לא מעט באזז מלווה את פתיחתה של אופא (OPA) המסעדה הטבעונית החדשה אותה מובילה שיראל ברגר. לא מדובר בעוד מסעדה טבעונית. אופא יורה גבוה. היא מוגדרת כמסעדת פיין דיינינג. אל יקל ראשכם בדבר. כל מי שחי את סצינת המסעדות בשנים האחרונות מלווה בעיניים כלות, את פרפורי גסיסתו של הפיין דיינינג בישראל. הכל קיבלנו במקום: מסעדות של היפסטרים, של שרלטני אינסטגרם, מסעדות כפיים; אבל הפיין דיינינג גז ונעלם, בבחינת חלל שמקום קבורתו לא נודע. מקום חדש שמדבר פיין דיינינג מעורר, לפיכך, לא מעט התעניינות.
רזומה העבודה של שיראל ברגר בת ה-27 כולל את מסעדת מיס קפלן, אותה הובילה בשעתו כשפית. קשה לומר שזו הייתה מסעדה מרשימה ובכל זאת, הצהרת הכוונות של אופא נראתה מבטיחה ולברגר הצעירה מגיע קרדיט אפריורי. היא עדיין בשלב בו ניתן לראות את האור לפתע ולהתפתח מאד.
זה המקום לכמה מילים בסוגיית מבקרים אוכלי כל ומסעדות טבעוניות. לא מעט פשטנות וקיצוניות מאפיינת חלק מהשיח הטבעוני בארץ. זה שיח שמתקיים בו פיצול מהסוג המוכר לכולנו מזירות אחרות בישראל. לפעמים נדמה שהאלימות שטבעונים כל כך מנסים להימנע ממנה באי אכילת אוכל מן החי מתועלת, על ידי חלקם לפחות, לעברם של אוכלי הבשר. אפשר לומר זאת גם כך: ההשתלחות הבוטה לה זוכים קרניבורים, אטליזים ומסעדות המתמקדות בבשר, איננה משקפת מודעות עצמית גבוהה במיוחד.
ולענייננו: העובדה שבשר, דגים ופירות ים אהובים עלי במיוחד אין משמעה שאינני יכול ליהנות מירקות, פירות וקטניות. להיפך. כאוהב אוכל, הם אהובים עלי לא פחות. אוכל טבעוני יכול להיות נפלא אם הוא עשוי נכון ובכישרון. צאו בעונת הגשם שתיכף מגיעה לטובות והמושקעות במסעדות המגזר הערבי, דלגו על בשר ותקבלו ארוחות נהדרות מירקות, עשבי בר, דגנים וקטניות. אלא שמסעדה טבעונית טובה באמת טרם נראתה כאן עד היום. הבו אחת כזו ונעוף אליה. האם אופא תשנה את התמונה?
לאופא יש חלל עכשווי בעיצוב מינימליסטי, עם מטבח חשוף. היא משדרת רצינות עניינית וניכר שאיננה מנסה להיות תזזיתית או מגניבה. האוכל הוא בבירור העיקר, בעיר שמסעדות חדשות מתמקדות בהכל מלבד באיכות האוכל, אלו חדשות טובות.
מגיע התפריט. יש בו שש מנות בלבד, כולן בגדלי ביניים, ב-42 עד 67 שקלים האחת. בהתחשב בגודל המנות, מי שמגיע רעב לא ממש נותר עם אפשרות בחירה. עליו להזמין את הכול. אמיץ? איכות המנות היא שתקבע. ברור שכדי לשכנע חייב להיות כאן לא פחות מטור דה פורס. כל מנה צריכה לצלוף או לכל הפחות להיות טובה.
אפשר לבחור א-לה קארט אבל אופא מציעים מסלול הכולל את כל שש מנות התפריט בצירוף לחם וקינוח אחד לבחירה ב-320 שקלים. זה דיל שמוזיל את העלות בלמעלה מ-70 שקלים. רעבים, הבנו שהגיוני שנאכל את כל שש המנות והלכנו על הדיל.
