רבות דובר אודות ההיעדר העגום והמצער בנישת המסעדות איטלקיות הראויות בתל אביב ובישראל כולה. אוכל כל איטלקי גנרי הוא הז'אנר הפופולארי ביותר כאן, רק שדי קשה, עד כמעט בלתי אפשרי, למצוא איטלקית טובה לאכול בה. שלא לדבר על איטלקית ספציפית יותר, עם דגשים אזוריים כאלו או אחרים ומטבח מושקע. בתוך האין הגדול הזה בולטת ב-15 השנים האחרונות נוכחותה של השפית תמר כהן צדק. זו אמנם נוכחות מינורית, מעודנת מאד. לא תמצאו את כהן צדק בתמונות הקבוצתיות בתקשורת, בחסות פרויקט יח"צ כזה או אחר; אבל בכל הנוגע לאיכויות אין דרך להטיל בה ספק.
ב-2004 פתחה כהן צדק ביחד עם בן זוגה אז - השרקוטייר וינס מוסטר, את וינס ותמר. זו הייתה מסעדה נטולת גינונים, ששופצה בעשרים אצבעות והרבה אהבה, ללא נוכחות של מעצבי על. כהן צדק הביאה את הניסיון שרכשה בשנות עבודתה בבולוניה; מוסטר, יליד שווייץ הצרפתית, את הידע בייצור נקניקים ונקניקיות. וינס ותמר שלהם הייתה פנינה. היה שם נורא טעים וגם כיף. בהמשך נפרדו השניים. מוסטר פנה למסעדת הקונטיינר ולאחר מכן לשרקוטרי, בשתיהן לא הגדיל לעשות. כהן צדק המשיכה לבד תחת הלוגו קוצ'ינה תמר. דגשי השרקוטרי היטשטשו מעט וצפון איטליה היא שנתנה את הטון. זה היה מצוין, טוב אפילו מוינס ותמר.
בשנים האחרונות מבשלת כהן צדק בקוצ'ינה הס 4. ואם החלל של וינס ותמר/קוצ'ינה תמר נראה כמי ששופץ בעשרים אצבעות, בקוצ'ינה הס 4 זה נראה כמו עשר בלבד. מדובר בחדרון קטנטן, קרוב מאד לאלנבי, עם 14 מקומות ישיבה בלבד ועוד שישה בחוץ. הצצה חטופה למטבח מתוך המסעדה מלמדת שהוא כנראה הקטן ביותר מסוגו בתל אביב. מפות לבנות על השולחן, על החלון וילון לבן שמפריד מיומיומיות הרחוב. יש גם מזגן שמתקשה לעמוד בעומסי אוגוסט ולצידו חרישיות חמימה, מין רומנטיקת אולד סקול נעימה שכזו, עם טאץ' ברור של טרטוריה אמיתית.
תפריט קטן ומהודק יש בקוצ'ינה הס 4, הנשען ברובו על פסטות, כולן תוצרת בית. התחלנו עם קורדונטי אנשובי (62 שקלים), ניוקי ריקוטה (62 שקלים) וסלט עלים (42 שקלים). קודם הגיע הסלט שהתגלה כמאכזב. עלים, פרי וגבינה ברוטב לא משמעותי וחי דיו. למרבה השמחה זו הייתה המנה הבעייתית היחידה בארוחה. ממנה והלאה הכול עבד מצוין.
קורדונטי היא פסטה דקיקה במיוחד עם אנשובי, שום, פטרוזיליה וגרידת לימון על בסיס שמן זית. אלו הסולדים מאנשובי, יש בעולם לא מעט כאלו, לא אמורים להתקרב למנה הזו. לאוהביו תהיה זו חגיגה. נתחיל באטריות עצמן. הן היו מושלמות. המשחק שום-פטרוזיליה-גרידת הלימון חידד מאד את טעמי האנשובי העזים. דיוק חיבור החומרים כאן הרשים. זו מנת איטליה ים תיכונית מצוינת ממש. נציין שהיא הייתה קטנה במיוחד. שני סיבובי אטריות מזלג-כף לכל אחד מאיתנו וזהו. מעט השתוממנו. הטעמים כבשו אותנו אז החלקנו. לא ברור אם את הסועד המצוי זה יעבור.
