שיותר למועד קטיפתו.


לעוד מתכונים עם ברוקולי:
עוף מוקפץ עם ברוקולי ב-10 דקות
לביבות ברוקולי קלות להכנה
חטיפי ברוקולי פריכים בסגנון הודי

טעמיו האדמתיים של הברוקולי דורשים להתייחס אליו לעיתים כמו אל נתח בשר ולשלב אותו עם טעמים חזקים של וויניגרט חרדל ופפריקה מעושנת. ואם כבר בשר, נסו להגיש אותו על בוצ'ר עץ שייתן לו הרבה כבוד. אם רוצים ניתן לגרד גבינת ריקוטה מלוחה (ריקוטה סלטה) מעל.

מצרכים:
2 יח' ברוקולי שלמות כולל העלים
שמן זית
מלח ופלפל

וינגרט חרדל:
1 כף חומץ שרי
2 כפות שמן זית
2 כפות שמן אגוזים
2 כפות שמן קנולה
1 כף דבש
1 כף חרדל גרגרים
קורט מלח

להגשה:
חופן צנוברים קלויים
50 גרם ריקוטה סלטה קשה
פפריקה מעושנת


אופן הכנה:

1. מחממים תנור ל-200 מעלות.

2. מסירים את העלים מהברוקולי ומקלפים את קליפת הגזע.

3. חולטים את הברוקולי בשלמותו כ-2 דקות בסיר עם מים רותחים ומעבירים ישר לקערה עם מי קרח, מוצאים ומייבשים.

4. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומניחים מעליהם את עלי הברוקולי ומעליהם את הפרחים החלוטים בשלמותם.

5. מתבלים בשמן זית, מלח ופלפל ומכניסים לתנור לצלייה ל-10 דקות או עד שהברוקולי נצרב.

6. מערבבים יחד את חומרי הוויניגרט.

7. מוציאים את הברוקולי בעדינות לכלי הגשה, עדיף בוצ'ר, מזלפים את הוויניגרט חרדל מעל, מפזרים צנוברים, פפריקה מעושנת ומגרדים מעל את הריקוטה.

הברוקומיני הוא הכלאה בין ברוקולי וכרוב סיני, טעמו עדין ומתוק יותר מהברוקולי וגם בצורתו הוא נראה כמו אחיו הרזה והארוך. כאן מוסיף אותו אבישר למנת דג עם חמאת תפוזי דם.

כמות: עבור 4 סועדים

מרכיבים:
500 גרם ברוקומיני חלוטים מראש במי מלח
1/2 1 ק"ג דג ים שלם (לוקוס, דניס, לברק)
שמן זית
מלח
4 שיני שום פרוסות דק
1 צ'ילי אדום טרי חתוך לטבעות דקות
ענף טימין
200 מ"ל (3/4 כוס) מיץ תפוזים טרי, רצוי תפוזי דם
1/2 כוס יין לבן טוב
50 גרם חמאה


אופן ההכנה:

1. במים רותחים עם מלח חולטים לדקה את הברוקומיני ומעבירים ישר לקערה עם מי קרח. מוציאים, מייבשים ושומרים.

2. ממליחים ומשמנים את הדג בשכבה דקה של שמן זית, צורבים על מחבת חמה כ- 2 דקות מכל צד ומעבירים לתבנית אפייה.

3. באותה מחבת מאדים את השום, הצ'ילי וענף הטימין כחצי דקה.

4. יוצקים פנימה את היין הלבן ומיץ התפוזים ומצמצמים את הנוזלים בחצי.

5. מוסיפים את החמאה כדי לעבות את הרוטב ומערבבים עד להמסתה וקבלת רוטב חלק ומעט סמיך. טועמים ואם צריך מתבלים במח.

6. שופכים 3/4 מכמות הרוטב על הדג בתבנית האפייה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות לכ-10 דקות, תלוי בגודל הדג. בודקים בזהירות עם סכין או כף שהבשר רך ונפרד בקלות מהעצם.

7. מפזרים בתבנית את הברוקומיני ומכניסים חזרה לתנור ל-2 דקות נוספות.

8. יוצקים את הרוטב, מניחים במרכז את הדג, מסדרים מסביב את פרחי הברוקולי ומזלפים עוד מהרוטב שנותר במחבת.