לכל מנה שם במילה אחת, על בסיס חומר הגלם המרכזי עליו היא מושתתת. וכך, יש בתפריט מנות תחת כותרות כמו 'שזיף', 'גויאבה', 'שומר' ו'חציל'. נפוח? לא נכחיש. השורה מתחת לכותרת לא מכבירה במילים כנהוג במספיק מסעדות כאן, אבל דווקא מיעוט המילים מייצר תחושת יומרנות. אין דרך להבין ממנו איזו מן מנה זו. זו אניגמאטיות שמייצרת תחושת מרחק.
'שזיף' ו'גויאבה' הגיעו ראשונות. על מנת השזיף כתוב שיש בה ריבת חרדל שחור וג'ינג'ר כבוש, שזיף מותסס, קרם בצל לבן ושמיר. זו הייתה צלחת יפת למראה, שרכיביה סודרו במעגל. בבסיסם שזיף טרי חתוך דקיק. היא לא הייתה רעה אבל גם לא מבריקה. הרוטב היה עוצמתי מידי, לא מאוזן. הקומבינציה עוררה בנו אסוציאציה של מערך התוספים לסביצ'ה - פרי, חמיצות-מתיקות, פריכות ועלים. כאוכלי-כל חובבי דגים נאים אמנם חפשנו, אינסטינקטיבית, את האינטיאס אבל ידענו להעריך את המנה גם בלעדיו. לא רק את החומרים המוקפדים, גם את ההשקעה. מאידך, מידה של חוסר איזון הייתה, כאמור, במערך הטעמים.
במנת הגויאבה היה נתח גויאבה שבושל ממושכות בשמן זית והוגש בחלב מקדמיה עם פירורי לחם מחמצת ועלי בטל. אפשר וצריך להתפעל מהאומץ להשתמש בפרי כה שנוי במחלוקת. ברגר, את זה כבר התחלנו להבין, עושה בעיקר את מה שהיא רוצה, בטח לא את מה שמקובל כאן. מאידך, אי אפשר ולא צריך להתעלם מכך שמדובר במנה לא טובה. הבישול הממושך לא החדיר ערך מוסף לגויאבה ומצד שני נטל ממנה את חיוניותה ועסיסה הבסיסי. חלב המקדמיה רצה אבל התקשה להוסיף מגע של גראטן או ערך מוסף אמיתי. הבטל (Betel) עלים ירוקים שמוצאם בהודו, הוסיפו חריפות מוגזמת. זו הייתה מנה מופרכת שחשיבה נטולת בשלות מקצועית בבסיסה.
המשכנו ל'ארינג'י', מנה על בסיס פטריות משלושה סוגים - שימאג'י, שיטאקה ומלך היער, בדרכי הכנה שונות, עם קרם שיטאקי, מרווה וצ'יפס טפיוקה. זו הייתה מנה זערורית בגודלה, שרף תמחורה למזמינים א-לה קארט - 67 שקלים, מעט הזוי. היו בה שלושה נתחי פטרייה לא גדולים, ומורכבות טעמיה המתבקשת נבלעה על ידי מגע העישון העז מידי של אחת מהן. מנה לא מרשימה רעיונית, שגם התפקששה ביצועית.
המשכנו ל'חציל'. זו אמורה להיות המנה היותר ים תיכונית בתפריט. היו בה נתח חציל, שרי תמר, ארוגולה ועלי צלפים ברוטב קרם צנובר מעושן. מרקם החציל היה בעייתי. חלקו נותר אל דנטה והייתה בו המרירות ההיא של חציל לא לגמרי עשוי. קרם הצנוברים המעושן הרגיש בחיך כמו זוועתון קטן. ראשית, המורכבות המעודנת של צנובר טוב לא נכחה בו כלל. מעבר לכך, הוא עורר בי ובשותפתי לארוחה אסוציאציה לרוטב תעשייתי מהסוג הפשטני. ברור שתעשייתי הוא לא היה. אבל ברור גם שטיפול לא נכון יכול לקחת גם את חומרי הגלם הבתוליים ביותר למרחבי האבסורד ולגרום להם להרגיש תעשייתיים. במקרה הנוכחי אפילו עד כדי אסוציאציה לרוטב אלף האיים. מנה מופרכת ורעה במיוחד.
