לקח קצת זמן עד שהפנמנו ששמן הזית הוא המתאים ביותר למטבח המקומי שלנו. עץ הזית הוא אחד משבעת המינים שבורכה בהם הארץ. גידול מקומי, ים תיכוני שמתאים לאקלים, עושה פלאות בבישולים ונפלאות מבחינה בריאותית. ולמרות שיש לו היום מקום של כבוד במטבח ואין כמעט מנה שלא מקבלת שלוק נדיב ממנו, עדיין בבואנו לרכוש שמן זית איכותי אנחנו לא תמיד יודעים למה לשים לב ועל מה חשוב להקפיד. רחלי בן עזרא (זבאן), בת למשפחת אנשי הזית ממושב שדה עוזיהו בשפלה ובעלת החנות של אנשי הזית בשרונה מרקט מסבירה למה צריך לשים לב כשקונים שמן זית טרי וגם עושה קצת סדר בעולם המושגים שרובנו יודעים לדקלם, אבל לא תמיד מבינים מה הוא אומר.
כך מפיקים שמן זית בשיטה מסורתית
ביקור בבית הבד פתורה
1. תו איכות. בקבוקים המסומנים בתו איכות של ענף הזית עומדים בסטנדרטים המחמירים ביותר לפי תקן בינלאומי. לאיכות הפרי השפעה על איכות השמן כמו גם לזמן מרגע המסיק ועד רגע הפקתו והתהליך שהוא עובר בבית הבד - התו מסמן בקבוקים של מגדלים ישראלים שעברו ביקורת מרגע הגידול, דרך האחסון ועד לטעימה של השמן המשווק.
2. כבישה קרה. חשוב שבכל תהליך הפקת השמן הטמפ' לא תעלה על 35 מעלות. חימום מעל טמפ' זו תפיק אומנם כמויות גדולות יותר של שמן מהפרי, אבל תגרום לחמצון מהיר של השמן ולקלקולו.
3. חמיצות. ככל שרמת החומציות נמוכה יותר כך השמן איכותי, בריא וטרי יותר.
4. כתית מעולה. שמן זית שרמת החומציות שלו לא עולה 0.8 אחוזים ואין בו פגם ארגנולפטי (פגם בטעמים וריחות לפי בדיקת מעבדה).
5. ראשון למסיק. עונת המסיק מתחילה בסתיו עם הגשמים הראשונים. הראשון למסיק הוא שמן הזית הטרי שיצא מבית הבד. נהוג למכור אותו לא מסונן ולכן הוא בעל מראה עכור ומרקם סמיך- זה ממש לא אומר שהוא לא טוב, להיפך- השמן בעל ארומה מיוחדת וטעמים עזים, פירותיים ועשבוניים. אחרי חודשיים יש לסנן אותו ולהיפטר מהמשקעים.
6. אחסון. שמן זית מומלץ לאחסן בבקבוקי זכוכית כהים או בפחים. האור גורם להתחמצנות של השמן, לכן חשוב לקנות שמן באריזה כהה. אם קנינו כמות שמן גדולה אצל המגדל או מבית הבד, מומלץ לאחסן במקום חשוך, ולהעביר לבקבוק בעל נפח קטן יחסית לשימוש יומיומי. מבחינה בריאותית מאוד לא מומלץ להחזיק את השמן בבקבוקי פלסטיק. במידה ורכשתם שמן טרי בבקבוקי פלסטיק ישירות מבית בד, דאגו להעביר אותו בבית לכלי מתאים.
7. צבע. צבע השמן לא מעיד על טעמו. הצבע מושפע בעיקר מצבע הזיתים בזמן עצירת (הפקת) השמן. ככל שהזיתים בשלים יותר, כך צבעם יותר שחור ולשמן יהיה לרוב גוון צהבהב יותר. זיתים ירוקים יניבו לרוב שמן ירוק יותר.
8. ריח. שמן בעל ריח חריף מדי, מעופש או ריח רקבובי יעיד על שמן לא טוב.
9. טעם. החוש הכי חשוב בשמן זית הוא הטעם. השמן מורכב משלושה טעמים: מרירות, חריפות ומתיקות. החוכמה היא למצוא איזון בין השלושה ושיהיה ערב לחכינו. לכל זן יש האופי שלו וזה בעיקר עניין של טעם אישי- יש שאוהבים טעם חריף ובועט קצת יותר, כמו זה של הזית הסורי, או הפישולן וכאלה שמחפשים את המתיקות ואת העידון כמו של הקורנייקי והארבקינה או את הפירותיות של הפיקואל.