גם ניוקי הריקוטה הייתה מנה קטנטונת - 10 ניוקי ודי, ברוטב עגבניות. הניוקי עצמם - עשירים מאד ועשויים ללא רבב, היו טעימים להפליא. גם רוטב העגבניות. בסיסי, רגוע ועמוק טעמים עד מאד.
בטרם הספקנו לפתח את ההגיג על גודל המנות הגיעו העיקריות: פפרדלה ורדה די מארה (98 שקלים) וברבוניות בעלי גפן (120 שקלים). הפעם מדובר היה במאסה אחרת. אטריות הפפרדלה היו ירוקות וכמו הפסטות עד כה - מושלמות. רוטב על בסיס עגבניות וצ'ילי, עם מעט חמאה וטבעות קלמרי עשה הרבה שמח בלב. היו שם עומק בצירוף דיוק וחומרים טובים שעשו את העבודה בגדול.
במנת הברבוניות גילינו ארבעה דגיגונים נקיים מעור עטופים בעלי גפן, על פירה. לא סתם נהנינו מהמנה הזו, עפנו עליה. היה בה טעם הדרי עדין, עם ציר עם ימי שהועשר בחמאה. עושר ועידון צרופים. גם הפירה הצטיין. יכולתי לאכול גם עשרה פילטים עטופים כאלו בלי להתבלבל. מנה של מצוינות צרופה שמחברת כשרון, יד טובה והקפדה לחומרים משובחים ללא שמץ פשרה.
חלקנו גלידה בשלושה טעמים (42 שקלים) - קרמה, נוצ'יולה (אגוזי לוז) ופיסטוק. כמו הפסטות, גם הגלידה היא מתוצרת הבית בעבודת יד. בכל המסעדות מגישים גלידות. אף אחת מהן, גם במקומות היותר טובים, לא מצליחה לספק איכויות מרשימות באמת. גם המוצלחות שבהן תמיד אווריריות מידי. כאן מדובר בג'לאטו לכל דבר ועניין - גלידה דחוסה, לא מתוקה מידי, במרקם מרהיב, שעולה משמעותית גם על איכות גלידריות הבוטיק המוערכות. כדור הקרמה היה טעים מאד. הפיסטוק והנוצ'יולה מדהימים.
למרות ההסתייגות מגודל הראשונות, לא סיימנו את הארוחה רעבים. הסה"כ מצטבר למאסה משמעותית, שתרגיע גם בעלי קיבולת. האיכות מרקיעה. קוצ'ינה הס 4 היא מסעדת סלואו פוד אמיתית במיטבה. הכל נעשה לפי מיטב הכללים, ללא קיצורי דרך וברמת ההקפדה הגבוהה ביותר שיש. לא יהיה זה מופרך כלל מצידי לקבוע שמדובר בתוצרי הפסטה הטובים ביותר שאפשר למצוא במסעדה בישראל היום. אין כאן שום מנה יומרנית. הכל פשוט ובסיסי, כמו בטרטוריה כהכלתה; אבל זו איטליה במיטבה.
כהן צדק אינה נצמדת אך ורק לאוכל של אמיליה רומאנה. ברבוניות בעלי גפן לא תמצאו, מן הסתם, בבולוניה. אבל ההשקעה העמוקה בחיבור לאוכל המסורתי והפדנטיות חד משמעיות. הס 4 מיועדת לפלח סועדים צר בלבד. היא שקטה, שלא לומר חרישית, ואינטימית מאד. אין כאן המולת בר, לא צ'ייסרים וקוקטיילים; ובערבים פתוח בימים שלישי, רביעי וחמישי בלבד. זה אטלייה אישי מאד, שאלו המחפשים בכל מנה את מקדם ה-value for money לא ימצאו בו את מבוקשם ומוטב להם, לפיכך, שלא להתקרב לשם. מי שיודעים, לעומת זאת, להעריך את סוג האיכויות שעל הפרק ומבינים שעל זה משלמים האף שהמזגן קצת מקרטע, יתענגו כאן מאד.
קוצ'ינה הס 4, הס 4 תל אביב, 03-5551038