במנת ה'שומר' היה נתח שומר בחומץ תפוחים מיושן, טרגון וזרעי שומר. אפשר להוציא המון משומר בבישול ממושך עם חומרי הגלם הנכונים. כאן הצליחו להוציא רק חלק ממרחב האפשרויות האמור. זה לא היה איום כמו החציל, מופרך כמו הגויאבה או סתמי כמו הארנג'יני; אבל זה לא ממש הרשים.
מנת הארטישוק הירושלמי הייתה הפחות יומרנית משש המנות. בבסיסה היו ארטישוקים ירושלמים ברוטב, עם דיז'ון מיובש, נענע וגרידת לימון. ברוטב היה מיץ מהארטישוק שהועשר בחלב מקדמיה. הוא היה טעים וביחד עם הארטישוק, שהגיע במצב הצבירה הנכון, קיבלנו את המנה הטובה היחידה בארוחה.
הזמנו שני קינוחים - 'תאנים' ו'פטל' (בתוספת 36 שקלים). שתיהן לא היו טובות. במנת התאנים היו פלחי תאנה טריים וצרובים, סירופ וניל וסורבה תאנים שתיבולו העניק לו טעם איום ונורא. קשה להבין על מה חשבה ברגר כשיצרה את הסורבה המופרך הזה. מנת הפטל, עם פטל טרי וגלידת קפה עם תמר ברהי לא עוררה תחושות קשות. הפטל היה טרי וטוב אבל הגלידה, שהתעקשה בכל כוחה להבליט את טעמי חומרי הגלם, התקשתה לחברם יחדיו ולא הרשימה.
אז טעמנו שמונה מנות. חמש מהן היו כושלות בכל מיני אופנים ורק אחת טובה. אי אפשר שלא להעריך את המאמץ לחפש חומרי גלם טובים, לספק חשיבה מקורית וחוויית אכילה עניינית, נטולת אווירת כפיים והסתחבקות או להבדיל רישול היפסטרי אנטיפתי. מאידך, ליומרה הרבה שיש באופא אין באמת כיסוי. מדובר בסט מנות שמשקפות בוסריות לא משכנעת. האם יש בכלל דבר כזה בוסריות כן משכנעת? בוודאי. כשטבח צעיר מגיש ארוחה לא מאוזנת אבל כזו הכוללת פרצי יצירה שמחה, סוחפת, כאלו שמרגישים בהם לפחות אזכורים לחשיבה ראויה וליד מצוינת, אפשר לדבר על בוסריות רבת פוטנציאל. באופא פגשנו אשת מקצוע רצינית ומחויבת, לא שרלטנית כלל, שבוודאי מתאבדת על כל מנה, אבל שנמצאת בעיצומו של שלב החיפוש. הרעיונות שלה לא מגובשים עדיין, לא מתחברים.
למרות הסימפטיה למאמץ הכן, אין מנוס מלקבוע שאופא היא מסעדה שנפתחה מוקדם מידי. היומרה שלה לפיין דיינינג גדולה בכמה מספרים מהיכולת בפועל של מי שמובילה אותה. בהקשר זה, הפאסון והרצינות התהומית המתקיימים בה, מעוררים גיחוך. הקונטרסט הזה, בתוספת המלצר המשתדל, שמדקלם בעל פה באינטונציה מתפנקת את רכיבי המנות אבל ברור שאינו ממש מבין קולינריה; וסועדים שמהגגים ברצינות תהומית במנות מופרכות; עוררו בנו בהדרגה תחושה של אירוע קומי. לו אמרו לנו שנקלענו לסט של מערכון מ'ארץ נהדרת' שמגחיך תל אביבים החיים בסרט, לא היינו מופתעים כלל.
נמשיך לחכות למסעדה טבעונית טובה. על פיין דיינינג אנחנו אפילו לא מעזים לפנטז.
OPA, החלוצים 8, תל אביב, 052-5838245
חשבון:
